Профессиональное оборудование для организации пиццерии
печь подовая, конвейерная или дровяная печь;
тестомес;
тестораскатка, пресс-раскатка, пицца-пресс;
овощерезка или сыротерка;
охлаждаемый стол или охлаждаемый стол для пиццы;
тепловые витрины;
саладетта (салатный стол);
кипятильники и кофемашины;
холодильные и морозильные шкафы;
мебель из нержавеющей стали (моечные ванны, рабочие столы, полки).
коробки для пиццы (это отдельный разговор — большинство служб доставки покупают картонную тару для еды в прок, например по 2000 коробок, потому что такие условия диктуют производители упаковки в Новосибирске. Представляете, вы покупаете 2000 коробок для пиццы, и они лежат у вас в течение 2-3 месяцев в случае, если вы продаете 600-800 пицц в месяц — два-три месяца ваши деньги лежат в этих коробках. Я нашел поставщика вне города, он работает лучше, быстрее, маленькими объемами для маленьких компаний — супер!)
ШАГ 3. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой, «Торговое оборудование. Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО (Новосибирск), «Эльф 4М (Рязань) и др. Подходящее хлебопекарное оборудование выпускает «Русская трапеза (Петербург). Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Основу для пиццы «Кресс можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное тесто получается «с душой, но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить на столах, то займет много места и заветрится. Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова, дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.
Финансовый план
Первоначальные издержки
Описание основных фондов приведено в таблице 4. Итоговая стоимость основных фондов составила 2444590 рублей.
Первоначальные затраты включили в себя гос. пошлину в 400 рублей, а так же покупку инвентаря и ремонт помещения (таблица 5).
Таблица 5 – Первоначальные затраты
|
Наименование |
Описание |
Количество |
Стоимость, руб | |
|
Ванна моечная двухсекционная |
|
1 |
4400 | |
|
Стеллаж |
|
1 |
3800 | |
|
Посуда |
5000 | |||
|
Хозяйственные принадлежности |
3000 | |||
|
Стол круглый |
|
4 |
700 | |
|
Стул мягкий |
|
12 |
300 | |
|
Кофейный аппарат |
|
1 |
1700 | |
|
Ремонт помещения |
30 кв м оборудованы под кондитерскую, 61 - под сдачу в аренду |
|
680000 | |
|
Итого |
704300 | |||
Общая сумма первоначальных издержек составила 704700 рублей.
Кредиты
В банке ВТБ-24 выбран кредит «Бизнес-экспресс». Сумма кредита 3000000 рублей. Кредит берется на три года под 14,5% годовых. Платежи аннуитетные. Расчет ежемесячных выплат представлен в таблице 6.
Переплата по кредиту за три года составила 717465,56 рублей.
Таблица 6 – Кредитный калькулятор
|
№ |
Дата платежа |
Остаток долга после выплаты |
Погашение основного долга |
Начисленные проценты |
Сумма платежа |
|
1 |
июн.14 |
2 932 987,07 |
67 012,93 |
36 250,00 |
103 262,93 |
|
2 |
июл.14 |
2 865 164,40 |
67 822,67 |
35 440,26 |
103 262,93 |
|
3 |
авг.14 |
2 796 522,20 |
68 642,20 |
34 620,74 |
103 262,93 |
|
4 |
сен.14 |
2 727 050,58 |
69 471,62 |
33 791,31 |
103 262,93 |
|
5 |
окт.14 |
2 656 739,51 |
70 311,07 |
32 951,86 |
103 262,93 |
|
6 |
ноя.14 |
2 585 578,84 |
71 160,66 |
32 102,27 |
103 262,93 |
|
7 |
дек.14 |
2 513 558,32 |
72 020,52 |
31 242,41 |
103 262,93 |
|
8 |
янв.15 |
2 440 667,55 |
72 890,77 |
30 372,16 |
103 262,93 |
|
9 |
фев.15 |
2 366 896,02 |
73 771,53 |
29 491,40 |
103 262,93 |
|
10 |
мар.15 |
2 292 233,08 |
74 662,94 |
28 599,99 |
103 262,93 |
|
11 |
апр.15 |
2 216 667,96 |
75 565,12 |
27 697,82 |
103 262,93 |
|
12 |
май.15 |
2 140 189,77 |
76 478,19 |
26 784,74 |
103 262,93 |
|
13 |
июн.15 |
2 062 787,46 |
77 402,31 |
25 860,63 |
103 262,93 |
|
14 |
июл.15 |
1 984 449,88 |
78 337,58 |
24 925,35 |
103 262,93 |
|
15 |
авг.15 |
1 905 165,72 |
79 284,16 |
23 978,77 |
103 262,93 |
|
16 |
сен.15 |
1 824 923,54 |
80 242,18 |
23 020,75 |
103 262,93 |
|
17 |
окт.15 |
1 743 711,77 |
81 211,77 |
22 051,16 |
103 262,93 |
|
18 |
ноя.15 |
1 661 518,68 |
82 193,08 |
21 069,85 |
103 262,93 |
|
19 |
дек.15 |
1 578 332,43 |
83 186,25 |
20 076,68 |
103 262,93 |
|
20 |
янв.16 |
1 494 141,02 |
84 191,42 |
19 071,52 |
103 262,93 |
|
21 |
фев.16 |
1 408 932,29 |
85 208,73 |
18 054,20 |
103 262,93 |
|
22 |
мар.16 |
1 322 693,96 |
86 238,33 |
17 024,60 |
103 262,93 |
|
23 |
апр.16 |
1 235 413,58 |
87 280,38 |
15 982,55 |
103 262,93 |
|
24 |
май.16 |
1 147 078,56 |
88 335,02 |
14 927,91 |
103 262,93 |
|
25 |
июн.16 |
1 057 676,16 |
89 402,40 |
13 860,53 |
103 262,93 |
|
26 |
июл.16 |
967 193,48 |
90 482,68 |
12 780,25 |
103 262,93 |
|
27 |
авг.16 |
875 617,47 |
91 576,01 |
11 686,92 |
103 262,93 |
|
28 |
сен.16 |
782 934,91 |
92 682,55 |
10 580,38 |
103 262,93 |
|
29 |
окт.16 |
689 132,45 |
93 802,47 |
9 460,46 |
103 262,93 |
|
30 |
ноя.16 |
594 196,53 |
94 935,92 |
8 327,02 |
103 262,93 |
|
31 |
дек.16 |
498 113,47 |
96 083,06 |
7 179,87 |
103 262,93 |
|
32 |
янв.17 |
400 869,41 |
97 244,06 |
6 018,87 |
103 262,93 |
|
33 |
фев.17 |
302 450,32 |
98 419,09 |
4 843,84 |
103 262,93 |
|
34 |
мар.17 |
202 841,99 |
99 608,32 |
3 654,61 |
103 262,93 |
|
35 |
апр.17 |
102 030,07 |
100 811,92 |
2 451,01 |
103 262,93 |
|
36 |
май.17 |
0 |
102 030,07 |
1 232,86 |
103 262,93 |
|
Итого по кредиту: |
3 000 000,00 |
717 465,56 |
3 717 465,56 | ||
Себестоимость единицы продукции
Перечень изделий, их себестоимость и цена представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Себестоимость и цена продукции
|
Наименование |
Себестоимость за 100г, руб |
Цена |
|
Булочки с яблоком |
8,91 |
26,73 |
|
Булочки с курагой |
5,41 |
16,23 |
|
Крендельки |
6,34 |
19,02 |
|
Рулет с маком |
10,19 |
30,57 |
|
Ромовая баба |
13,85 |
41,55 |
|
Печенье домашнее |
2,86 |
8,58 |
|
Пряники |
5,68 |
17,04 |
|
Миндальное печенье |
80,68 |
242,04 |
|
Бисквитное печенье |
4,38 |
13,14 |
|
Пончики |
6,33 |
18,99 |
|
Медовая коврижка |
49,66 |
148,98 |
|
Хворост |
3,99 |
11,97 |
|
Коржики |
18,98 |
56,94 |
|
Бисквитное пирожное |
21,23 |
63,69 |
|
Корзиночка с лимоном |
13,49 |
40,47 |
Себестоимость изделий зависит от количества и стоимости сырья, используемого для приготовления каждого вида продукции.
Цена изделия получается умножением его себестоимости на коэффициент, равный 3. Таким образом цена зависит от себестоимости каждого изделия в отдельности, позволяет покрыть затраты на производство изделия и получить прибыль.
Расчет себестоимости изделий исходя из затрат продуктов представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Количество и стоимость продуктов для выпечки изделий
|
Наименование |
Мука, кг |
Молоко, л |
Маргарин, г |
Яйцо, шт |
Сахар, г |
Соль,г |
Дрожжи,г |
Ванилин,г |
Сода, г |
Миндаль, г |
Сметана, г |
Лимон, г |
Норма/ день |
|
Булочки |
1 |
0,5 |
170 |
2 |
150 |
5 |
30 |
|
|
|
|
|
6 |
|
Крендельки |
1 |
0,3 |
115 |
5 |
200 |
5 |
30 |
|
|
|
|
50 |
2 |
|
Рулет с маком |
1 |
0,3 |
115 |
5 |
300 |
5 |
30 |
|
|
|
|
|
3 |
|
Ромовая баба |
1 |
0,4 |
300 |
7 |
400 |
5 |
50 |
5 |
|
|
|
|
1 |
|
Печенье домашнее |
0,6 |
|
250 |
2 |
200 |
|
|
5 |
2 |
|
|
|
2 |
|
Пряники |
0,2 |
|
|
3 |
200 |
|
|
3 |
|
|
|
|
2 |
|
Миндальное печенье |
0,1 |
|
|
6 |
300 |
|
|
|
|
200 |
|
|
2 |
|
Бисквитное печенье |
0,2 |
|
|
2 |
100 |
|
|
3 |
|
|
|
|
2 |
|
Пончики |
0,25 |
0,1 |
50 |
1 |
50 |
|
|
|
5 |
|
|
|
2 |
|
Медовая коврижка |
0,4 |
|
|
1 |
100 |
|
|
|
2 |
50 |
|
|
3 |
|
Хворост |
0,45 |
0,1 |
|
3 |
30 |
5 |
|
|
|
|
30 |
|
2 |
|
Коржики |
0,4 |
|
50 |
1 |
70 |
|
|
|
2 |
|
150 |
|
3 |
|
Бисквитное пирожное |
0,4 |
|
|
6 |
200 |
|
|
5 |
|
|
300 |
|
1 |
|
Корзиночка с лимоном |
0,4 |
|
150 |
2 |
650 |
|
|
5 |
|
|
|
500 |
1 |
|
Начинки |
|
|
30 |
1 |
400 |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Итого |
18,8 |
5,3 |
2825 |
87 |
6120 |
70 |
380 |
37 |
26 |
550 |
810 |
600 |
|
|
Упаковка |
50 |
1 |
5000 |
25 |
20000 |
500 |
100 |
100 |
500 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
|
Оптовая цена |
687,5 |
25 |
42,5 |
62,5 |
20 |
25 |
70 |
30 |
15 |
320 |
49 |
80 |
|
|
Сумма |
261,25 |
137,5 |
24,0125 |
217,5 |
6,12 |
3,5 |
280 |
11,1 |
0,78 |
176 |
39,69 |
48 |
1205 |
|
Упак. в мес. |
11,4 |
165 |
16,95 |
104,4 |
9,18 |
4,2 |
120 |
11,1 |
1,56 |
16,5 |
24,3 |
18 |
|
|
Сумма в мес. |
7837,5 |
4125 |
720,375 |
6525 |
183,6 |
105 |
8400 |
333 |
23,4 |
5280 |
1190,7 |
1440 |
36164 |
В таблице 8 в столбце, где показан расход яиц, голубым выделено использование только белка, а желтым, только желтка. Не выбрасывая желтки, а используя их для другого изделия, можно на эту выпечку вместо 18 яиц в день тратить лишь 12. Это сэкономит 6 * 30 * 2,5 = 450 рублей в месяц.
Таблица 9 - Количество и стоимость продукции для начинок
|
Наименование |
Кол-во |
Норма |
Итого |
Упаковка |
Цена |
Сумма |
Упак. в мес. |
Сумма в мес. |
|
Творог, г |
500 |
1 |
500 |
1000 |
120 |
60 |
15 |
1800 |
|
Яблоко, кг |
1 |
1 |
1 |
1 |
70 |
70 |
30 |
2100 |
|
Курага, кг |
0,4 |
1 |
0,4 |
1 |
70 |
28 |
12 |
840 |
|
Изюм, г |
200 |
1 |
200 |
1000 |
60 |
12 |
6 |
360 |
|
Мед, г |
150 |
3 |
450 |
1000 |
170 |
25,5 |
13,5 |
765 |
|
Ликер, мл |
130 |
1 |
130 |
1000 |
350 |
45,5 |
3,9 |
1365 |
|
Мак, г |
300 |
3 |
900 |
500 |
76 |
45,6 |
54 |
1368 |
|
Сгущенное молоко, банка |
1 |
2 |
2 |
1 |
48 |
48 |
60 |
1440 |
|
Сахарная пудра, г |
150 |
1 |
150 |
1000 |
45 |
6,75 |
4,5 |
202,5 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
341,35 |
|
10240,5 |
Стоимость сырья, необходимого для выпуска продукции за один день, зависит от нормы выпуска продукции. При указанной в таблице 8 норме, она составляет:
1205 + 341,35 = 1546,35 рублей.
Тогда, за месяц стоимость сырья составит: 36164 + 10240,5 =46404,5 рублей.
Сотрудники и зарплата
В кафе-пекарне имеются следующие должности: пекарь-кондитер и кондитер. На каждой занято по двое человек, которые работают посменно. Сотрудники и их зарплата описаны в таблице 10.
Таблица 10 – Сотрудники
|
Должность |
Число сотрудников |
З/П |
|
Пекарь-кондитер |
2 |
18000 |
|
Кассир |
2 |
14000 |
|
Итого |
64000 | |
Расчет прибыли и убытков
Расчеты затрат и прибыли по месяцам за первый год представлен в таблице 11. В таблице 12 приведены расчеты за второй год по кварталам. Таблица 13 содержит расчеты за третий год работы кафе-пекарни.
Таблица 11- Расчеты за первый год
|
|
Май |
Июнь |
Июль |
Август |
Сентябрь |
Октябрь |
Ноябрь |
Декабрь |
Январь |
Февраль |
Март |
Апрель |
|
Выручка |
175813,7 |
187854,3 |
212818,5 |
212818,5 |
223434,9 |
215385,3 |
224859,2 |
224859,2 |
223434,9 |
243030,2 |
254533,3 |
254533,3 |
|
Выручка с аренды |
0 |
0 |
60000 |
98000 |
122000 |
122000 |
122000 |
122000 |
122000 |
122000 |
122000 |
122000 |
|
Себестоимость продукции |
58605,55 |
62618,1 |
70939,5 |
70939,5 |
74478,3 |
71795,1 |
74953,05 |
74953,05 |
74478,3 |
81010,05 |
84844,65 |
84844,65 |
|
Затраты на выплату З/П |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
64000 |
|
Распределение первоначальных издержек |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
19564 |
|
Амортизация |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
67906 |
|
Общехозяйственные расходы |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
|
Затраты на рекламу |
58510,15 |
12000 |
12000 |
6000 |
6000 |
6000 |
12000 |
12000 |
12000 |
6000 |
6000 |
12000 |
|
Отчисления в ФФОМС (2,9%) |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
1856,00 |
|
Отчисления в ПФРФ (22%) |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
14080,00 |
|
Отчисления в ПФРФ за ИП |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
1444,04 |
|
Отчисления в ФФОМС за ИП |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
283,25 |
|
Выплаты процентов по кредиту |
36 250,00 |
35 440,26 |
34 620,74 |
33 791,31 |
32 951,86 |
32 102,27 |
31 242,41 |
30 372,16 |
29 491,40 |
28 599,99 |
27 697,82 |
26 784,74 |
|
Прибыль |
-142685 |
-61897,1 |
14745,71 |
58745,71 |
89823,31 |
84456,91 |
84772,86 |
84772,86 |
83823,31 |
102886,9 |
110555,3 |
104555,3 |
|
Отчисления по УСНО (15%) |
0 |
0 |
2211,857 |
8811,857 |
13473,5 |
12668,54 |
12715,93 |
12715,93 |
12573,5 |
15433,03 |
16583,3 |
15683,3 |
|
Чистая прибыль |
-152685 |
-61897,1 |
12533,85 |
49933,85 |
76349,81 |
71788,37 |
72056,93 |
72056,93 |
71249,81 |
87453,83 |
93972,01 |
88872,01 |
Таблица 12 – Расчеты за второй год
|
|
1-й квартал |
2-й квартал |
3-й квартал |
4-й квартал |
|
Выручка |
665103,7 |
651638,7 |
673153,3 |
752096,7 |
|
Выручка с аренды |
366000 |
366000 |
366000 |
366000 |
|
Себестоимость продукции |
221701,2 |
217212,9 |
224384,4 |
250699,4 |
|
Затраты на выплату З/П |
192000 |
192000 |
192000 |
192000 |
|
Распределение первоначальных издержек |
58692 |
58692 |
58692 |
58692 |
|
Амортизация |
203718 |
203718 |
203718 |
203718 |
|
Общехозяйственные расходы |
18000 |
18000 |
18000 |
18000 |
|
Затраты на рекламу |
36000 |
18000 |
36000 |
24000 |
|
Отчисления в ФФОМС (2,9%) |
5568 |
5568 |
5568 |
5568 |
|
Отчисления в ПФРФ (22%) |
42240 |
42240 |
42240 |
42240 |
|
Отчисления в ПФРФ за ИП |
4332,12 |
4332,12 |
4332,12 |
4332,12 |
|
Отчисления в ФФОМС за ИП |
849,75 |
849,75 |
849,75 |
849,75 |
|
Выплаты процентов по кредиту |
74764,75 |
66141,76 |
57202,4 |
47935,06 |
|
Прибыль |
173237,9 |
190884,2 |
196166,6 |
270062,4 |
|
Отчисления по УСНО (15%) |
25985,68 |
28632,63 |
29424,99 |
40509,36 |
|
Чистая прибыль |
147252,2 |
162251,5 |
166741,6 |
229553,1 |
Таблица 13 – Расчеты за третий год
|
|
3-й год |
|
Выручка |
2741992,4 |
|
Выручка с аренды |
1464000 |
|
Себестоимость продукции |
913997,85 |
|
Затраты на выплату З/П |
768000 |
|
Распределение первоначальных издержек |
234768 |
|
Амортизация |
814872 |
|
Общехозяйственные расходы |
72000 |
|
Затраты на рекламу |
114000 |
|
Отчисления в ФФОМС (2,9%) |
22272 |
|
Отчисления в ПФРФ (22%) |
168960 |
|
Отчисления в ПФРФ за ИП |
17328,48 |
|
Отчисления в ФФОМС за ИП |
3399 |
|
Выплаты процентов по кредиту |
92076,62 |
|
Прибыль |
984318,45 |
|
Отчисления по УСНО (15%) |
147647,7675 |
|
Чистая прибыль |
836670,6825 |