Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности:

1. Разгрузочный рукав

2. Бункер для муки

3. Устройство для подъема мешков

4. Устройство для подъема муки из мешков

5. Компрессор для аэрации

6. Компрессор для подачи муки в бункер

7. Компрессор для всасывания муки

8. Автомукомер

9. Просеиватель

10. Дозатор-регулятор температуры воды

11. Электрический бойлер

12. Поворотный шнековый конвейер для подачи муки в дежу месильной машины

13. Компрессор пневмосистемы управления

14. Тестомесительная машина

15. Тестоделительная машина

16. Тестоокруглительная машина

17. Шкаф предварительной расстойки

18. Формующая машина для батонов

19. Шкаф окончательной расстойки

20. Ротационная электропечь

21. Делительно-округлительная машина

22. Формующая машина для рогаликов

23. Контейнер с комплектом листов

24. Контейнер для хлеба

25. Двухпозиционный переключатель

26. Парообразователь в шкафу предварительной расстойки

Пути снижения затрат и потерь в производстве

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количест­венными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в орга­низации и ведении производственного процесса, устранение ко­торых приводит к более экономному расходованию сырья.

Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных уст­ройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пы­лесосы.

В последние годы большое распространение получили само­встряхивающиеся фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение при традиционном опарном спо­собе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного спо­соба снижает эти затраты до 1 %.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий усло­вий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспе­диции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагоне­ток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотно­сти укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного сле­дует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в тор­говую сеть, имеет массу больше установленной государствен­ным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стан­дартом. Наряду с этим систематическое превышение массы из­делий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба реко­мендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные ох­лаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производ­стве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к обору­дованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных ма­шин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами спо­собствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной ли­нии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста созда­ется тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной ан­тиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное со­стояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облег­чается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклоне­ниями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого допол­нительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контро­лировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при вы­работке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, ко­торое выполняется задолго до окончания технологического про­цесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу го­товых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной ма­шины, а зависит также в большей степени от условий выполне­ния последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобу­лочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необхо­димо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем ук­ладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необ­ходимо тщательно и систематически очищать его от золы и ре­гулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заго­товок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изде­лий широко используются на многих хлебопекарных предприя­тиях и дают положительный экономический эффект.

Краткая история булочно-кондитерского комбината "Москворечье"

Самым важным, самым незаменимым, самым дорогим для нас продуктом всегда является хлеб. А представить свою жизнь без сладкой, ароматной выпечки и вовсе невозможно. Издавна знали люди, что от хлеба — и сытость, и сила, и здоровье. И во все времена оказывали люди хлебопекам особый почет. Хлебопекарное производство "Москворечье" не отступало от старинных законов хлебопеков ни во время войны, ни в тяжелые годы экономических кризисов. Всегда, год за годом, жители Москвы получали ароматный, свежий, вкусный хлеб от одного из самых знаменитых хлебопекарных комбинатов Москвы. Всегда комбинат радовал москвичей прекрасной выпечкой.

ОАО "Москворечье" является одним из крупнейших предприятий по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий. Открытый в Москве еще в 1932 году, хлебозавод № 7 одним из первых применил при выпечке хлеба отечественную технологию, не имеющую аналогов в мире. Это знаменитая печь изобретателя Г. П. Марсакова с высокой степенью механизации рабочего процесса и большим съемом продукции. Именно в такой печи очень хорошая пропекаемость. Хлеб получается как из русской печи — душистый, румяный, вкусный, и долго не черствеет. А еще на предприятии была претворена в жизнь оригинальная система кольцевых конвейеров, где наилучшим образом удавалось совместить транспортные, технологические задачи и вопросы качества готовой продукции. 14 марта 1933 г. из заводской печи вышла первая буханка ароматного пшеничного хлеба. Это был пшеничный подовый хлеб из муки 1-го сорта развесом 2-2,5 кг. В течение следующих лет на заводе велась активная работа по расширению ассортимента выпускаемой продукции. В 1936 г. начал работать мелкоштучный цех, где выпекались городские булочки и сайки. Мощности выпуска достигли 200 т хлеба в сутки. После начала Второй мировой войны завод был переведен на выработку формового ржаного хлеба. Как только в Москве почувствовался дефицит муки, на предприятии в кротчайшие сроки запустили новый цех, где перерабатывался картофель, частично заменивший собой муку. Также в кратчайшие сроки налажен выпуск солдатского хлеба; порезанный на кусочки батон просушивался, оборачивался в крафпакеты и отправлялся на фронт. На случай бомбежки заводчане построили и подготовили к работе две резервные пекарни-землянки. В этих цехах можно было выпекать хлеб даже в отсутствии электричества.
В 1950 г. была проведена первая реконструкция завода. Производственные мощности были расширены до 230 т хлеба в сутки. Завод вернулся к выпуску своей основной продукции — подовому пшеничному хлебу. Голодное военное время прошло, и вес батонов снизился с 2 до 1 килограмма — теперь его не нужно было покупать впрок. На новых печах в мелкоштучном цехе стали выпускать пряники и венскую сдобу. Тогда же полностью перестраивается котельная завода. До этого момента ежедневно в котельную завозилось до 40 т угля и вывозилось 20 т шлака. На этих работах было задействовано более 30 человек. После модернизации все печи завода были переведены с угля на газ. К концу 50-х гг. недалеко от завода построили два жилых дома, куда переехали рабочие, жившие в деревянных бараках, сохранившихся еще со времени строительства комбината.
60-е годы были периодом стабильного и развития предприятия. Модернизация производства, замена ручного труда машинным, техническое перевооружение — вот те задачи, которые стали главными направлениями развития предприятия. В этот период модернизируются Марсаковские печи, и постоянно расширяется ассортимент продукции завода, достигнув к 1967 г. 31 наименования. Главным событием этого периода становится строительство склада бестарного приема и хранения муки. К 1970 г. ручная подача муки полностью ликвидируется. Исчезли с горизонта бесконечные мешки с мукой, от тяжелейшего труда избавились более 40 человек.
В 1975 г. начинается капитальная реконструкция завода, при этом производственный процесс не останавливался ни на сутки. В этот период вводятся в эксплуатацию новые линии по производству хлеба, а также цех блинной муки. На предприятии появляется административный корпус, столовая для рабочих, проходная. Самым значительным событием этого периода становится ввод в эксплуатацию нового кондитерского цеха — уникального производства восточных сладостей.

В 1980 г. завод получил новое имя — булочно-кондитерский комбинат “Москворечье”, а в 1993 г. Московской регистрационной палатой было зарегистрировано акционерное общество открытого типа "Москворечье". К началу 90-х гг. дает о себе знать возраст основного хлебного производства: прогнили магистральные системы трубопроводов и электропроводки, рушились конструкции кольцевого корпуса, обветшала кровля. Реконструкция начинается, что называется, "на ходу". В течение нескольких лет был полностью укреплен Марсаковский корпус, заменено 80% перекрытий, построены склады по приемке материалов, заменены печи в кондитерском цехе. Отдельное внимание уделяется бытовым условиям: проведен капитальный ремонт душевых и комнат отдыха, построен тренажерный зал и парикмахерская. В 1997 г. блинный цех был переоборудован в пекарню по выпуску изделий развесом 100-500 г, что позволило значительно расширить существующий ассортимент, а значит более полно удовлетворить потребности покупателей. В настоящее время комбинат производит около 100 тонн хлебобулочных и 5 тонн кондитерских изделий ежесуточно.

В настоящее время на производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют тестомесильную машину Diosnа, печь формовую, ПКС 50, БН 50. Для производства мелкоштучной продукции используют тестомесильные машины Сатарива и МИВЭ, тестоделители: Восход, А2ХТН, Вернер Фляйдер.

На предприятии бережно хранят старые традиции хлебопекарного производства, поэтому хлеб, выпекаемый здесь, такой же пышный и ароматный, как из русской печи. На заводе работают высококвалифицированные мастера с большим стажем работы, которые сохраняют лучшие традиции предшественников.

Хлеб, выпекаемый на комбинате, не только очень вкусный, но и полезный для здоровья, что подтверждают специалисты Института питания РАМН. В 2002 г. хлебозавод "Москворечье" стал участником программы "Московское качество". Дипломами программы был награжден широкий ассортимент продукции предприятия: хлеб "Столичный", лепешка "Сметанная", батон “Нарезной” из муки высшего сорта, курабье "Восточное", печенье эребуни "Юбилейное", арахис жареный в сахаре. Кондитерский цех комбината также продолжает развиваться. В 2002 г. была сдана в эксплуатацию линия по производству подсолнечной халвы, а в начале 2003 г. начала работать линия по производству мелкоштучных изделий. Ушли безвозвратно те времена, когда предприятие, будучи единственным производителем восточных сладостей в Москве, выпускало по 20 т кондитерских изделий ежесуточно. Сегодня ОАО "Москворечье" основной упор делает на качество выпускаемой продукции. Многие изделия комбината отмечены почетными дипломами и медалями специализированных выставок, в которых комбинат регулярно принимает участие. Качество продукции завода высоко оценивается специалистами отрасли, что подтверждают золотые и серебряные медали, полученные ОАО "Москворечье" на выставках "Российские продукты питания", "Российская агропромышленная выставка", PRODEXPO. Завод постоянно совершенствует свою продукцию, внедряя все новые и новые сорта. В 1980 году открылся цех по выпуску кондитерских изделий — восточных сладостей. В настоящее время их ассортимент включает в себя более 30 наименований сахаристых и мучнистых изделий. Эта продукция словно пришла к нам из сказок "1001 ночи": курабье, козинак, щербет, кос халва, нан, шакер-лукум и т.д.

Предприятие одним из первых включилось в Федеральную программу "Здоровье через хлеб". Эта программа была разработана при поддержке Министерства науки и технологий и Министерства природных ресурсов. Целью программы является профилактика болезней, возникающих в результате недостатка в рационе важнейших питательных веществ. Главное отличие "москворецкого" хлеба — это то, что при его выпечке применяются специальные биодобавки. Эта технология, разработанная по рекомендациям военно-космической промышленности, первоначально предназначалась для питания космонавтов. Биодобавки обогащают хлеб всеми микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, которые так необходимы для нормальной жизнедеятельности. Такой хлеб лучше переваривается, усваивается и способствует повышению защитных функций организма. Все сорта "москворецкого" хлеба были апробированы в клинике лечебного питания. Их лечебно-профилактические и вкусовые качества высоко оценены специалистами-диетологами. А уж вкус "москворецкого" хлеба отменным был всегда. Традиционно богатая рецептура, которую бережно хранят хлебопеки завода, создает неповторимый вкус и аромат живого хлеба. Здоровый, вкусный и при этом недорогой хлеб продается во многих булочных Москвы и, конечно, в фирменном магазине завода. Запомните фирменный знак ОАО "Москворечье" — и пусть ваша пища станет источником вашего здоровья.

Ассортимент булочно-кондитерского комбината «Москворечье»

	Наименование продукции	Вес 1 шт.	Кол-во в лотке
Действует с 7 апреля 2008 года
ХЛЕБ ПОДОВОЙ
1	ПАЛЯНИЦА УКРАИНСКАЯ упак	0,55	6
2	ХЛЕБ БЕЛЫЙ	0,75	10
3	ХЛЕБ БЕЛЫЙ упак	0,75	10
4	ХЛЕБ КРЕСТЬЯНСКИЙ	0,65	10
5	ХЛЕБ КРЕСТЬЯНСКИЙ упак	0,65	10
6	ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ	0,7	10
7	ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ упак	0,7	10
БАТОНЫ
8	БАТОНЫ ПШЕНИЧНЫЕ С ОТРУБЯМИ	0,4	12
9	БАТОНЫ ПШЕНИЧНЫЕ С ОТРУБЯМИ упак	0,4	12
10	ИЗДЕЛИЯ Х/Б ПЛЕТЕНЫЕ упак	0,35	8
11	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ В/С	0,43	12
12	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ В/С упак	0,43	12
13	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ В/С	0,4	12
14	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ В/С упак	0,4	12
15	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ В/С ( нарезка)	0,4	12
16	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ 1-й сорт	0,4	12
17	БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ 1-й сорт упак	0,4	12
18	БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ	0,4	12
19	БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ упак	0,4	12
20	БАТОН СТОЛИЧНЫЙ упак	0,4	12
21	БУЛКА РУССКАЯ КРУГЛАЯ 1 С упак	0,4	8
22	ХЛЕБ БЕЛЫЙ В/С	0,4	12
23	ХЛЕБ БЕЛЫЙ В/С упак	0,4	12
	ХЛЕБ БЕЛЫЙ В/С упак	0,3	12
24	ХЛЕБ БЕЛЫЙ 1 С	0,4	12
25	ХЛЕБ БЕЛЫЙ 1 С упак	0,4	12
26	ХЛЕБ ГОРЧИЧНЫЙ 1 С упак	0,4	12
ФОРМОВОЙ ХЛЕБ
27	ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ	0,7	14
28	ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ упак	0,7	14
29	ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ (НАРЕЗКА) упак	0,7	14
30	ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ /ПОЛОВИНКА/ упак	0,35	24
31	ХЛЕБ КОРИАНДРОВЫЙ упак	0,6	16
32	ХЛЕБ РЖАНОЙ упак	0,7	16
33	ХЛЕБ ДЕРЕВЕНСКИЙ с тмином упак	0,6	16
34	ХЛЕБ УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ	0,7	16
35	ХЛЕБ УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ упак	0,7	16
36	ХЛЕБ УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ (нарезка) упак	0,7	16
37	ХЛЕБ УКРАИНСКИЙ НОВ. /половинка/	0,35	24
38	БУЛОЧКА «ИСКРА» упак.по 3 шт.	0,15	14
39	СДОБА «КАПРИЗ» С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ	0,1	24
40	СДОБА «ЛАКОМКА» с повидлом	0,1	12
41	БУЛОЧКИ «НОЧКА» упак.по 3 шт.	0,15	14
42	БУЛОЧКИ ПОВЫШ.КАЛОРИЙНОСТИ упак	0,1	24
43	БУЛОЧКИ СДОБНЕ упак	0,1	24
44	Изд. бул. слоеное «КАПРИЗ» с изюмом упак	0,08	24
45	Изд. бул. слоеное «КАПРИЗ» с ореховой начинкой	0,08	24
46	КЕКС СТОЛИЧНЫЙ упак	0,3	16
47	ЛЕПЕШКИ РЖАНЫЕ упак	0,1	24
48	ЛЕПЕШКИ СМЕТАННЫЕ упак	0,15	14
49	ПАЛОЧКИ «ДАЧНЫЕ» с луком упак	0,2	10
50	ПАЛОЧКИ «ДАЧНЫЕ» с маком упак	0,2	10
51	ПАЛОЧКИ «ДАЧНЫЕ»с отрубями упак	0,2	10
52	ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ упак	0,5	30
53	ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ	вес	30кг
54	ПЛЮШКИ МОСКОВСКИЕ упак	0,15	14
55	РОГАЛИК «НЕЖНЫЙ» упак	0,08	14
56	РОЖОК ОБСЫПНОЙ упак	0,17	6
57	РУЛЕТ МАЙСКИЙ С КУРАГОЙ упак	0,2	14
58	РУЛЕТ МАЙСКИЙ С МАКОМ упак	0,3	8
59	СДОБА ВЕНГЕРСКАЯ упак	0,1	20
60	СДОБА МАРЦИПАНОВАЯ упак	0,1	24
61	СДОБА С КОРИЦЕЙ упак	0,1	24
62	СДОБА С МАКОМ упак	0,1	24
63	СЛОЙКА АППЕТИТНАЯ с сыром упак	0,08	24
64	СЛОЙКА АППЕТИТНАЯ с повидлом упак	0,08	24
65	СЛОЙКА СВЕРДЛОВСКАЯ упак	0,09	24
66	КУЛИЧ МАЙСКИЙ	0,45	15
67	КУЛИЧ МАЙСКИЙ пакет	0,45	12
68	КЕКС ВЕСЕННИЙ пакет	0,5	12
69	КЕКС ВЕСЕННИЙ коробка	0,5	6
70	КЕКС ВЕСЕННИЙ пакет	0,25	16
71	КЕКС СЛАВЯНСКИЙ коробка	0,85	6
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
72	БАТОН МОЛОДЕЦКИЙ	0,4	12
73	БАТОН МОЛОДЕЦКИЙ упак	0,4	12
74	БАТОН МОЛОДЕЦКИЙ (нарезка) упак	0,4	12
75	ХЛЕБ "СОВИТАЛ" упак	0,3	8
76	ХЛЕБ "СОВИТАЛ ФРУКТОВЫЙ" формовой упак	0,3	14
77	ХЛЕБ "БАРВИХИНСКИЙ" упак	0,3	14
78	ХЛЕБ "ЗАГРЕБСКИЙ" упак	0,3	14
79	ХЛЕБ ЗЕРНОВОЙ "ДЕЛИКАТЕСНЫЙ" упак	0,35	14
80	ХЛЕБ "МАРИИНСКИЙ" упак	0,3	14
81	ХЛЕБ "ЦЕЛЕБНЫЙ" подовый (с иодказеином)	0,7	10
82	ХЛЕБ "ЦЕЛЕБНЫЙ" подовый (с иодказеином) упак	0,7	10
83	ХЛЕБ "ЦЕЛЕБНЫЙ" форм.(с йодоказеином)	0,7	16
84	ХЛЕБ "ЦЕЛЕБНЫЙ" форм.(с йодоказеином) упак	0,7	16
85	ХЛЕБ "ЦЕЛЕБНЫЙ" форм.(с йодоказеином) нарезка упак	0,7	16