Документ асутп
.docxОписания автоматизации процесса в термокамере
Термические отделения современных мясоперерабатывающих заводов оснащены высокопроизводительным оборудованиям для тепловой обработки колбасных изделий. На большинстве предприятий используют универсальные термокамеры, в которых осуществляется полный цикл термической обработки колбасных изделий(подсушка, обжарка, варка копчение).
Автоматизация термической обработки. Автоматизация термической обработки варёных колбас состоит из подсушки, обжарки, и варки. Подсушка ведётся только по времени, а обжарку и варку можно вести по температуре внутри батона и по времени. Наиболее удобно процесс термообработки колбас вести по температуре внутри батона, а сосисок и сарделек – по времени. Схема автоматизации предусматривает контроль давления пара, поступающего на увлажнение, контроль, запись, автоматического регулирование температуры и влажности, дистанционное управления заслонками и сигнализацию о протекании процесса варки и об его окончании, автоматическую блокировку.
Давление пара, поступающего на увлажнение в камеру, а также в калорифер для обогрева, контролируется манометрами Р1(1-1 и 2-1). Температура в камере в процессе подсушки, обжарки и варки контролируется, записывается и регулируется автоматическим психрометром 3-2 в комплекте с первичным преобразователем 3-1, установленным в камере. По разности температур смоченного и сухого термометров преобразователя определяется влажность паровоздушной среды в камере. При отклонении температуры и влажности от заданных значений позиционное регулирующее устройство моста подаёт сигнал на замыкание цепи питания трёх электрических исполнительных механизмов: 3-3, установленного на паропроводе подачи пара в калорифер; 3-4, установленного на паропроводе подачи пара в увлажнитель, и 3-5 запорного клапана.
Кроме того, автоматическое регулирование температуры в камере осуществляется по температуре внутри батона потенциометром 7-2 с регулирующим трёхнозиционным устройством, в контур регулирования которого входят игольчатая термопара 7-1, вставляемая внутрь колбасного батона, и исполнительные механизмы 3-3, 3-4 и 3-5.
Процесс термической обработки можно вести по времени. С этой целью используют блики-реле 4-1(для подсушки), 5-1(для варки) и 6-1(для обжарки).
Со щита управления предусмотрено дистанционное управление электродвигателями заслонок выброса газовой смеси из термокамеры, подачи наружного воздуха и подачи дыма в термокамеру с помощью кнопок SB6, SB7 и SB8. Лампы HL10-HL15 сигнализируют о работе электродвигателей.
Схемой автоматизации предусмотрена световая сигнализация варки-табло HL8 и окончания процесса-табло HL9. Световое табло HL7 сигнализирует об окончании процесса подсушки(по времени).
Дистанционное управление механизмами 3-3, 3-4 и 3-5 осуществляется кнопочными станциями SB3, SB4, SB5. Лампы HL1-HL6 сигнализируют об их работе.
В схему введена автоматическая блокировка, предусматривающая подачи пара в термокамеру при открытии дверей; эту функцию выполняет конечный выключатель 8-1. Исполнительные механизмы 3-3, 3-4 и 3-5 перекрывают трубопроводы подачи пара в калорифер и камеру увлажнения, а также воды в увлажнитель.
Кнопки SB1 и SB2 служат для управления электродвигателями подъёма заслонок, а лампа HL16 – для подачи сигналов об их работ. Звуковой сигнал об окончании процесса подаёт звонок HA1. Кнопка SB9 служит для опробования звукового сигнала, а кнопка SB10- для его снятия.
Автоматизация процессов термической обработки колбас способствует повышению производительности труда, улучшению качества продукции и созданию благоприятных условий труда обслуживающего персонала.
Технология термической обработки(тепловая)
Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.
Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20 *С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0.5—1,0 ч.
Промывку водой при температуре не выше 20'С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопчёных изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.
К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.
Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.
В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.
Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50 оС) и при копчении-запекании (80—95 °С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при колодном копчении (30—35 или 18—22 °С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22'С в течение до 72 ч или при 30—35'С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35*С в течение 12—48 ч..
Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.
Как было сказано выше, варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов и металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 600С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60—70 "С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску.
После варки изделия охлаждают в камерах при О—8 °С до достижения температуры в толще и выше 8 'С.
Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 Х. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижение температуры в центре проду1ста 70—72°С.
При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве в форме), В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слои обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности характерны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному.
Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Снизить эти потери можно, Применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки. При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.
Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100 °С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компоненте» жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.
При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности, Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 оС и более.
При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150—170 "С буженины в течение 2,5—4 ч, карбонада — 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при О—8 оС до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.