- •Образовательное учреждение
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1: Предприятия общественного питания, их классификация и функции Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Практическая работа №1
- •Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
- •Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
- •Темы рефератов
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение технологического процесса товародвижения
- •2. Изучение классификации тары
- •Темы рефератов
- •Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение размещения оборудования в овощном цехе
- •5. Изучение посуды, используемого в горячем цехе
- •Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
- •Темы рефератов
- •Допустимые расстояния при размещении оборудования
- •Тема 4: Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
- •Задача 1
- •Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
- •Задача 2
- •2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
- •Методические указания
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
- •Основные приемы расстановки столов в зале
- •1.2. Накрытие столов скатертями
- •1.3. Приемы складывания салфеток
- •1.4. Предварительная сервировка стола
- •2. Изучение набора стеклянной посуды для напитков
- •Бокалы, фужеры и рюмки для вина
- •Бокалы, стаканы и кружки для пива
- •Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре
- •3. Изучение ассортимента металлической посуды
- •4. Изучение основных столовых приборов
- •Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
- •Задание
- •Виды торговых помещений
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание Изучение порядка проведения аттестации и рационализации рабочих мест
- •Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Задание
- •Определение отдельных видов услуг
- •Критерии классификации услуг по гост р
- •Классификация методов контроля и оценки качества услуг
- •Приложения
- •Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
- •Рецептуры блюд комплексного обеда
Задача 2
Определить количество порций зраз натуральных массой нетто 125 г., которое можно приготовить из 350 кг. говядины 1-й категории используя данные таблицы 6.
Для приготовления использовать внутренние куски тазобедренной части (выход смотри в табл. 6).
2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Задача 1. Составление плана-меню столовой «Очаг»
Маркетинговая служба столовой «Очаг» провела маркетинговые исследования о потребительских предпочтениях в микрорайоне расположения столовой «Очаг» (столовая расположена при промышленном предприятии). После проведённых исследований получены данные о прогнозируемом количестве посетителей. По данным исследований прогноз составил 870 посетителей за день. Необходимо выполнить расчёты по организации производства блюд в столовой путем составления плана-меню.
Методические указания
Порядок составления плана-меню следующий:
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле 8:
(8)
где n ‑ количество блюд, реализуемых за день;
N ‑ количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m ‑ коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов для столовой расположенной при промышленном предприятии смотри в приложение 2.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m‑ это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (прил. 2).
Необходимо рассчитать количество блюд каждого вида. Расчеты представить в табл. 7.
Таблица 7
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
Холодные |
|
|
|
Первые |
|
|
|
Вторые |
|
|
|
Сладкие |
|
|
|
Итого: |
|
|
|
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (прил. 3).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
Заполнить форму плана-меню, которая приведена в прил. 4, учитывая, что соотношение блюд в партиях к 11, 13 и 15 часам будет 30%, 50% и 20% соответственно от общего количества блюд.