Практическое занятие №2

Тема: Оценка качества пшеничной и ржаной муки. Изучение органолептических показателей качества муки. Определение физико-химических показателей: влажности и кислотности муки.

Цель занятия:

Изучить стандарты (действующие):

- на методы отбора проб муки;

- на определение органолептических показателей качества муки;

- на определение физико-химических показателей качества муки:

- влажность муки;

- кислотность муки

- научиться проводить анализ на определение влажности и кислотности муки в предоставленном образце.

Литература:

1. Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др. Технология пищевых производств, - М.: Колос, 1997. – 752 с.

2. Домарецкий В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2003 р. – 600 с.

3. Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. – К.: Центр учебной литературы, 2003 – 600 с.

4. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Урожай, 2002 р. – 400 с.

5. Валуйко Г.Г., Шельц-Куликов Е.П., Теория и практика дегустации вин. - Симферополь: Таврида, 2001. – 250 с.

Стандарты на муку:

ДСТУ 46.004-99 – для пшеничной муки

ГОСТ 7045-90 – для ржаной муки

Методические указания:

Мука – это порошкообразный продукт, полученный в результате помола зерна.

Свежесмолотая пшеничная мука в хлебопечении не применяется (необходима её отлёжка или созревание в течение 1,5-2 месяца в благополучных условиях, при которых улучшаются её хлебопекарные свойства). При этом изменяется влажность муки, мука становится светлее на цвет, а также увеличивается её кислотность, улучшаются физические свойства клейковины – уменьшается растяжимость, увеличивается упругость).

В соответствии с ДСТУ 46.004-99 (для пшеничной муки) и ГОСТ 7045-90 (для ржаной муки).

1. Органолептические показатели качества должны быть следующими:

Наименование показателя	Мука пшеничная, сорт				Мука ржаная, сорт
	высший	первый	второй	обойная	сеяная	обдирная	обойная
Цвет	белый или белый с кремовым оттенком		белый с жёлтым оттенком или белый с серым оттенком	белый с желтым или серым оттенком и заметными частичками оболочек	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с частичками оболочек зерна	Серый с частичками оболочек зерна
Аромат	характерный пшеничной муке, без посторонних ароматов, не плесневелый, не задохнувшийся				характерный для ржаной муки, не задохнувшийся, не плесневелый
Вкус	характерный пшеничной муке, без постороннего привкуса				характерный ржаной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться хруст (не допускается)

Проведём анализ органолептических показателей качества в исследуемом образце (мука пшеничная высшего сорта)

Наименование показателя	Как определяется	Характеристика
Цвет	определяется визуально
Запах	с помощью наших органов обоняния (рекомендуется муку несколько увлажнить – дыханием например)
Вкус	произвести разжёвывание порции муки (2 гр. муки)
Заражённость амбарными вредителями	визуально (в образце )

Вывод по органолептическим показателям качества: исследуемый нами образец соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям качества