2.2. Общая технология сушки плодов косточковых культур

Для большинства сушеных плодов косточковых культур характерны следующие основные технологические операции:

1. Подготовка сырья к сушке:

   1. Мойка, инспекция и сортировка сырья – при мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

   2. Очистка сырья – плоды очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, косточек, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом. После очистки сырье дочищают по необходимости.

   3. Резка – плоды сушат в целом виде или нарезном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек.

Тщательно выполненные операции по подготовке сырья (мойка, сортировка, очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность готового продукта. [8]

2. Бланширование – проводят в кипящей воде или слабощелочном растворе. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья и составляет от 20-30 секунд до нескольких минут. Бланширование ускоряет процесс сушки и инактивирует окислительные ферменты, что предохраняет плоды от потемнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов.

3. Сушка – режимы и продолжительность сушки зависят от вида сырья. Может производиться естественным и искусственным способами. Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем. Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.[9]

4. Порционирование и расфасовка – подготовленные плоды порционируют и расфасовывают с помощью специального оборудования: автоматов или дозаторов фасовки продуктов в пакеты или другую тару.

Сушеные фрукты заводской обработки фасуют как в ящики из гофрированного картона на 12,5 кг, дощатые и фанерные ящики на 25 кг, в бумажные четырехслойные мешки до 30 кг, так и в пакеты из полимерной пленки, целлофана, фольги и бумаги вместимостью от 100 до 1000 г. Пакеты с сухофруктами упаковывают в картонные или фанерные ящики. Затаренную продукцию сразу закупоривают. Ящики с упакованной продукцией по торцам скрепляют проволокой или лентой, а картонные ящики оклеивают полосами оберточной бумаги. На все виды транспортной тары с сухофруктами наносят маркировку или прикрепляют этикетки с указанием наименования предприятия, изготовителя и места его нахождения, наименования продукта, даты выпуска, срока хранения, надписи "Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении". [8]