- •Образовательное учреждение
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1: Предприятия общественного питания, их классификация и функции Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Практическая работа №1
- •Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
- •Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
- •Темы рефератов
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение технологического процесса товародвижения
- •2. Изучение классификации тары
- •Темы рефератов
- •Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение размещения оборудования в овощном цехе
- •5. Изучение посуды, используемого в горячем цехе
- •Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
- •Темы рефератов
- •Допустимые расстояния при размещении оборудования
- •Тема 4: Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
- •Задача 1
- •Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
- •Задача 2
- •2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
- •Методические указания
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
- •Основные приемы расстановки столов в зале
- •1.2. Накрытие столов скатертями
- •1.3. Приемы складывания салфеток
- •1.4. Предварительная сервировка стола
- •2. Изучение набора стеклянной посуды для напитков
- •Бокалы, фужеры и рюмки для вина
- •Бокалы, стаканы и кружки для пива
- •Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре
- •3. Изучение ассортимента металлической посуды
- •4. Изучение основных столовых приборов
- •Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
- •Задание
- •Виды торговых помещений
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание Изучение порядка проведения аттестации и рационализации рабочих мест
- •Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Задание
- •Определение отдельных видов услуг
- •Критерии классификации услуг по гост р
- •Классификация методов контроля и оценки качества услуг
- •Приложения
- •Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
- •Рецептуры блюд комплексного обеда
Блицопрос
Наряд-заказ – это документ определения потребности в сырье (да / нет).
В ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов на основе прошедшего опыта?
План-меню отражает дневную программу предприятия (да / нет).
Что такое меню?
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором (да / нет).
Каких правил необходимо придерживаться при составлении меню?
Что представляет собой меню комплексных обедов?
Где применяется меню дневного рациона?
На основании расчета сырья составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой (да / нет).
Перечислите основные нормативно-технологические документы, применяемые на предприятиях общественного питания.
На какие блюда разрабатываются технико-технологические карты?
Кем подписывается технологическая карта?
Задание
1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
техническая оснащенность предприятия;
сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности:
предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы);
полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана;
один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа;
заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
Роп = , (6)
где Роп – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Ро – масса овощного сырья (брутто);
N – норма отходов в зависимости от вида сырья сезона по Сборнику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:
Qмп = , (7)
где Qмп – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг.);
Qм – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
‑%, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
Qп – масса порции полуфабриката, кг. (по Сборнику рецептур).