1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов

М.А. Габриэльянц и А.П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1. [И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, 11].

Таблица 1 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209

1.3 Классификация и ассортимент мясных баночных консервов

Классификация мясных консервов

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

Ассортимент мясных баночных консервов

По данным Л.М. Коснырёвой, В.И. Криштафовича и соавторов [5], ассортимент мясных баночных консервов следующий:

1.Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из солёного мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».

Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

2. Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе – филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят – целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе – это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей – колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно–рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо – растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало – бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) – для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) – для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) – для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые Малыш – из говядины и Язычок – из языков.