Рецептура слоеного пирожного.

Наименование сырья и полуфабрикатов.

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты,г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции

Слоеный №13

Крем «Шарлот» №39

Сироп «Шарлот» № 40

Крошка полуфабриката слоеного №14

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

893,0

34,0

927,0

792,6

Меланж

27,00

221,0

8,0

229,0

183,2

Масло сливочное

84,00

1102,0

760,0

1664,0

42,0

3568,0

3562,6

Кислота лимонная

98,00

1837,0

70,0

1907,0

514,9

Соль

96,50

11,0

2,2

0,4

11,4

0,00

Пудра ванильная

99,85

832,0

832,0

99,8

Коньяк или вино десертное

0,00

62,4

62,4

62,3

Сахар песок

99,85

2,9

2,9

0,00

Яйца

27,00

71,0

71,0

0,00

Молоко

12,00

4064,0

833,9

2558,4

154,4

-

-

Итого сырья на полуфабрикаты

-

3175,0

1482,0

2561,0

95,0

-

-

Сироп «Шарлот» № 40

68,56

Итого сырья и полуфабрикатов

-

-

-

-

-

2752,0

2036,5

Выход полуфабрикатов

-

-

-

-

-

254,0

253,6

Пудра рафинадная

99,85

-

-

-

-

264,0

184,8

Итого сырья

-

-

-

-

-

10880,7

7690,3

Выход полуфабрикатов и готовой продукции.

-

3000,0

1400,0

2420,0

90,0

-

-

Выход готовой продукции

86,67

-

-

-

-

10000,0

7067,0

Влажность

25,00±3,0%

50,00±4,0%

30,00±2,0%

6,00±2,0%