Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

БИЛЕТ № 2.
1.	Деминерализующие вещества. Зобогенные факторы питания.
2.	Микотоксины.
3.	Биологическая и кормовая цепь

Вопрос 1

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ

К факторам, снижающим усвоение минеральных веществ, в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные веще- ства, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др.

_{Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота: НООС-СООН.}

Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл. 2.2).

Таблица 2.2

_{Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения}

Продукт	Содержание, мг/100 г
Шпинат	1000
Щавель	500
Ревень	800
Свекла столовая	275
Портулак	1300
Чай	300…2000
Бобы какао	500

Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота свя- зывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект щавеле- вой кислоты обусловлен образованием практически нерастворимых в воде соединений с солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2 час- тями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержащие значительное ко- личество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.

Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной сте- пени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсич- ностью. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблет- ся от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита вита- мина D. Шавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоус- вояемого кальция. Несмотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое потребляет населе- ние, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декаль- цинирующего эффекта.

Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего

действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также по- ражением почек и судорогами.

Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, и Си. Этим объясня-

ется его деминерализующий эффект - способность уменьшать адсорбцию ме-

таллов в кишечнике.

Достаточно большое количество фи- тина содержится в злаковых и бобо- вых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе его содержание примерно

400 мг/100 г продукта, причем основ-

ная часть сосредоточена в наружном слое зерна.

Высокий уровень фитина в злаках не представляет особой опасности.

инозитолгексафосфорная кислота

Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем ниже соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже содержание в организме витамина D.

Дубильные вещества, кофеин, балластные соединения также могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных

веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка. Небла- гоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного использования в рационе.

Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым по- требность в них.

Показано ингибирующее действие серосодержащих соединений на ус-

воение йода.

Зобогенные вещества

Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных - капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений - турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экс- периментальных кроликов.

Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, - изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица - характерный жгу- чий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных ма- сел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от

10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до 50 мг/100 г.

Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоит- рин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоцианатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение -

_{5-винилтиооксазолидон (ВТО).}

40

Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибиро- вании накопления йода щитовидной железой, вызывающего образование зо- ба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное вве- дение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.

К сожалению, это не всегда дает эффект, так как ВТО не снижает содержание

тироидных гормонов. В странах, где население употребляет много капусты, например в некоторых районах Балканского полуострова, описано возникно- вение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно толь- ко при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.

_{Антиалиментарные вещества}

Таблица 2.3

Ингибируемое вещество	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
1	2	3	4
Ферменты трипсин, химотрипсин, α-амилаза	Соответствующие белковые ингибиторы	Бобовые, злаковые, белок куриного яйца в сыром виде	Тепловая обработка
Аминокислоты лизин, трипто- фан и др. триптофан	Редуцирующие сахара Лейцин	Продукты, содержащие оба вида нутриентов Пшено при его избыточном потреблении	Рациональное со- четание продук- тов, легкая тепло- вая обработка Умеренное потребление пшена
Витамины аскорбиновая кислота ниацин биотин	Аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза, пероксидазы, хлорофилл Биофлавоноиды, орто-дифенолы Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин Авидин	Фрукты и овощи при их нарезании и хранении Чай, кофе при избыточном потреблении Кукуруза при одно- стороннем питании Яичный белок в сыром виде	Использование в целом виде, блан- шировка Ограниченное потребление Рациональное пи- тание Тепловая обработка

41

_{Окнчание таблицы 2.3}

1	2	3	4
ретинол кальциферол токоферол	Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогени- зированные жиры Недостаточно идентифициро- ванные вещества Полиненасыщен- ные жирные кислоты	Пищевые жиры Соя при недостаточной тепловой обработке Растительные мас- ла при избыточном потреблении	Легкая тепловая обработка, дози- рованное потреб- ление маргарина Тепловая обработка Потребление в пределах реко- мендуемых норм
Минеральные вещества Са, Mg и некоторые другие катионы Са, Mg, Na Са Fe I	Щавелевая кислота Фитин Кофеин Избыток фосфора Балластные вещества Дубильные вещества Серосодержащие соединения	Щавель, шпинат, ревень, инжир, чер- ника при избыточ- ном потреблении Бобовые, ряд круп, отруби при недос- таточной тепловой обработке; черный хлеб при избыточ- ном потреблении Кофеинсодержащие напитки Зерновые продукты Отруби, хлеб гру- бого помола, мно- гие крупы, овощи, фрукты при избы- точном потребле- нии Чай при избыточ- ном потреблении Капуста белоко- чанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис при избыточном потреблении	Увеличение потребления кальция Тепловая обработка; потребление в пределах нормы Умеренное потребление Продукты, содер- жащие кальций - молоко, творог, сыр Увеличение потребления источников Fe, Са и Р, витамина С Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

42

В зеленой массе и семенах кормовых растений, а также в сахарной свекле обнаружен кроме 5-винилтиооксазолидона 5-фенилтиооксазолидон (ФТО). Из кормов они переходят в молоко. Так, коровье молоко из некото- рых местностей Финляндии, где в кормовых рационах используют растения рапса и полученные из их семян жмыхи, содержало 50... 100 мкг/л ФТО.

Зобогенной активностью кроме изотиоцианатов обладает парапропил- сульфид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащий- ся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды.

При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной

кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фе-

нольной природы представляют собой йодированные соединения, что лиша- ет щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.

Антиалиментарные вещества, их источники и условия действия на ин- гибируемое вещество, а также пути устранения вредного влияния представ- лены в табл. 2.3.