6 Технологические св-ва з-на как сырья для мукомольной,крупяной и комбикормовой пром-ти.

«Технологические свойства» конкретная мера, количественная сторона технологических свойств (размер выходов, количество продукции по определенным показателям, удельный расход энергии и т. д.). Разные отрасли, перерабатывающие зерно, предъявляют неодинаковые требования к зерну как к сырью. При технологической оценке необходимо учитывать требова­ния, предъявляемые к зерну и продуктам его переработки в му­комольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной, кондитерской, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой и масложировой от­раслях промышленности, а также при производстве солода

технологические св-ва з-на направляемого на переработку в муки оценивается мукомольными св-ми (сп-ть давать при оптимальных условиях переработки в муку заданных сортов с максимальным выходом при минимальных затратах). Мукомольные св-ва оценивают по 2-м группам показателей 1-размолоспособность, 2-мукомолная ценность. Размолоспособность – поведение з-на при размоле (лёгкость дробления и сортирования продукта помола и удельный расход энергии и выход готовой продукции). Наряду с показателями размолоспособности термин «мукомоль­ное достоинство» или «мукомольная ценность» включает в себя всю совокупность показателей технологического процесса получе­ния муки (количество потребной воды при замочке, продолжитель­ность отволаживания после увлажнения, потребное количество систем, количество и качество промежуточных продуктов, продол­жительность размола весовой единицы и т. д.), а также качество готовой продукции (количество и качество клейковины; цвет муки, ее зольность и крупность). О мукомольных св-х судят предварительно по результатам лабораторного помола з-на (5-10 кг), при этом определяют выход муки и её кач-во (перечень показателей зависит от измельчаемой культуры) для полной оценки технологических св-в з-на следует определить его хлебопекарные св-ва (сп-ть муки полученной из з-на давать при соотв режимах тестоведения Ии выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшем выходом). При оценке хлебопекарных св-в з-на описывается объём и форма хлеба, состояние поверхности хлеба, цвет корки, эластичность и рыхлость мякиша, пористость мякиша, вкус , аромат хлеба , кислотность и влажность хлеба. Хлебопекарные св-ва пшеничной муки зависят от газообразующей и способности и силы муки. Газообразующая способность – это способность образовывать при брожении теста СО2 ,сила муки – способность муки при замесе образовывать тесто с хорошими физическими св-ми.

Признаками технологических свойств крупяных культур явля­ются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелу­шения) оболочек зерна, выход и качество крупы, коэффициент извлечения ядра, расход энергии на .выработку 1 т крупы, а также пищевое достоинство крупы. Пищевое достоинство крупы характеризуется следующими по­казателями: качеством крупы, временем ее разваримости; коэффи­циентом разваримости, или приваром, структурой каши; цветом и вкусом каши. На крупяные свойства зерна влияют свежесть (запах, вкус и цвет), содержание сорной и зерновой примеси, пленчатость, ости-стось (наличие у зерна риса и овса остей, у зерна овса и ячменя длинных концов пленок), однородность по типовому и сортовому составам, крупность (масса 1000 зерен), выравненность по разме­рам, влажность, структура зерна (стекловидное или мучнистое).