5.4. Організація роботи складського господарства

Крім розрахованих комор овочів, сипучих продуктів і напоїв приймаємо згідно з нормами ДБН завантажувальний майданчик, інвентарну і приміщення комірника [2]. Складається зведена таблиця складської групи приміщень (табл. 8).

Таблиця 8

Складські приміщення

Найменування приміщень	Площа, м2
Молочно-жирова камера
М'ясо-рибна камера
Комора сипучих продуктів
Комора напоїв
Комора овочів
Завантажувальний майданчик	24-36
Приміщення комірника	6-8
Інвентарна (білизняна)	6-8

Після проведення розрахунків розробляють компонування (план) складської групи приміщень з урахуванням основних вимог до їх проектування та розташування складського обладнання. Група складських приміщень розташовують єдиним блоком при вході на підприємство з господарчого двору, що забезпечує безпосередню близькість до під'їзних шляхів, швидкий взаємозв'язок з виробничими цехами. Рампа для приймання сировини, продуктів знаходиться на господарчому дворі, поблизу складської групи приміщень, які проектуються зі сторони найменших людських потоків. Для транспортування сировини приймають візок вантажний ТГ-100, для приймання сировини – ваги товарні ВТ-100, це обладнання встановлюють на завантажувальному майданчику.

Охолоджувальні камери розташовуються одним блоком в північній або північно-східній частині будівлі, площа камер - не менше 4 м² (на плані 2,1÷2,1м). Конфігурація камер – прямокутна, без зайвих виступів і кутів. Камери об’єднуються тамбуром глибиною 1,6 м. Одна камера з температурою +2⁰С проектується без тамбура. Ширина дверей – 0,9 м. Камери обладнуються теплоізоляцією. При різниці температур між камерами 4⁰С перегородки проектують без ізоляції. Машинне відділення розташовується поруч з камерами, воно має окремий вихід на господарчий двір.

З метою раціонального розміщення продуктів у тарі на стелажах і підтоварниках враховують повітряний бар’єр (табл. 9).

Таблиця 9

Вимоги до розміщення обладнання у складських приміщеннях

Повітряний бар’єр	Відстань, м
Між обладнанням і стіною	0,1
Від охолоджувальних приладів	0,4
Між обладнанням	0,1
Ширина центрального проходу	1,0…1,2
Ширина допоміжного проходу	0,7

Список рекомендованої літератури

1. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. К.: Держстандарт України, 2005.

2. ДБН В.2.2-25: 2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). К.: Мінрегіонбуд України, 2010. – 82 с.

3. ДСТ 30523-97. Послуги громадського харчування: Загальні вимоги. - К.: Держстандарт України, 1998.

4. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания: учебник./ В. Бердичевский, В Карсекин. – К.: Вища школа, 1988. – 207 с.

5. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. / Г. Дейниченко, В. Ефимова, Г. Постнов.- Харьков, 2002.- 256 с.

6. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів/ О. Шалимінов, Т. Дяченко, Л. Кравченко - К.: “А.С.К.”, 2007. 848 с.

7. Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування: Навч. посіб. / В. Канчі. – Ужгород: В. Падяка, 2002.– 96с.

8. Мазаракі A.A. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. / A. Мазаракі, М. Пересічний, С. Шаповал та ін. -К.: Київ. нац. торг-екон. ун-т, 2008. - 307 с.

9. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. для высш. учеб. завед. / Т. Никуленкова, Ю. Лавриненко. - М. : Колос, 2000. - 216 с, ил.

10. Проектування підприємств ресторанного господарства з основами САПР. Практикум. – Полтава: ПУЕТ, 2010. –72 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А. Здобнов, В. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 680 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 294 с.

13. Черевко О.І. Технологічне проектування підприємств харчування: Навчальний посібник/ О. Черевко, Л. Крайнюк, Л. Касилова. – Харків: ХДУХТ, 2005. – 295 с.