4. Хранение. Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 180с.

Технология сахара

Сырьем для производства сахара в промышленных масштабах служат сахарный тростник и сахарная свекла.

Сахарный тростник принадлежит к семейству Злаковые и возделывается на Кубе, в Мексике, Индии, Австралии и др. странах жаркого климата.

Технически зрелые корнеплоды содержат в среднем 75 % воды и 25 % сухих веществ, основную часть которых (17,5 %) составляет сахароза, а 7,5 % — несахара. Из общего количества несахаров около 5 % приходится на нерастворимые вещества (клетчатка — 2,5 %, пектиновые вещества — 2,4, белки и зола — 0,1 %). К растворимым несахарам относятся фруктоза, глюкоза (инвертный сахар) и другие безазотистые вещества (0,8 %); азотистые вещества (1,1 %) и зола (0,6 %).

В техническом смысле сахаром называют только сахарозу (тростниковый, или свекловичный, сахар — дисахарид). Все остальные углеводы, прочие органические и минеральные вещества относятся к несахарам.

Хранение сахарной свеклы

Храниться свекла в буртах и кагатах.

Период уборки сахарной свеклы составляет в среднем 40-50 суток. Сахарные заводы работают 110-150 суток в году, поэтому около 60% убранной свеклы приходится длительное время хранить в пирамидальных кучах – кагатах. Длина кагата от 50 до 100 м, высота 2-5 м, ширина 8-18м.

Свекла в кагатах хранится в аэробных условиях, при температуре 0-2 ⁰С. Далее свекла доставляется на завод гидротранспортером. Свекломоечная машинаКМЗ-57 М. Производительность этой машины с высоким уровнем воды – 1,5 тыс. т свеклы в сутки. Моечная машина представляет собой корытообразную емкость, разделенную перегородкой на 2 отделения: моечное и выбрасывающее. В моечном отделении расположены шнек и вал с кулачками для интенсивного перемешивания и продвижения свеклы. Машина снабжена также песколовушками и камнеловушками. Эффект отмывания составляет 50%. Для повышения эффективности отмывания используют струйные мойки. Производительностью 5-10 т/час.

Измельчение свеклы в стружку

Для извлечения сахара из свеклы, ее измельчают в тонкую стружку различной формы: желобчатую, пластинчатую, ромбовидную и др.

Качество стружки влияет на работу диффузионной установки и оценивается длиной 100 г стружки в метрах (число Силина) или отношением массы стружки длиной более 5 см к массе стружки длиной менее 1см, а также содержанием в стружке брака (шведский фактор). В непрерывнодействующих диффузионных аппаратах используется свекловичная стружка. Длина которой составляет 9-15 м, а шведский фактор не ниже 8 (8-12). Более тонкая стружка будет забивать ситовые поверхности, снижая выход сока. Допустимое количество брака в стружке не более 3%. Брак – это стружка короче 5 мм или толщиною менее 0,5 мм.

Оптимальная – стружка ромбовидная или квадратного сечения.

Получение диффузионного сока

Сахароза и другие вещества находятся в свекловичной стружке в растворенном состоянии. Вместе с сахарозой в диффузионный сок переходит большая часть несахаров.

Происходит экстракция – извлечение из сложного по составу сырья с помощью растворителя (воды) одного или нескольких компонентов. В свеклосахарном производстве процесс экстракции принято называть диффузией. Движущей силой диффузии является градиент концентрации веществ в фазах.

В настоящее время в свеклосахарном производстве сахар извлекают из свеклы в диффузионных аппаратах, в которых свекловичная стружка и диффузионный сок находятся в непрерывном противоточном движении. Технологический процесс полностью автоматизирован. Длительность пребывания стружки в аппарате составляет нормативно 70-80 мин. В активной части диффузионной установки температура 70-75⁰ С, т.к. при температуре выше 75⁰С происходит набухание пектиновых веществ, снижается упругость стружки и пектин переходит в растворимое состояние, а при температуре ниже 70⁰С интенсивно развиваются микроорганизмы, увеличиваются потери сахара. В настоящее время на сахарных заводах работают колонные (вертикальные) и наклонные ротационные экстракторы непрерывного действия.