- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2 Особливості грузинської кухні
- •2.1 Основні прийоми приготування страв
- •2.2 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень
- •Технологічна картка №1
- •Технологічна картка №2
- •Технологічна картка №3
- •Технологічна картка №4
- •Технологічна картка №5
- •Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються –
Технологічна картка №1
Чахохбілі з яловичини
Найменування продукту |
Кількість сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
брутто |
нетто |
|||
Яловичина |
214 |
158 |
Вищого сорту |
|
Маргарин столовий |
15 |
15 |
Вищого сорту |
|
Маса смаженої яловичини |
- |
100 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
150 |
126 |
Напівгостра |
|
Маса цибулі смаженої |
- |
63 |
|
|
Томатне пюре |
28 |
28 |
|
|
Борошно пшеничне |
2 |
2 |
Вищого сорту |
|
Бульйон |
50 |
50 |
Прозорий,коричневого кольору |
|
Оцет 9% |
10 |
10 |
|
|
Часник |
4 |
3 |
|
|
Зелень(кенза,петрушка,базелік) |
15 |
11 |
|
|
Вихід |
- |
250 |
|
Технологія приготування
Яловичину нарізають шматочками 30-40 г. та смажать.Через 10 хв. додають нашинковану ріпчату цибулю.Після цього тушкують 10-15 хв. додавши пасероване борошно, томатне пюре, часник, оцет та розводять бульйоном.В кінці тушкування додають мілко нарізану зелень та дають закіпіти.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – обсмажені та протушковані шматки яловичини в соусі та посипані зеленню.
Консистенція – притаманна для тушкованої яловичини в соусі
Запах і смак – характерний для тушкованої яловичини
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються - Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються - вміст сухих речовин, вміст жиру, кислотність.
Автор фірмової страви або виробу _________________________
(прізвище,ім’я та по-батькові)
Карту склав: _______ _________ _________________________
(підпис) (посада) (прізвище,ім’я та по-батькові)
«Погоджено» «Затверджено»
Головний державній санітарний Керівник_______________________
лікар (найменування суб’єкта господарювання
__________________________ у ресторанному господарстві)
(назва адміністративної території)
__________________________ _____________________________
(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)
М.П.______________________ М.П._________________________
(підпис) (підпис)
«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.