залікові тести молоко і молочні

Питання №10. Величина активної кислотності молока складає:

1

6,3-6,9

2

8,4-8,6

3

11,2 – 11,8

4

10-12

Питання №11. Фаза змішаної мікрофлори

1

молочнокислі бактерії розвиваються краще, ніж інші види мікроорганізмів. До кінця цієї фази молочнокислі бактерії переважають над іншою мікроблорою;

2

відбувається посилене розмноження молочнокислих бактерій, що викликає сквашування молока. Кислотність продукту в цей період сягає 45-60 °Т

3

кислотність зростає і ріст як молочнокислих, так і решти бактерій припиняється. За таких умов можуть розвиватися лише пліснява і дріжджі.

Питання № 12. Чим обумовлений білий колір коров’ячого молока?

1

пігментом лактофлавіном (провітаміном В₂)

2

Каротином

3

вітаміном А

4

наявністю солей

75%

Питання № 13. Молоко (вершки) від тварин, які негативно реагують на бруцельоз, з неблагополучного гурту

1.

знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і вивозять на молокопереробні підприємства або використовують у господарстві

2.

знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і використовують тільки для годівля тварин

3.

Утилізують

4.

кип’ятять і знищують

Питання № 14. Молоко від хворих на лістеріоз корів

1

утилізують

2

дозволяється використовувати

після кип’ятіння в господарстві для згодовування тваринам.

3

пастеризують при 85 С протягом 30 хв. і здають на молокозавод

4

пастеризують при 85 С протягом 30 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам

Питання № 15. Молоко від клінічно здорових тварин неблагополучної щодо сказу ферми незалежно від щеплень проти сказу

1

дозволяється використовувати

в їжу або на корм тваринам після пастеризації при температурі 80-85 0С протягом 30 хв. або після кип’ятіння протягом 5 хв.

2

утилізують

3

кип’ятять і знищують

4

пастеризують при 70 С протягом 20 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам

Питання № 16. Молоко, одержане з не пошкоджених чвертей вим'я тварин, хворих на клінічний мастит,

1

піддають термічному знезараженню кип'ятінням або пастеризацією при 76 °С протягом 20 с і використовують для годівлі молодняка сільськогосподарських тварин.

2

після кип'ятіння знищують

3

після кип’ятіння відправляють на молокозавод

4

знезаражується пастеризацією при температурі

65 С протягом 30 хв. і відправляють на молокозавод

75%

Питання №17. Молоко, одержане від реагуючих на туберкулін корів у період їхнього перетримування в господарстві,

1.

пастеризують

2.

знезаражують кип’ятінням і використовують для годівлі тварин відгодівельної групи або переробляють на топлене масло.

3.

утилізують

4.

знезаражують формальдегідом

Питання №18. Органолептична оцінка сичужних сирів передбачає визначення:

1.

смаку, запаху

2.

малюнку тіста

3.

зовнішнього вигляду

4.

жирності та відсотку солі

Питання №19. Причина, яка викликала ваду „прогірклий смак”:

1.

недостатнє дозрівання сиру, низька температура при дозріванні. Одержують сухе зерно

2.

розвиток у молоці і сирі флуоресціюючих бактерій

3.

ненормальне бродіння в сирі, обумовлене розвитком газоутворюючих бактерій

Питання №20. Органолептичні дослідження, визначення ступеня чистоти,

кислотності та густини молока проводять:

1.

кожного разу в міру надходження продукту на експертизу на ринок

2.

раз в квартал надходження продукту на експертизу на ринок

3.

раз в 10 днів надходження продукту на експертизу на ринок

Питання №21. Кислотність козиного молока:

1.

не вище 7 ⁰Т

2.

не 17-19 ⁰Т

3.

не вище 25 ⁰Т

Питання №22. Причина, яка викликала ваду „невиражений смак”:

1.

недостатнє дозрівання сиру, низька температура при дозріванні. Одержують сухе зерно

2.

розвиток у молоці і сирі флуоресціюючих бактерій

3.

ненормальне бродіння в сирі, обумовлене розвитком газоутворюючих бактерій

Питання №23. Для виготовлення сичужних сирів використовують молоко наступних гатунків:

1.

вищий, перший

2.

вищий, перший, другий

3.

вищий, перший, другий, третій

Питання №24. Бактеріальне обсіменіння молока (редуктазна проба), масову частку жиру, а за необхідності й масову частку білка проводять:

1.

раз в 10 днів надходження продукту на експертизу на ринок

2.

кожного разу в міру надходження продукту на експертизу на ринок

3.

при разовому продажу та один раз на місяць при систематичній реалізації продукту на ринку

Питання №25. Кислотність молока буйволиць:

1.

не вище 7 ⁰ Т

2.

не нижче 17-19 ⁰ Т

3.

не нижче 24 ⁰Т

Питання № 26. Масло – це емульсія по типу:

1.

«вода в жиру»

2.

«жир у воді»

3.

«жир в олії»

Питання № 27. Кисломолочними називають продукти…

1.

які отримують шляхом зброджування казеїну.

2.

які виготовляються зквашуванням молока та вершків чистими культурами молочно-кислих бактерій.

3.

які отримують шляхом зброджування альбуміну.

Питання № 28. Як досліджують молочнокислі продукти?

1.

Тільки органолептично

2.

Визначають фізико-хімічні показники

3.

Оганолептично, за необхідності визначають вміст жиру, кислотність, фальсифікації

Питання № 29. Як можна встановити фальсифікацію молока водою?

1.

За зміною температури замерзання, густини, сухого знежиреного молочного залишку, жиру

2.

Провести аналіз на взаємодію сироватки молока з реактивом Неслера

3.

Визначити вміст гама-казеїну

Питання № 30. Коли відмічається наявність кетонових тіл у молоці?

1.

При фальсифікації

2.

При захворюванні на мастит

3.

За умов порушення білкового, вуглеводного обміну, при інтоксикації, білковому перегодівлі