Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
пиццерия.docx
Скачиваний:
38
Добавлен:
03.05.2015
Размер:
117.6 Кб
Скачать

Профессиональное оборудование для организации пиццерии

  • печь подовая, конвейерная или дровяная печь;

  • тестомес;

  • тестораскатка, пресс-раскатка, пицца-пресс;

  • овощерезка или сыротерка;

  • охлаждаемый стол или охлаждаемый стол для пиццы;

  • тепловые витрины;

  • саладетта (салатный стол);

  • кипятильники и кофемашины;

  • холодильные и морозильные шкафы;

  • мебель из нержавеющей стали (моечные ванны, рабочие столы, полки).

коробки для пиццы (это отдельный разговор — большинство служб доставки покупают картонную тару для еды в прок, например по 2000 коробок, потому что такие условия диктуют производители упаковки в Новосибирске. Представляете, вы покупаете 2000 коробок для пиццы, и они лежат у вас в течение 2-3 месяцев в случае, если вы продаете 600-800 пицц в месяц — два-три месяца ваши деньги лежат в этих коробках. Я нашел поставщика вне города, он работает лучше, быстрее, маленькими объемами для маленьких компаний — супер!)

ШАГ 3. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой, «Торговое оборудование. Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО (Новосибирск), «Эльф 4М (Рязань) и др. Подходящее хлебопекарное оборудование выпускает «Русская трапеза (Петербург). Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Основу для пиццы «Кресс можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное тесто получается «с душой, но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить на столах, то займет много места и заветрится. Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова, дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.

Финансовый план

Первоначальные издержки

Описание основных фондов приведено в таблице 4. Итоговая стоимость основных фондов составила 2444590 рублей.

Первоначальные затраты включили в себя гос. пошлину в 400 рублей, а так же покупку инвентаря и ремонт помещения (таблица 5).

Таблица 5 – Первоначальные затраты

Наименование

Описание

Количество

Стоимость, руб

Ванна моечная двухсекционная

 

1

4400

Стеллаж

 

1

3800

Посуда

5000

Хозяйственные принадлежности

3000

Стол круглый

 

4

700

Стул мягкий

 

12

300

Кофейный аппарат

 

1

1700

Ремонт помещения

30 кв м оборудованы под кондитерскую, 61 - под сдачу в аренду

680000

Итого

704300

Общая сумма первоначальных издержек составила 704700 рублей.

Кредиты

В банке ВТБ-24 выбран кредит «Бизнес-экспресс». Сумма кредита 3000000 рублей. Кредит берется на три года под 14,5% годовых. Платежи аннуитетные. Расчет ежемесячных выплат представлен в таблице 6.

Переплата по кредиту за три года составила 717465,56 рублей.

Таблица 6 – Кредитный калькулятор

Дата платежа

Остаток долга после выплаты

Погашение основного долга

Начисленные проценты

Сумма платежа

1

июн.14

2 932 987,07

67 012,93

36 250,00

103 262,93

2

июл.14

2 865 164,40

67 822,67

35 440,26

103 262,93

3

авг.14

2 796 522,20

68 642,20

34 620,74

103 262,93

4

сен.14

2 727 050,58

69 471,62

33 791,31

103 262,93

5

окт.14

2 656 739,51

70 311,07

32 951,86

103 262,93

6

ноя.14

2 585 578,84

71 160,66

32 102,27

103 262,93

7

дек.14

2 513 558,32

72 020,52

31 242,41

103 262,93

8

янв.15

2 440 667,55

72 890,77

30 372,16

103 262,93

9

фев.15

2 366 896,02

73 771,53

29 491,40

103 262,93

10

мар.15

2 292 233,08

74 662,94

28 599,99

103 262,93

11

апр.15

2 216 667,96

75 565,12

27 697,82

103 262,93

12

май.15

2 140 189,77

76 478,19

26 784,74

103 262,93

13

июн.15

2 062 787,46

77 402,31

25 860,63

103 262,93

14

июл.15

1 984 449,88

78 337,58

24 925,35

103 262,93

15

авг.15

1 905 165,72

79 284,16

23 978,77

103 262,93

16

сен.15

1 824 923,54

80 242,18

23 020,75

103 262,93

17

окт.15

1 743 711,77

81 211,77

22 051,16

103 262,93

18

ноя.15

1 661 518,68

82 193,08

21 069,85

103 262,93

19

дек.15

1 578 332,43

83 186,25

20 076,68

103 262,93

20

янв.16

1 494 141,02

84 191,42

19 071,52

103 262,93

21

фев.16

1 408 932,29

85 208,73

18 054,20

103 262,93

22

мар.16

1 322 693,96

86 238,33

17 024,60

103 262,93

23

апр.16

1 235 413,58

87 280,38

15 982,55

103 262,93

24

май.16

1 147 078,56

88 335,02

14 927,91

103 262,93

25

июн.16

1 057 676,16

89 402,40

13 860,53

103 262,93

26

июл.16

967 193,48

90 482,68

12 780,25

103 262,93

27

авг.16

875 617,47

91 576,01

11 686,92

103 262,93

28

сен.16

782 934,91

92 682,55

10 580,38

103 262,93

29

окт.16

689 132,45

93 802,47

9 460,46

103 262,93

30

ноя.16

594 196,53

94 935,92

8 327,02

103 262,93

31

дек.16

498 113,47

96 083,06

7 179,87

103 262,93

32

янв.17

400 869,41

97 244,06

6 018,87

103 262,93

33

фев.17

302 450,32

98 419,09

4 843,84

103 262,93

34

мар.17

202 841,99

99 608,32

3 654,61

103 262,93

35

апр.17

102 030,07

100 811,92

2 451,01

103 262,93

36

май.17

0

102 030,07

1 232,86

103 262,93

Итого по кредиту:

3 000 000,00

717 465,56

3 717 465,56

Себестоимость единицы продукции

Перечень изделий, их себестоимость и цена представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Себестоимость и цена продукции

Наименование

Себестоимость за 100г, руб

Цена

Булочки с яблоком

8,91

26,73

Булочки с курагой

5,41

16,23

Крендельки

6,34

19,02

Рулет с маком

10,19

30,57

Ромовая баба

13,85

41,55

Печенье домашнее

2,86

8,58

Пряники

5,68

17,04

Миндальное печенье

80,68

242,04

Бисквитное печенье

4,38

13,14

Пончики

6,33

18,99

Медовая коврижка

49,66

148,98

Хворост

3,99

11,97

Коржики

18,98

56,94

Бисквитное пирожное

21,23

63,69

Корзиночка с лимоном

13,49

40,47

Себестоимость изделий зависит от количества и стоимости сырья, используемого для приготовления каждого вида продукции.

Цена изделия получается умножением его себестоимости на коэффициент, равный 3. Таким образом цена зависит от себестоимости каждого изделия в отдельности, позволяет покрыть затраты на производство изделия и получить прибыль.

Расчет себестоимости изделий исходя из затрат продуктов представлен в таблице 8.

Таблица 8 – Количество и стоимость продуктов для выпечки изделий

Наименование

Мука, кг

Молоко, л

Маргарин, г

Яйцо, шт

Сахар, г

Соль,г

Дрожжи,г

Ванилин,г

Сода, г

Миндаль, г

Сметана, г

Лимон, г

Норма/

день

Булочки

1

0,5

170

2

150

5

30

6

Крендельки

1

0,3

115

5

200

5

30

50

2

Рулет с маком

1

0,3

115

5

300

5

30

3

Ромовая баба

1

0,4

300

7

400

5

50

5

1

Печенье домашнее

0,6

250

2

200

5

2

2

Пряники

0,2

3

200

3

2

Миндальное печенье

0,1

6

300

200

2

Бисквитное печенье

0,2

2

100

3

2

Пончики

0,25

0,1

50

1

50

5

2

Медовая коврижка

0,4

1

100

2

50

3

Хворост

0,45

0,1

3

30

5

30

2

Коржики

0,4

50

1

70

2

150

3

Бисквитное пирожное

0,4

6

200

5

300

1

Корзиночка с лимоном

0,4

150

2

650

5

500

1

Начинки

30

1

400

1

Итого

18,8

5,3

2825

87

6120

70

380

37

26

550

810

600

Упаковка

50

1

5000

25

20000

500

100

100

500

1000

1000

1000

Оптовая цена

687,5

25

42,5

62,5

20

25

70

30

15

320

49

80

Сумма

261,25

137,5

24,0125

217,5

6,12

3,5

280

11,1

0,78

176

39,69

48

1205

Упак. в мес.

11,4

165

16,95

104,4

9,18

4,2

120

11,1

1,56

16,5

24,3

18

Сумма в мес.

7837,5

4125

720,375

6525

183,6

105

8400

333

23,4

5280

1190,7

1440

36164

В таблице 8 в столбце, где показан расход яиц, голубым выделено использование только белка, а желтым, только желтка. Не выбрасывая желтки, а используя их для другого изделия, можно на эту выпечку вместо 18 яиц в день тратить лишь 12. Это сэкономит 6 * 30 * 2,5 = 450 рублей в месяц.

Таблица 9 - Количество и стоимость продукции для начинок

Наименование

Кол-во

Норма

Итого

Упаковка

Цена

Сумма

Упак. в мес.

Сумма в мес.

Творог, г

500

1

500

1000

120

60

15

1800

Яблоко, кг

1

1

1

1

70

70

30

2100

Курага, кг

0,4

1

0,4

1

70

28

12

840

Изюм, г

200

1

200

1000

60

12

6

360

Мед, г

150

3

450

1000

170

25,5

13,5

765

Ликер, мл

130

1

130

1000

350

45,5

3,9

1365

Мак, г

300

3

900

500

76

45,6

54

1368

Сгущенное молоко, банка

1

2

2

1

48

48

60

1440

Сахарная пудра, г

150

1

150

1000

45

6,75

4,5

202,5

Итого

341,35

10240,5

Стоимость сырья, необходимого для выпуска продукции за один день, зависит от нормы выпуска продукции. При указанной в таблице 8 норме, она составляет:

1205 + 341,35 = 1546,35 рублей.

Тогда, за месяц стоимость сырья составит: 36164 + 10240,5 =46404,5 рублей.

Сотрудники и зарплата

В кафе-пекарне имеются следующие должности: пекарь-кондитер и кондитер. На каждой занято по двое человек, которые работают посменно. Сотрудники и их зарплата описаны в таблице 10.

Таблица 10 – Сотрудники

Должность

Число сотрудников

З/П

Пекарь-кондитер

2

18000

Кассир

2

14000

Итого

64000

Расчет прибыли и убытков

Расчеты затрат и прибыли по месяцам за первый год представлен в таблице 11. В таблице 12 приведены расчеты за второй год по кварталам. Таблица 13 содержит расчеты за третий год работы кафе-пекарни.

Таблица 11- Расчеты за первый год

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Выручка

175813,7

187854,3

212818,5

212818,5

223434,9

215385,3

224859,2

224859,2

223434,9

243030,2

254533,3

254533,3

Выручка с аренды

0

0

60000

98000

122000

122000

122000

122000

122000

122000

122000

122000

Себестоимость продукции

58605,55

62618,1

70939,5

70939,5

74478,3

71795,1

74953,05

74953,05

74478,3

81010,05

84844,65

84844,65

Затраты на выплату З/П

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

64000

Распределение первоначальных издержек

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

19564

Амортизация

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

67906

Общехозяйственные расходы

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

6000

Затраты на рекламу

58510,15

12000

12000

6000

6000

6000

12000

12000

12000

6000

6000

12000

Отчисления в ФФОМС (2,9%)

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

1856,00

Отчисления в ПФРФ (22%)

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

14080,00

Отчисления в ПФРФ за ИП

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

1444,04

Отчисления в ФФОМС за ИП

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

283,25

Выплаты процентов по кредиту

36 250,00

35 440,26

34 620,74

33 791,31

32 951,86

32 102,27

31 242,41

30 372,16

29 491,40

28 599,99

27 697,82

26 784,74

Прибыль

-142685

-61897,1

14745,71

58745,71

89823,31

84456,91

84772,86

84772,86

83823,31

102886,9

110555,3

104555,3

Отчисления по УСНО (15%)

0

0

2211,857

8811,857

13473,5

12668,54

12715,93

12715,93

12573,5

15433,03

16583,3

15683,3

Чистая прибыль

-152685

-61897,1

12533,85

49933,85

76349,81

71788,37

72056,93

72056,93

71249,81

87453,83

93972,01

88872,01

Таблица 12 – Расчеты за второй год

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

Выручка

665103,7

651638,7

673153,3

752096,7

Выручка с аренды

366000

366000

366000

366000

Себестоимость продукции

221701,2

217212,9

224384,4

250699,4

Затраты на выплату З/П

192000

192000

192000

192000

Распределение первоначальных издержек

58692

58692

58692

58692

Амортизация

203718

203718

203718

203718

Общехозяйственные расходы

18000

18000

18000

18000

Затраты на рекламу

36000

18000

36000

24000

Отчисления в ФФОМС (2,9%)

5568

5568

5568

5568

Отчисления в ПФРФ (22%)

42240

42240

42240

42240

Отчисления в ПФРФ за ИП

4332,12

4332,12

4332,12

4332,12

Отчисления в ФФОМС за ИП

849,75

849,75

849,75

849,75

Выплаты процентов по кредиту

74764,75

66141,76

57202,4

47935,06

Прибыль

173237,9

190884,2

196166,6

270062,4

Отчисления по УСНО (15%)

25985,68

28632,63

29424,99

40509,36

Чистая прибыль

147252,2

162251,5

166741,6

229553,1

Таблица 13 – Расчеты за третий год

3-й год

Выручка

2741992,4

Выручка с аренды

1464000

Себестоимость продукции

913997,85

Затраты на выплату З/П

768000

Распределение первоначальных издержек

234768

Амортизация

814872

Общехозяйственные расходы

72000

Затраты на рекламу

114000

Отчисления в ФФОМС (2,9%)

22272

Отчисления в ПФРФ (22%)

168960

Отчисления в ПФРФ за ИП

17328,48

Отчисления в ФФОМС за ИП

3399

Выплаты процентов по кредиту

92076,62

Прибыль

984318,45

Отчисления по УСНО (15%)

147647,7675

Чистая прибыль

836670,6825

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.