Классификация кисломолочных сыров

В зависимости от особенностей технологии сыры подразделяют на:

- кисломолочные свежие (несозревающие) сыры:

Технология получения этих сыров почти такая же, как и у творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока. Некоторые сыры получают раздельным способом, аналогичным производству творога. Готовая сырная масса, близкая по составу и свойствам творогу, подвергается посолке. Такие сыры реализуют в свежем виде. Длительное время они не хранятся. К ним относятся сливочные сыры, домашний, адыгейский, сырки чайный и кофейный.

1. Сливочные сырыявляются продуктом комбинированного состава. В их производстве применяется кислотно-сычужный творог, который смешивается с наполнителями (сахар, желатин), расплавленный сыр и с различными наполнителями и специями.

2. Сыр домашний.Это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу. Отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен. Особенность технологии сыра заключается в подготовке обезжиренного сырного зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до +6... + 8 'С. Подготовленное сырное зерно смешивают со сливками 13-15 % жирности температурой +1... + 4 'С. В сливках, подготовленных к переработке, предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пастеризуют при +95... + 97 °С с выдержкой 20-25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до +30 'С, при этой температуре гомогенизируют при давлении (1225- 1274> 10 Па и охлаждают до + 1... + 4 'С. После смешивания со сливками сыр домашний температурой + 4... + 6 °С оставляют на 2 ч для впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого сырная масса перемешивается и фасуется.

3. Сыр чайный.Его вырабатывают из пастеризованного, нормали-зованноголмолока и выпускают в реализацию только свежим. Вкус кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры ±30...±32°С и вносят 1,5-2,5% закваски молочнокислых бактерий (лактококков) и хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. После внесения чистых культур примерно через 1-1,5 ч добавляют водный раствор молокосвертывающего фермента активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1т молока. Молоко сквашивается при ±30...±32 °С в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потерь жира с сывороткой можно первые 1,5-2 ч перемешивать молоко. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70-75 °Т, а кислотность сыворотки — не менее 40-45 °Т Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 20-30 мин для уплотнения, а затем выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. В течение 1,5-2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу подпрессовывают в течение 1,5-2 ч. Температура помещения (камеры) для прессования не должна превышать ±8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с 1,2 % соли и выдерживают 30 мин для ее полного растворения. Готовую массу фасуют в потребительскую упаковку вместимостью 100-500 г. К этой подгруппе также относятся сыры нежный, таежный, сосновский и городской. Отличительной особенностью первых двух сыров является высокая температура пастеризации молока, равная + 82... + 88 'С. Их выпускают в реализацию в виде сформованных головок.

4. Адыгейский сыр.Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 оС. Фасуют сыр обычно в ивовые корзинки или специальные перфорированные формы. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.

- кисломолочные твердые (созревающие) сыры:

Представитель этой группы – зеленый сыр. Его вырабатывают из обезжиренного молока. Казеин осаждают кислой (200 град Т) сывороткой при 80 град С. В условиях высокой температуры и кислой среды выпадают все белки молока, сырная масса (цигер) состоит из казеина и альбумина. Цигер созревает в течение 1-1,5 мес, плотно набитый в ящики. После созревания уплотнившуюся массу высушивают, измельчают, смешивают с солью и порошком из листьев тригонеллы (голубой донник), формуют в виде головок усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка.