2.3. Кислотность муки.

Показатель кислотность муки позволяет нам судить о свежести муки (о её возрасте).

Мука с повышенной кислотностью – это мука, которая хранилась при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности), либо хранилась длительное время.

Такую муку подвергают более тщательному органолептическому контролю, т.к. она может оказаться прогорклой. Кроме того, повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных изделий.

Мука более низких сортов имеет более высокую кислотность.

Чаще всего в производственных лабораториях определяют общую кислотность муки по «болтушке».

Т.к. показатель кислотности муки не регламентируется стандартом, то для оценки муки по этому показателю пользуются следующими ориентировочными данными:

Кислотность нормальной ржаной муки:

сеяная - 4⁰

обдирная - 5⁰

обойная – 5,5⁰

Кислотность пшеничной муки:

высший сорт - 3⁰

первый сорт – 3,5⁰

второй сорт – 4,5⁰

обойная - 5⁰

Проводим анализ определения кислотности муки.

Ход работы:

На исследование предоставлен образец пшеничной муки высшего сорта.

1. Взвешиваем навеску – 5 г муки (с точностью до 0,001 г на технических весах)

2. Навеску (5,045 г) помещаем в коническую колбочку ёмкостью 200 мл

3. Приливаем в эту колбочку к навеске мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и взбалтываем до исчезновения комочков.

4. Добавляем в колбочку 5 капель фенолфталеина и титруем до устойчивого розового окрашивания(не исчезающего 1 мин) 0,1N р-ром NaOH. Для выражения кислотности в градусах (количество 1 Н р-ра NaOH для 100 г муки). Учитывем, что наша навеска была 5 г. ушло на титрование n-1,5 мл 0,1N раствора NaOH. В нашем случае кислотность составит:

Вывод по анализу определения кислотности муки.

Исследуемый образец – мука пшеничная высшего сорта по показателю кислотности соответствует действующим нормативам (=3⁰)

Вывод по практическому занятию:

Изучили:

- действующие стандарты на муку: ДСТУ 46004-99 (мука пшеничная)

ГОСТ 7045-90 (ржаная мука)

- методы определения органолептических и физико-химических показателей (влажность и кислотность) качества муки.

Литература:

1. Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц A.M. и др. Технология пищевых производств, - М.: Колос, 1997.- 752с.

2. Домарецкий В.А., Остапчук М.В., Українець АЛ. Технология харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003 р. - 600с.

3. Валуйко Г.Г, Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. - К.: Центр учебной литературы, 2003 - 600с.

4. Дробот B.I. Технолопя хлібопекарського виробництва. - К.: Урожай, 2002 р.-400с.

5. Валуйко Г.Г, Шельц-Куликов Е.П., Теория и практика дегустации вин. - Симферополь: Таврида, 2001. — 250с.

6. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 430с.

7. Виноградов В.А., Евницкая И.А., Островский А.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ - М.: Пищевая промышленность, - 1986. - 192с.

8. Дробот B.I., Арсеньева, Білик О.А., та інш. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. - К.: Центр навчальної літератури, 2006 — 340с.