Характеристика сырья, используемого для приготовления пирожного «Слойка» с кремом.

Согласно ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Качество муки определяется по цвету, запаху, вкусу, крупности помола, массовой доле влаги, кислотности, количеству и качеству клейковины.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. Стандартная влажность муки – 14,5 %, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки снижается выход изделий, увеличивается норма расхода муки.

Муку, имеющую незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками. Такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющих тонкий аромат.

Муку пшеничную высшего сорта частично можно заменить мукой первого сорта.

Согласно ГОСТ 30363-96.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Меланж можно заменить яйцом, сухим яичным порошком.

Согласно ГОСТ Р 52969-2008.

Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Также масло сливочное можно заменить маргарином, спрэдами.

Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют следующие пищевые кислоты. Они смягчают приторно-сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод (т.е. добавляют в пищевой продукт с целью замаскировать избыточную сладость). В среднем добавляют 0,7 – 1,1 % кислоты.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Требования к качеству.

Торты изготавливают в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству полуфабрикатов

Слоеный полуфабрикат № 13 состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Крем «Шарлотт» №39: Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крошка полуфабриката слоеного № 13 мелко нарезана.

Требования к качеству готового изделия.

Характеристика поверхности изделия: Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма: Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет: Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Наименование показателя	Норма
	для выпеченных и готовых полуфабрикатов изделий без отделки кремом после выпечки	для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,1	-
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	-	0,18 +/- 0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0

Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования.

Упаковка

Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. "Десертный" и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки "на ребро" в ящики не более 100 шт. в один ящик.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 7 кг; торты и стасованные пирожные - в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354.