- •Образовательное учреждение
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1: Предприятия общественного питания, их классификация и функции Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Практическая работа №1
- •Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
- •Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
- •Темы рефератов
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение технологического процесса товародвижения
- •2. Изучение классификации тары
- •Темы рефератов
- •Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение размещения оборудования в овощном цехе
- •5. Изучение посуды, используемого в горячем цехе
- •Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
- •Темы рефератов
- •Допустимые расстояния при размещении оборудования
- •Тема 4: Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
- •Задача 1
- •Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
- •Задача 2
- •2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
- •Методические указания
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
- •Основные приемы расстановки столов в зале
- •1.2. Накрытие столов скатертями
- •1.3. Приемы складывания салфеток
- •1.4. Предварительная сервировка стола
- •2. Изучение набора стеклянной посуды для напитков
- •Бокалы, фужеры и рюмки для вина
- •Бокалы, стаканы и кружки для пива
- •Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре
- •3. Изучение ассортимента металлической посуды
- •4. Изучение основных столовых приборов
- •Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
- •Задание
- •Виды торговых помещений
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание Изучение порядка проведения аттестации и рационализации рабочих мест
- •Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Задание
- •Определение отдельных видов услуг
- •Критерии классификации услуг по гост р
- •Классификация методов контроля и оценки качества услуг
- •Приложения
- •Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
- •Рецептуры блюд комплексного обеда
Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
Города с населением, тыс. чел. |
Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, % |
На перспективу (расчетный срок) | ||
до 50 |
51 — 75 |
76 — 100 | ||
Свыше 250 до 500 |
0,55 |
0,8 |
1,1 |
1,6 |
Свыше 500 до 1000 |
0,7 |
1,1 |
1,4 |
1,8 |
Пример: Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек.
В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %.
Темы рефератов
Классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Применение требований ГОСТ Р 50762-95 к определению типа вновь открываемых предприятий общественного питания.
Типы предприятий общественного питания, существующие в станах Европы, их характерные особенности.
Предприятия общественного питания системы потребительской кооперации, их классификация и функции.
Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
Современные требования к организации снабжения продуктами и материально–техническими средствами.
Источники снабжения и поставщики продуктов.
Организация договорных отношений с поставщиками. Договор поставки, его содержание и порядок заключения.
Технологический процесс товародвижения, его характеристика. Формы и способы товародвижения.
Транспорт в товародвижении и требования к нему.
Организация приемки продовольственных товаров.
Запасы продуктов, их значение для ритмичности работы предприятия.
Организация материально–технического снабжения предприятий общественного питания.
Состав, назначение, компоновка складских помещений, их оснащение.
Последовательность складских операций. Организация хранения продуктов.
Порядок отпуска продуктов на производство.
Организация тарного хозяйства.
Назначение и классификация тары. Организация тарооборота. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
Термины и определения
Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Товародвижение – транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Нормы оснащения – нормы, устанавливаемые для определения потребности в предметах многократного использования.
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров.
Тарооборудование – это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.
Блицопрос
Назовите требования, предъявляемые к продовольственному снабжению.
От организации товароснабжения зависит ассортимент товарных запасов (да/нет).
От рациональной организации материально – технического снабжения зависит качество блюд, культура обслуживания потребителей (да/нет).
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции (да/нет).
Предприятия могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, магазинах, у частников (да/нет).
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции (да/нет).
Договор поставки состоит из четырех разделов (да/нет).
Что такое предмет договора?
Что такое логистика?
Должен ли на предприятиях формироваться постоянно обновляемый список потенциальных поставщиков (да/нет).
Что необходимо принимать во внимание при выборе поставщика?
Что такое товародвижение?
Назовите основные принципы товародвижения.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик‑предприятие (да/нет).
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков (да/нет).
Продукты получают по количеству и качеству (да/нет).
На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык (да/нет).
При обнаружении недостачи составляется акт в присутствии поставщика (да/нет).
Приемка товаров по качеству производится органолептически (да/нет).
Какие требования предъявляются к материально-техническому снабжению?
Для чего служат складские помещения предприятий?
Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях (да/нет).
Склады могут быть цеховыми (да/нет).
Любой склад обрабатывает три вида материальных потоков (да/нет).
С какой стороны должны осуществляться подъезд транспорта и разгрузка продуктов?
Что предусматривает режим хранения?
На какие два вида делятся потери?
Перечислите технические требования к таре.
Перечислите эксплуатационные требования к таре.
Экологичность тары – это…
Тарооборот включает приемку, вскрытие и возврат (да/нет).
Как хранят тару, имеющую специфический запах?
Расходы по операциям с тарой: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары (да/нет).