7.Общие принципы оценки качества зерна

При оценке зерна как объекта хранения и сырья для промыш­ленной переработки все показатели его качества подразделяются на пять основных групп: ботанико-физиологические, органолепти-ческие, физические, химические и технологические свойства.

Качество зерновой массы определяется особенностями отдель­ных зерен и характером включений. Поэтому все способы опреде­ления качества зерна независимо от величины исследуемой пробы (несколько зерен, навеска) в конечном счете подчинены качествен­ной оценке ^зерновой массы (партии) в целом, и только в тесной связи с этой задачей они имеют смысл.

Рассмотрим первые две группы основных показателей качества зерна.

Ботанико-физиологические. К этим показателям качества зер­на относятся: культура (род растения), ее вид, форма (озимая или яровая); сорт, морфологические и анатомические особенности, цвет, всхожесть и энергия прорастания. Одни из них определяют при осмотре (культура, цвет ,иногда вид), другие — по документам. Для характеристики анатомического строения, всхожести и энергии прорастания необходимо провести лабораторный анализ.

Органолептические, к ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи органов чувств. Они явл. показателями свежести зерна, полноценности потребительских свойств. Нормальное зерно и семена имеют каждой культуры имеют характерную естественную окраску, цвет, вкус и запах. Эти показатели могут значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, транспортировке, сушке и хранении

Цвет. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке, под влиянием мороза, суховея, нагревания в зерносушилках и т.д. одна из причин потери зерном признаков свежести – активное развитие микроорганизмов.

Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойственен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. Различают следующие запахи: чесночный, амбарный, солодовый, плесневелый, затхлый, гнилостный. При оценке качества зерна по запаху различают несколько степеней его дефектности 1-(солодовый запах, повышенная ферментативная активность, зерно интенсивно дышит), но оно пригодно для продовольственных целей, 2-плесневый запах различных оттенков (з-но может быть использовано в продовольственных целях но с разрешения соотв. организаций) 3-технические цели 4-технические уели или утилизация.

Вкус. Для правильного суждения о вкусе зерна существует единственно надежный метод — органолептическая оценка, или дегустация. Существует четыре основных характеристики вкуса: горький, кислый, соленый и сладкий. Вкусовое ощущение может сопровождаться ощущением дав­ления, температуры, боли. Появляются сложные ощущения, их в отличие от основных элементарных четырех вкусов называют привкусами: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, масля­нистый, мучнистый, царапающий горло, затхлый и др. Нормальное здоровое зерно имеет специфический вкус, харак­терный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный.

В зерне, подвергавшемся порче, вкус бывает сладковатый (в зерне морозобоиной и проросшем), кислый, горький, плесневелый, затхлый и т. д. Вкус, характерный для недоброкачественного зерна, является результатом распада органических веществ зерна при его порче, сопровождающегося образованием аминокислот и аммиака(из белковых веществ),различных перекисей и альдегидов (из жира) и т. д.

Понятие «сорт», типы сортов.

Сорт – совокупность растений с определённой наследственностью, обладающих в конкретных условиях возделывания одинаковым комплексом биологических, хозяйственных и технологических особенностей. По происхождению и методам получения сорта с/х культур подразделяют на 3 группы:1- линейный сорт (получают методом индивидуального отбора, он является потомством самоопыляющихся растений), 2- гибридный сорт (получают скрещиванием 2-х или более соответственно подобранных родительских форм), 3- сорт-популяция(генетически неоднородный сорт, созданный отбором перекрёстноопыляющихся растения )

Сорта, выращиваемые в РБ: пшеница- гормония, копылянка, иволга, Березина, инеса и др, рож-верасень, пуховчанка, игуменская, ника, каменка, радзима, зуброука, ячмень-визит, гончар, прима, Винер,