1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов

Органолептическую оценку качества свинины тушёной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества свинины тушёной

Наименование показателя	Свинина тушёная.
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине и говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов

Наименование показателя	Свинина тушёная
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

Микробиологические показатели

По данным Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой и соавторов [10], по микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см³ продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см³ продукта;

- в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;

- наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*10² КОЕ в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см³ продукта;

- В. сereus не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см³ продукта;

- наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см³ продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.