БИЛЕТ № 8.
Токсины грибов.
Условно-патогенные микроорганизмы. Пищевые инфекции. Патогенные микроорганизмы
Избыток макроэлементов и микроэлементов в рационе питания

Вопрос 1

Токсины грибов

Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съе-

добные, условно съедобные и ядовитые (включая несъедобные).

Съедобные грибы можно употреблять в пищу (после варки или жарки) без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство труб- чатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо отва-

рить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токси- нов. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравле- ние.

К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующиеся не- благоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т.д.) свойствами (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы.

_{Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми гриба-}

ми.

_{Первый вид - отравления гальвелловой кислотой и гиромитрином, об-}

ладающими гемолитическими и гепатотропными действиями и содержащи- мися в весенних грибах - строчках. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков их необходи- мо предварительно проварить 10...15 мин и тщательно промыть чистой горя- чей водой. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же помимо гальвелловой кислоты содержат ядо- витое термоустойчивое соединение гиромитрин, который не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов. На практике очень трудно отличить условно съедобные строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 не- дель. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а от- вар слить.

Второй вид - отравления, связанные с грибами рода бледной поганки, млечниками и близкими к ним видами, содержащими аманитотоксины - ама- нитогемолизин, аманит и фаллотоксины - фаллидин, разрушающие липопро- теидные комплексы, вызывая полиорганные поражения с вовлечением в про- цесс центральной нервной системы.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречающихся на на- шей территории. В 90 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под названием «бледная поганка» обыч- но подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Рас-

тут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к на-

_{греванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под}

45

действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты, и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядови- тых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызвать ост- рое отравление. Особенно ядовиты сырые грибы, которые кроме аманитоток- сина содержат аманитогемолизин.

Интересным и важным является тот факт, что многие биологически ак- тивные вещества являются циклопептидами, т.е. имеют циклическое строе- ние. К таким циклопептидам относятся антибиотики, гормоны и токсины. Было показано, что ядовитый гриб бледная поганка (Amanita phalloides) со- держит не менее десяти токсичных циклопептидов. Их молекулярная масса около 1000; они содержат атом серы, принадлежащий к остатку цистеина, связанному с индольным кольцом триптофана. Ниже представлена структура особенно ядовитого цикло-

пептида бледной поганки а-

аманитина:

Из приведенной структуры видно, что сера цистеина, свя-

зываясь с остатком триптофа- _Н

на, разделяет циклопептид на два кольца. Подобная бицик- лическая структура свойст- венна всем циклопептидам бледной поганки.

Грибы грузди, волнушки, свинушки, горькуши содержат токсины и смолоподобные продукты, которые обусловливают непосредственное токси- ческое воздействие на гастроэнтеральный тракт человека.

Гриб свинушку тонкую до недавнего времени относили к съедобным грибам. Было известно, что свинушка содержит два токсина - гемолизин и гемаглютинин – яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови и ингибирующие перенос им кислорода. Но так как эти яды нестойки к высо- кой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекоменда- цией: грибы отварить перед употреблением в течение 25 мин, а отвар слить. Однако в настоящее время выяснено, что свинушка способна аккумулировать еще один токсин - мускарин, количество которого зависит от климато- географических условий произрастания гриба. В этом грибе также обнару- жен специфический антиген, накопление которого в организме человека при- водит к заболеванию крови. Сейчас гриб тонкая свинушка отнесен к ядови- тым, так же как и толстая.

Третий вид - отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомора, содержащих токсины мускарин и микоатропин.

Токсины в этих грибах не разрушаются при кипячении, солении и дру-

_{гих видах технологической и кулинарной обработки.}

46

Четвертый вид - отравления токсинами грибов без специфических особенностей, свойственных отравлению токсином определенного гриба. Та- кие отравления вызываются ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными сыроежками.

Желчный и сатанинский (чертов) грибы внешне похожи и являются

ядовитыми спутниками белого гриба. Однако мякоть желчного гриба на из-

ломе быстро розовеет, а сатанинского - сначала розовеет, а потом синеет.

Съедобные грибы также могут стать причиной отравления, если упот- реблять старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы явля- ются скоропортящимися продуктами. Поэтому перерабатывать их необходи- мо в день сбора. После созревания грибы быстро становятся хорошей пита- тельной средой для микроорганизмов, в том числе болезнетворных, а хране- ние грибов при комнатной температуре способствует их интенсивному раз- множению.

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже относя- щихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти раз- рушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, под-

дубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяют- ся в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, ко- торый растворяет токсины, то отравление возникает незамедлительно и по- следствия могут быть самыми печальными.