2. Характеристика торгового предприятия

Образцы мясных баночных консервов были отобраны в магазине «Консул», расположенном по адресу г. Троицк, улица Дерибаса, 28. Здание магазина является одноэтажным, встроенным в пятиэтажный дом. Общая площадь магазина составляет 130 м ² . Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из одного продуктового отдела. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, горками пристенными, стеллажами, прилавками, весовым оборудованием.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.

3. Собственные исследования

3.1 Материал и методики исследований

Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец :

1. Свинина тушёная

Изготовитель: ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, Московская область, Солнечногорский район, д. Елино, 20.

Нормативный документ: ГОСТ 697-84.

Дата изготовления: 22.09.06.

Срок годности: 3 года со дня изготовления.

Определение основных показателей качества мясных баночных консервов

Определение внешнего вида проводят по ГОСТ 8756.18-70 отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикеточной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потёки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, дефекты продольного и закаточного шва, ржавые пятна и степень их распространения.; у стеклянной тары-трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят по ГОСТ 8756.18-70 состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, наличие и степень распространения ржавых пятен, степень сохранности лака на внутренней поверхности лакированной тары.

Органолептическое исследование содержимого (ГОСТ 8756.1-79 и ГОСТ 9959-91). Оценку мясных баночных консервов проводят в разогретом (мясо тушёное, гуляш, мясо жареное), охлаждённом (язык в желе, ветчина, завтрак туриста) виде или при комнатной температуре (паштеты)-в соответствии со способом употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в кипящую воду на 20-30 минут. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Органолептической оценке подвергают всё содержимое банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашку).

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Методика определения физико-химических показателей

Определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её не герметичность. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение массовой доли составных частей консервов (ГОСТ 8756-79).

В мясных консервах соотношение составных частей определяют не ранее, чем через день после изготовления.

В продуктах определяют массу нетто, массовую долю мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то кроме указанных ингредиентов определяют и массовую долю желе. В консервах с соусами устанавливают массовую долю мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо с косточками, а затем одни косточки, тщательно отделённые пинцетом от мяса. Далее рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Исследования проводят в следующем порядке:

1. Консервную банку освобождают от этикетки, тщательно моют и вытирают.

2. Определяют массу брутто консервов – взвешивают на весах с точностью до 1 г.

3. Банку вскрывают на 2/3 или ¾, ставят на водяную баню (температура 60-70 ^оС) и нагревают содержимое до полного расплавления жира.

4. Прижимая крышку, жир и бульон сливают в химический стакан в течение 2 минут, туда же добавляют легко отделяемый от мяса жир.

5. Для ускорения застывания жира стакан с жиром и бульоном ставят в морозильное отделение холодильника.

6. Определяют общую массу тары и мяса.

7. Банку освобождают от мяса – его выкладывают на тарелку или глубокую чашку, внутреннюю поверхность банки моют и вытирают насухо.

8. Определяют массу тары – пустой банки.

9. Определяют массу нетто консервов путём вычитания из массы брутто массы тары.

10. Определяют массу мяса путём вычитания из общей массы тары и мяса массы тары.

11. Определяют общую массу жира и бульона путём вычитания из массы нетто массы мяса.

12. Застывший жир осторожно извлекают из химического стакана и взвешивают.

13. Определяют массу бульона путём вычитания из общей массы жира и бульона массы жира.

14. Определяют процентное соотношение составных частей консервов (мяса, жира, бульона) по отношению к массе нетто.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход определения:

Содержимое банок средней пробы, предназначенной для физико-химических испытаний, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Отвешивают навеску продукта массой 20г и переносят её в мерную колбу на 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой. Колбу доливают горячей (80^оС) дистиллированной водой на ¾, встряхивают и оставляют стоять 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки.

Содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр, для исследования берут 25 см³ фильтрата, который помещают в химический стакан и нейтрализуют 0,1 Н раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина. Затем в химический стакан добавляют 0.5 см³ 10% раствора хромовокислого калия и титруют содержимое 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание в продукте поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

Х= 000292*V₁*250*100

m*V₂

0.00292– титр 0,05 Н раствора AgNO_3, в пересчете на хлористый натрий;

V₁ – объём 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, пошедший на титрование;

V₂ – объём вытяжки, взятый на титрование

m – масса навески продукта (г)

100-коэффициент перевода в проценты;

250 – объём приготовленной вытяжки.

Определение общей кислотности (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании щёлочью все кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Ход определения:

50 см³ фильтрата, приготовленного для определения массовой доли поваренной соли. Переносят в коническую колбу, добавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Общую кислотность консервов в процентах в пересчёте на молочную кислоту (Х) определяют по формуле:

Х=0,009*V₁*250*100

М*V₂

0,009-количество молочной кислоты, эквивалентное 1 см³ 0,1 Н раствора едкого натра;

V₁-объём 0,1 Н раствора едкого натра, пошедший на титрование (см³);

250-объём приготовленной вытяжки (см³);

100-коэффициент перевода в проценты;

М-масса навески продукта;

V₂-объём вытяжки, взятый для титрования (50 см³).