20. Молочнокислое брожение, значение молочнокислого брожения в промышленности и быту.

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. 

Типы молочнокислого брожения :

Гомотерментативное – при котором из глюкозы образуется только молочная кислота.С6Н12О6=2СН3СНОНСООН

Гетероферментативное- когда из глюкозы кроме молочной к-ты получаются этанол и диоксид углерода.С6Н12О6СН3СНОНСООН + СН3СН2ОН+СО2

Брожение , вызываемое бифидобактериями – бифидоброжение, при котором из глюкозы образуется ацетат и лактат.2С6Н12О6=3СН3СООН+2СН3СНОНСООН

Молочнокислое брожение используется для консервации продуктов питания (за счет ингибирования роста микроорганизмов молочной кислотой и понижения рН) с целью длительного сохранения (пример- квашение овощей, сырокопчение), приготовлении кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны), силосовании растительной массы, а также биотехнологического способа производства молочной кислоты.

22. масляно кислое брожение.

Возбудитель - строгие аэробы, подвижные палочки с клостридиальным или плектридиальным типом спорообразования. Подразделяют на истинное (брожение глюкозы, крахмала), ацетонобутиловое и брожение пектиновых в-в. Маслянокислые бактерии широко распростронены в почве ( в 90% почвенных образцов), навозе, загрязненых водоемах, на разлагающихся растительных остатках, в молоке,на поверхности растений и др. Энергетическим материаломдля масленнокислых бактерий служит крохмал, водорастворимые углеводы типа декстринов, ди- и моносахоров, орг кислоты, характерная особенность бактерий - способность накапливать в клетках гранулезу перед образованием спор. Предсатвители - clostridium butyricum. Масленокислое брожение нчинается с трмнсформации сахаров в пируват по пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса. Конецные продукты из пирувата образуются в цепи последовательных реакций, катализируемый несколькими верментными системами. Среди масленокислых бактерие есть мезофильные и термофильные формы. Кроме того, род Clostridium включает и патогенние, и сапрофитные виды. Маслянокислое брожение - не всегда желательный процесс. Например, при его развитии в заквашиваемых кормах белковая часть корма разлагается, а накопившаяся масляная кислота придает продукту неприятный запах. Вместе с тем для некоторых промышленных требуется чистая масляная кислота. Ее получают на заводах, спациально сбраживая подготовленные среды чистой культурной маслянокислых бактерий. Образовавшуюся кислоту отделяют и точищают химическим методом.

24. Аэробное и анаэробное разложение целлюлозы бактериями

Разложение целлюлозы в анаэробных условиях. В анаэробных усло виях целлюлозу расщепляют чаще всего мезофильные и термофильные клостридии. Термофильный вид Clostridium thermocellum растет на про стых синтетических средах, используя в качестве субстрата целлюлозу или целлобиозу, а в качестве источника азота-соли аммония; глюкозу и многие другие сахара эта бактерия не утилизирует. Продуктами сбра живания целлюлозы являются этанол, уксусная, муравьиная и молочная кислоты, молекулярный водород и С0₂. Вне клеток целлюлоза расще пляется, вероятно, только до целлобиозы. К сходным продуктам приво дит сбраживание целлюлозы мезофильным видом Clostridium cellobioparum. Длинная палочкаBacillus dissolvens ведет себя подобно упомянутым выше видам Cytophaga: клетки этой бактерии тесно приле гают к волокнам целлюлозы и не выделяют в среду целлюлазы.

В аэробных условиях значительная роль в разложении целлюлозы принадлежит грибам. Они в этом отношении эффективнее бактерий, особенно в кислых почвах и при разложении целлюлозы, инкрустиро­ванной лигнином (древесины). Большую роль играют в этом процессе представители двух родов -Fusarium иChaetomium. Целлюлозу расще пляют также Aspergillus fumigatus, A. nidulans, Botrytis cinerea, Rhizoctoniasolani, Trichoderma viride, Chaetomium globosum и Myrothecium verrucaria. Три последних вида служат тест-организмами для выявления распада целлюлозы, а также при испытании средств, применяемых для пропитки различных материалов с целью предохранить их от действия микроор ганизмов, разлагающих целлюлозу. Грибы образуют целлюлазы, ко торые можно выделить из мицелия и из питательной среды.

Cytophaga и Sporocytophaga- аэробные бактерии, разлагающие цел люлозу. Их легче всего выделить обычным методом накопительной культуры в жидких средах. Эти два рода, близкие к миксобактериям, включают много видов. Об использовании целлюлозы миксобактериями и об их первичном воздействии на нее мало что известно. У них не удалось обнаружить ни внеклеточной целлюлазы, ни каких-либо про дуктов расщепления целлюлозы. Клетки этих бактерий тесно прилегают к волокнам целлюлозы, располагаясь параллельно оси волокна. По-ви димому, они гидролизуют целлюлозу лишь при тесном контакте с во локном, и продукты гидролиза тотчас же поглощаются. На агаре с цел люлозой колонии Cytophaga никогда не бывают окружены прозрачной зоной, в которой находились бы продукты ферментативного расщепле ния целлюлозы.