Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения
|
БИЛЕТ № 14. | |
|
1. |
Введение, предмет, задачи и структура дисциплины «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения». |
|
2. |
Нитраты, пути поступления и их токсическое действие на человека. Технологические способы снижения содержания нитратов в продуктах. |
|
3. |
Диоксины и диоксиноподобные соединения: характеристика, химическая природа, свойства, источники, пути контаминации сырья и продуктов животного происхождения. |
Вопрос 1.
Одним из действенных средств поддержания здоровья человека в усло- виях возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Вместе с тем, пищевое сырье и продукты питания содержат достаточно об- ширный перечень чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, мико- токсины, тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, регуля- торы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды и др.). Они уси- ливают химическую нагрузку пищи и могут оказывать влияние на питатель- ный гомеостаз.
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но ино- гда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с тех- нологической необходимостью, или же они могут попасть в пищу случайно в
виде контаминантов - загрязнителей. Из общего количества чужеродных хи-
мических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей,
30-80 % поступает с пищей. Спектр их возможного патогенного воздействия широк: неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых ве- ществ; снижение иммунитета и сенсибилизирование организма; оказание общетоксического действия; гонадотоксический, эмбритоксический, терато- генный и канцерогенный эффекты; ускорение процессов старения; наруше- ние функции воспроизводства.
Вредное воздействие на организм могут оказывать: непроверенные пищевые добавки; продукты или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологиче- ского синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; продукты растениеводства, полученные с ис- пользованием неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием не- разрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консерван- тов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из оборудования, посуды, тары, упаковок; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вслед- ствие тепловой обработки, копчения, жаренья, облучения ионизирующей ра- диацией, ферментной и других методов технологической обработки; пище- вые продукты, содержащие токсические вещества, попавшие из загрязненной окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Для эффективной профилактики так называемых «химических болез- ней» алиментарного происхождения необходимо проводить регулярный ве- теринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологиче- ски чистой продукции, знать источники и основные пути поступления и ме- таболизма важнейших групп чужеродных химических веществ в продовольственном сырье и продуктах питания, а также вести активную работу в на- правлениях формирования и управления качеством продовольственных про- дуктов.
Вопрос 2.
3
143
Соли азотной кислоты, нитраты, являются элементом питания расте- ний и естественным компонентом пищевых продуктов растительного проис- хождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно нетоксична для рас- тений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части расте- ний, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формиро- ванию репродуктивных органов и в конечном итоге - более высокому уро- жаю. Например, если в период вегетации в растениях салата и шпината нит- ратов будет меньше 2 000 мг/кг, то высокого урожая не жди: листья будут мелкие, грубые, непригодные для реализации. Во время массового образова- ния кочанов и черешков листьев капусты нитратов должно быть
2 000…3 000 мг/кг.
Поскольку в органические соединения растений включается только аммонийный азот, нитрат - анионы, поглощенные растением, должны вос- становиться в клетках до аммиака. Образованием аммиака завершается и распад органических веществ - аминокислот, амидов, белков. По образному выражению академика Д.Н.Прянишникова, аммиак «есть альфа и омега в обмене азотистых веществ у растений».
Нитраты, поступившие в растения, восстанавливаются по схеме: