ВСТУП

Впродовж багатьох століть у людей складались різні гастрономічні звички. Вони залежать від умов життя людей, від клімату, в якому вони проживають. У результаті утворювалися національні кухні. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніші чинники: набір початкових продуктів і способи їх обробки. Ці два чинники тісно пов'язано один з одним. Набір початкових продуктів визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухні впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.

Південні народи, наприклад, вживають багато спецій і прянощів. Відповідно їх їжа, гостра і пряна. І це зрозуміло, оскільки під час спеки почуття голоду притупляється, а гіркий перець, цибуля, часник та інші прянощі стимулюють апетит і допомагають виділенню шлункового соку. Мешканцям північних країн, навпаки, потрібні енергоємні страви, тому що для роботи на холоді необхідна енергія.

Зі всього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих ним особливостей і смакових сприйняттів. 

В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. Метою роботи є етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви із метою застосування їх у підприємствах ресторанного господарства України.

РОЗДІЛ 1.Аналітичний огляд літератури

1. Історія національної грузинської кухні

Грузія – країна, дивовижних краєвидів та надзвичайної кухні. Сурамський перевал ділить Грузію на дві частини. Все, що розташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша за територією, але з більшою природною, етнографічною і історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія [6].

Грузинська кухня, завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й закордоном. Багато з грузинських страв, такі як шашлик, суп харчо та інші стали інтернаціональними.

Ця кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого.

Кажучи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, зумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматично-смакової гамми - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяного борошна - мчаді, тоді як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якого варять кашкоподібну масу - гомі, вживану замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж до м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, тоді як в Західній Грузії, значно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу свійській птиці, тобто в основному курам та індичкам (гусаків і качок в Грузії не споживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси.

Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно і східно-грузинською кухнями, тому що основні особливості національної кулінарії не змінюються. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, в цілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв [4].

Отже, кухня Грузії формувалася протягом століть і зазнала впливу багатьох народів, з якими державі так чи інакше доводилося контактувати. Безумовно, на становлення грузинської кухні вплинули і природні умови, і безліч релігій, які співіснують на цій невеликій території.  При всьому цьому, грузинська кухня вирізняється надзвичайною самобутністю, незважаючи на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказу. 

1.2 Особливості грузинської кухні

Грузинська кухня відрізняється розмаїттям відтінків в залежності від району країни.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, такі поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо) і з свійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, званим «бик на рожні». Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - витчу, у витчу - курчати. У проміжках між цими тваринами і усередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю, м'яту присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкості смаку м'яса з ним не може порівнятися жодна інша м'ясна страва в світі.

Проте терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж таки більше всього любити яловичину і свійську птицю - індичку і курку.

В порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, і лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.

При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, підвуст, що належать до сімейства коропових і що відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного «рибного» присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби у порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відварному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частіше всього вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

Найчастіше застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.

Такі, наприклад, десятки видів лобіо. У інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві міняються, а приправи, соуси, підливки залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані [2].

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, горішки буків, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходить до страв зі свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячих другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелений лук, частково пом'ята.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це винятково сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретінського. У високогірних північних районах Східної Грузії виробляють гострі і солоні сири - кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітні сири складають приналежність в основному або закусочного, або десертного столу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв, як других, так і перших (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають у тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання і є типовими напівфабрикатами, а також із загальним у ряду стародавніх гірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса інші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так, варіння і обсмажування сиру властиві швейцарській кухні, грузинській кухні, також властивим є спосіб обсмажування сиру на рожні.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і рожна для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшиноподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічні вживані грузинами для смажіння і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смажіння свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в старовини у грузин, але в грузинській кухні він отримав набагато більше розповсюдження. Всі ці технологічні методи служать, проте, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні [3].

Іншою, що зовні менш привертає увагу, проте більш істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислого, кисложирного і кислояєчного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніша за звичайні супи. Це досягається дуже поширеним введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згущувалися при нагріванні, застосовується наступний прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з яким-небудь кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.

Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах і тоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Це не тільки ушляхетнює і різноманітить смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведення або бульйоном, або простий водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і подлівах всі вказані основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Разом з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному зелені пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. У склад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, пом'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедікт (імеретінський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі вказані прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір у кожному окремому випадку додає соусам у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основним операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до перетирання горіхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть до отримання гладкої пасти або емульсії.

Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти що входять в даний соус. Звичайне змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.

Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність наприклад, соусам європейським, таким, що має густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним є і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соус може застосовуватися до абсолютно різної основи (м'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати різні страви. Таким є, наприклад використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бути різними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишається колишнім - однаковий соус до різної основи. Так, до капусти, баклажанів, буряку, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси.

Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково смаженої курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниковий - винний, горіховий, барбарисовий і ін.

Саме варіюванням соусів і загалом невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше як основа виступають такі продукти як квасоля, баклажани, свійська птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон, сприятливий для проявлення на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний зміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Декілька слів про смакову гамму грузинських соусів. Найбільш характерна її риса - це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і зв'язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часом кислувато-терпкий смак не має нічого спільного з «гостротою». Звичайно, він підсилює аромат і присмак, який надають грузинським соусам використовувані у них пряні трави, але сам характер їх кислуватої основи і цих прянощів не гострий.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв у ресторанній практиці. Що ж до прянощів, використовуваних грузинською кухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматною, а зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, пом'ята, але і улюблені грузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедікт пом'якшують стримують різкість смаку і також відрізняються, насамперед, не жгучістю а високим ароматом [1].

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в останніх закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють м'якше.

Єдині достовірно пекучі прянощі в грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається, грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди уживаються як додатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їх жгучість завжди стримується тим, що їх обов'язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну жгучість.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною сторіччя (1578-1810 рр.) під владицтвом Туреччини вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якою червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Ткемалі - кислувата підлива, виготовляється з диких сортів аличі і сильно приправлена червоним перцем. Особливо хороша вона до м'яса, успішно замінюючи гірчицю. За імеретінським і гурійським столом в очі впадає достаток свіжіше за зелень: цицматі (прес-салат) лук, редиска, петрушка. У Мегрелії і Абхазії поширена аджіка - червоний перець в суміші з сіллю і ароматними травами - чудова приправа до м'яса. Як західна, так і східна Грузія славиться особливим виготовленням гострого соусу з горіхів і спецій, який в холодному вигляді заливають варених курей і індичок.

У східній Грузії - Кахеті і Картлі більше вживаються жири, поширений пшеничний хліб, що випікається у величезних глиняних циліндроподібних глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього виготовляють плоскі коржики. На дні глека розпалюєть вогонь. Коли ця глиняна піч, так звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

У західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб - мчаді, який печеться на особливих глиняних сковорідках кеци. У Мігрелії і Абхазії часто віддають перевагу гомі - густій кукурудзяній каші, що нагадує молдавську мамалигу.

Кажучи про специфічні грузинські страви не можна не пригадати про популярну їжу всіх грузин - квасолі (лобіо), яка виготовляється по-різному в різних куточках Грузії. Це страва готується з доспілої квасолі або свіжих зелених струків, приправляючи їх гострими спеціями.

Сири різних сортів - також невід’ємна частина грузинської кухні. Тут знову позначається специфіка і смаки.

У західній Грузії зазвичай вживають сулгуні - солоний сир у вигляді круглих коржиків і аналогічний йому несолоний імеретинський сирий. У східній Грузії поширені гостріші сири, такі як тушинський, кобійський. Всюди з сирів виготовляють особливі піроги - хачапурі, які теж є традиційним стравам.

У східній Грузії, головним чином в північних районах готують своєрідні пельмені - хінкалі.

Тісто начинене рясно наперченою і присмаченою спеціями яловичиною або бараниною. Хінкалі, на відміну від пельменів їдять без бульйону.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

За традицією хаши їдять вранці. Він містить велику кількість клейковини, поживної і дуже корисної для шлунку.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. Зі свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті). Славляться також різні соління і маринади з овочів.

Великою популярністю в Кахетії і Кртлі користуються джонджолі - молоді гілки особливого чагарника в маринованому вигляді, що є прекрасною закускою, маринований перець, помідори, капуста (цнілі).

З винограду і горіхів готують особливу страву: вариться виноградний сік з борошном, в нього занурюють нанизані нитку очищені волоські горіхи. Коли сік застигає, виходять довгі, солодкі, колбасоподібні чурчхелі.

Традиційна новорічна солодкість - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду, - гозіпані.

У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких чарок, обмежуючись однією – двома.

У західній Грузії горілку закушують фруктами або чурчхеламі, в східній - соліннями або маринадами.

Незначне споживання міцних спиртних напоїв цілком закономірно на батьківщині чудових вин [8].

Отже, грузинька кухня знаменита своїми м’ясними блюдами та достатком пряностей, вживаних при приготуванні перших та других блюд,соусів. Страви грузинської національної кухні відрізняються високими смаковими і поживними якостями.

РОЗДІЛ 2.