- •Образовательное учреждение
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1: Предприятия общественного питания, их классификация и функции Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Практическая работа №1
- •Задача Размещение общедоступных предприятий общественного питания
- •Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания
- •Темы рефератов
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания, организация складского и тарного хозяйства Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение технологического процесса товародвижения
- •2. Изучение классификации тары
- •Темы рефератов
- •Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение размещения оборудования в овощном цехе
- •5. Изучение посуды, используемого в горячем цехе
- •Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
- •Темы рефератов
- •Допустимые расстояния при размещении оборудования
- •Тема 4: Оперативное планирование производства и технологическая документация предприятий общественного питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение оперативного планирования работы производства заготовочных цехов
- •Задача 1
- •Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
- •Задача 2
- •2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства
- •Методические указания
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание
- •1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
- •Основные приемы расстановки столов в зале
- •1.2. Накрытие столов скатертями
- •1.3. Приемы складывания салфеток
- •1.4. Предварительная сервировка стола
- •2. Изучение набора стеклянной посуды для напитков
- •Бокалы, фужеры и рюмки для вина
- •Бокалы, стаканы и кружки для пива
- •Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре
- •3. Изучение ассортимента металлической посуды
- •4. Изучение основных столовых приборов
- •Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
- •Задание
- •Виды торговых помещений
- •Термины и определения
- •Блицопрос
- •Задание Изучение порядка проведения аттестации и рационализации рабочих мест
- •Методические указания
- •Темы рефератов
- •Тема 7. Услуги в сфере потребительской кооперации и их классификация Вопросы для изучения темы
- •Термины и определения
- •Задание
- •Определение отдельных видов услуг
- •Критерии классификации услуг по гост р
- •Классификация методов контроля и оценки качества услуг
- •Приложения
- •Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека
- •Рецептуры блюд комплексного обеда
Задача 1
Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.
Для приготовления использовать боковые и наружные куски тазобедренной части (выход смотри в табл. 6).
Таблица 6
Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины
1-й категории
Наимено-вание час-тей туши |
Выход |
Наимено-вание по-луфабри-катов |
Масса одной порции (нетто) |
Коли-чество полу-фабри-катов, шт. (порций) |
Фактичес-кий рас-ход мяса на произ-водство полуфаб-рикатов, кг | |
% |
мас-са, кг | |||||
Спинная часть (толстый край) |
1,7 |
102 |
Антрекот |
125 |
960 |
120,0 |
Пояснич-ная часть (тонкий край) |
1,6 |
96 |
Бефстро-ганов |
119 |
655 |
77,94 |
Тазобед-ренная часть: |
|
|
|
|
|
|
верхний кусок |
2,0 |
120 |
Ромштекс |
70 110 |
600 709 |
42,0 77,99 |
внутрен-ний кусок |
4,5 |
270 |
Зразы натураль-ные |
125 |
960 |
120,0 |
|
|
|
Поджарка |
79 |
950 |
75,0 |
|
|
|
Мясо для шашлыка |
79 |
950 |
75,0 |
боковой кусок |
4 |
240 |
Говядина духовая |
125 |
2000 |
250 |
наружный кусок |
6,1 |
366 |
Азу |
119 |
2991 |
356,0 |
Продолжение табл. 6
Наимено-вание час-тей туши |
Выход |
Наимено-вание по-луфабри-катов |
Масса одной порции (нетто) |
Коли-чество полу-фабри-катов, шт. (порций) |
Фактичес-кий рас-ход мяса на произ-водство полуфаб-рикатов, кг % | |
% |
мас-са, кг | |||||
Лопаточная часть: |
|
|
|
|
|
|
плечевая |
2,0 |
120 |
|
|
|
|
заплечная |
2,5 |
150 |
Гуляш |
79 |
3417 |
269,94 |
Подлопа-точная часть |
2,0 |
120 |
Для варки |
- |
- |
120 |
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
168 |
Гуляш |
79 |
2126 |
167,95 |
Покромка |
4,1 |
246 |
|
- |
- |
246,0 |
Котлет-ное мясо |
40,3 |
2418 |
Бифштекс рубленый |
80 |
17725 |
1418,0 |
|
|
|
Котлеты рубленые |
56 |
17857 |
1000,0 |
Выход крупно-кусковых полуфаб-рикатов и котлетно-го мяса |
73,6 |
4416 |
|
|
|
|
Кости |
22,2 |
1332 |
Для варки бульонов |
- |
- |
|
Сухожи-лия, хрящи |
3,2 |
192 |
|
|
|
|
Окончание табл. 6
Наимено-вание час-тей туши |
Выход |
Наимено-вание по-луфабри-катов |
Масса одной порции (нетто) |
Коли-чество полу-фабри-катов, шт. (порций) |
Фактичес-кий рас-ход мяса на произ-водство полуфаб-рикатов, кг % | |
% |
мас-са, кг | |||||
Техни-ческие зачистки и потери при раз-делке |
0,5 |
30 |
|
|
|
|
Потери при хра-нении |
0,4 |
24 |
|
|
|
|
Потери при нарезке |
0,1 |
6 |
|
|
|
|
Всего |
100 |
6000 |
|
|
|
|