2. Физико-химические показатели качества муки.

К ним относятся:

- влажность;

- зольность;

- белизна;

- крупнота помола;

- содержание сырой клейковины;

- число падения;

- металломагнитные примеси;

- кислотность муки – стандартом не регламентируется

Кроме того, в пшеничной муке путём определённых лабораторных анализов (и приборов) определяются хлебопекарные достоинства муки:

- «сила» муки;

- газообразующая способность муки;

- сахаробразующая способность муки

2.1. Зольность

Для определения сорта муки самим значимым является показатель зольности (определение минеральных веществ муки).

Для каждого сорта муки (пшеничной или ржаной) стандарт предусматривает определённые нормы зольности (в пересчёте) на сухое вещество:

Наименование показателя	Мука пшеничная, сорт				Мука ржаная, сорт
	высший	первый	второй	обойная	сеяная	обдирная	обойная
Зольность (в %) не более (в перерасчёте на сухое вещество)	0,55	0,75	1,25	не более 2,0%	0,75	1,45	не более 2,0%

Как видим, мука высшего сорта, которая представляет собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью.

2.2. Влажность

Показатель влажности является одним из главнейших для оценки качества сырья, полуфабрикатов, а также и готовых изделий, т.к. влияет на калорийность и стойкость продукта при хранении.

Кроме того, (в нашем случае) влажность муки влияет на выход хлеба:

- увеличение влажности муки на 1% понижает выход хлеба на 1,5-2%, а повышение влажности мякиша хлеба на 1% приводит к повышению его выхода на 2-3%.

Наиболее распространённым методом определения влажности является метод высушивания образца муки в сушильных шкафах.

В соответствии с действующими стандартами влажность муки пшеничной (все сорта) и ржаной (все сорта) не должна превышать 15%.

При составлении на предприятиях производственных рецептур для выпечки хлебобулочных изделий применяют величину влажности муки 14,5% - расчётную величину, так называемую базисную влажность. Мука с влажностью больше чем 15,5% в производстве не принимается. Влажность муки необходимо учитывать при определении количества воды, необходимой для замеса теста.

Проведение лабораторного анализа на определение влажности муки:

Ход работы

1. Исследуемый образец – мука пшеничная высшего сорта (проводим параллельно 2-а анализа).

2. Взвешиваем навеску муки (не технических весах, с точностью до 0,01 г.) 5 гр.

3. Помещаем навеску в предварительно высушенную, охлаждённую и взвешенную бюксу. Вес бюксы с навеской фиксируем.

4. Бюксу накрываем крышкой и помещаем в предварительно нагретый до температуры 130⁰С электросушильный шкаф.

Крышечку с бюксы снимаем, и ложим рядом с бюксой. Шкаф закрываем и проводим высушивание данной навески муки с течение 40 мин. при 130⁰С.

5. Затем электросушильный шкаф открываем, накрываем бюксу крышечкой, щипцами извлекаем из шкафа и помещаем в эксикатор на 10-20 мин для охлаждения.

6. Производим взвешивание после высушивания. Разница в весе показывает сколько влаги испарилось в процессе высушивания. Количество испарившейся влаги, отнесённое к взятой на высушивание навески и затем умноженное на 100% даёт нам величину влажности исследуемого образца муки.

Для подтверждения результата проводят 2-а одинаковых анализа.

1-ый анализ	2-ой анализ
1. Вес бюксы №1 до высушивания Рб=10,34 г 2. Навеска m=5,01 г 3. Вес бюксы с навеской до высушивания Р1=15,35 г 4. Вес бюксы с навеской после высушивания Р2=14,60 г 5. Производим определение влажности производим по формуле:	1. Вес бюксы №2 до высушивания РбI=14,68 г 2. Навеска m=5,03 г 3. Вес бюксы с навеской до высушивания Р1I=19,71 г 4. Вес бюксы с навеской после высушивания Р2I=18,97 г 5. Производим определение влажности производим по формуле:

Вывод по данному анализу:

В исследуемом нами образце пшеничной муки высшего сорта влажность равна (в параллельных анализах) 15%, что соответствует требованием стандарта для данного сорта муки.