43) Ммикроорганизмы, вызывающие окисление жира.

Первая стадия расщепления жира-гидролиз,осуществляемый при действии фермента липазы. Сущность процесса может быть показана на примере тристеарина: С3Н5(С18Н35О2)3+3Н2О =С3Н5(ОН)3+3С18Н35О2. Образующиеся в результате гидролиза глицерин и жирные кислоты претерпевают дальнейшие превращения вплоть до полного окисления. Высокомолекулярные жирные кислоты труднорастворимы и окисляются очень медленно. Жиры как и другие составные части растительных тканей расщепляются с участием мо почвы. Разрушителями жиров служат многие аэробные и анаэробные бактерии ( например, роды Кластридиум, Псеудомонас, Бациллус) и мицелиальные грибы( например, роды Пенициллум, Аспергиллус). Процесс разложения жиров отмерших животных и растений происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте веществ в природе. С другой стороны, в пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, приносят вред, вызывая порчу пищевых жиров и жира, содержащихся в различных пищевых продуктах. Следует учитывать, что многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психрофилами, поэтому способны развиваться при хранении пищевых продуктов в охлажденном состоянии.

44. Неполное окисление органических соединений.

Дыхание обычно связано с полным окислением органического субстрата. Другими словами, конечные продукты распада, например углеводов, —только СО2 и Н2О. Некоторые бактерии, в частности представители рода Pseudomonas и ряд грибов, не до конца окисляют углеводы. Об-

разующиеся не полностью окисленные органические соединения, такие, как глюконовая, фумаровая, лимонная, молочная, уксусная кислоты и другие, аккумулируются в среде. Дыхание указанных организмов иногда неправильно называют аэробным, или окислительным, брожением, в то время как неполное окисление имеет гораздо меньше общего с брожением, чем с обычным дыханием. Неполное 147окисление, например, протекает лишь в присутствии кислорода, а брожение кислорода не требует. С энергетической точки зрения неполное окисление — выгодный для микроорганизмов процесс.

45. Разложение легнина и гемицелюлозы

Гемицеллюлозы — гетерополисахариды, состоящие из пентоз (ксилозы, арабинозы) или гексоз (глюкозы, маннозы, галактозы), что отражено в их названиях: пентозаны (ксилан или арабан), ман-

наны, галактаны и т. д. Ксилан — полимер ксилозы — по содержанию в растениях занимает второе место после целлюлозы. Солома и луб содержат до 30% ксилана, древесина хвойных — 7—12, лиственных пород — 20—25%. Молекулы ксилана состоят из остатков β-D-

ксилозы, соединенных 1,4-гликозидными связями. Многие гемицеллюлозы содержат также уроновые кислоты. Перечисленные вещества активно разлагаются грибами,

аэробными и анаэробными бактериями. Лигнин устойчив к воздействию микроорганизмов, разлагается значительно медленнее, чем целлюлоза и гемицеллюлоза. В аэробном разложении лигнина могут принимать участие многие представители класса Basidiomycetes. Так, при умеренной температуре лигнин усваивают многие высшие грибы родов Clavaria, Armillariella,Fomes, Polystictus, Polyporus и Ustilina. Лигнин деполимеризуется до простых ароматических веществ, таких, как ванилин и другие метоксилированные ароматические структуры. Ферментная система микроорганизмов, воздействующих на лигнин, внеклеточная и представлена лигниназами — специфичными пероксидазами. В связи с тем что лигнин разрушается 190 относительно медленно, он накапливается в почве, и продукты разложения служат основой при образовании гумусовых веществ.

46. Аммонификация мочевины. Мочевина- конечный продукт превращения соединений азота в организме человека и животных. Бактерии вызывающие аммонификацию мочевины, вырабатывают экзофермент уреазу, который гидролизует мочевину до аммиака. СО(NH2)2+2H2O=2NH3+CO2+H2O Источником углерода служат некоторые углеводы и соли органических кислот.