Технология переработки / Технология Мяса

Рис. 20. Правильное положение свиньи при убое

Рис. 21. Положение ножа при убое

1 - сердце; 2 -ребра; 3 - хрящевое сращение; 4 - груднаякость

Нож для этой цели может быть любой, но достаточно прочный (не гибкий). Важно, чтобы острие до ширины ножа было остро заточенным, а остальная его часть была тупой во избежание расширения раны, возможного при движении животного.

При таком введении ножа в сердце кровь, вытекая, заполняет грудную клетку

После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие закрывают заранее подготовленной чистой тканью. Спуск и сбор крови производят после снятия кожи или после опаливания.

Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в чистую широкую посуду (таз, кастрюлю, эмалированное ведро).

433

Из собранной таким путем пищевой крови можно приготовить много вкусных и весьма питательных продуктов; кровяную мясорастительную колбасу, запеканки и другие кулинарные изделия.

Первичная обработка туши. Недостаточно квалифицированные бойцы первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, зачистку) производят обычно в горизонтальном положении животного. При этом часто повреждают кишки, вследствие чего неизбежно загрязняется внутренняя поверхность туши. Это ухудшает санитарно-гигиеническое состояние мяса, тем более что тушу, находящуюся в горизонтальном положении, труднее отмыть и зачистить. Более правильно первичную обработку туши производить, подвешивая ее за задние ноги при помощи разножки (рис. 22, а). Разножку делают из дерева твердых пород в соответствии с формой, указанной на рисунке

Рис. 22. Подвешивание туши при помощи разножек

Если с туши снята шкура, то ее подвешивают, продевая разножку в прорезанные в голени отверстия (рис. 22, б), после чего из туши «на подвесе» извлекают внутренности, спускают кровь, промывают изнутри и разрубывают вдоль на половинки (рис. 23). Если тушу потребуется обмыть водой (от крови или других случайных загрязнений), это следует сделать в то время, когда она еще находится в парном состоянии, потому что после промывания водой поверхность туши под действием внутримышечного тепла быстрее высохнет и мясо будет более стойким при дальнейшем хранении.

Преимущество рекомендуемого способа обработки на разножках состоит и в том, что полутуши удобнее для переноски, транспортировки и

434

дальнейшей разделки на отруба, При этом способе ножки у окороков не загрязняются.

В тех случаях, когда изделия из свиного мяса готовят со шкуркой, большое значение имеет правильная подготовка поверхности туши свиньи. При этом важно не только полностью очистить шкуру от волосяного покрова (щетины), но и обработать ее так, чтобы она была в готовом продукте мягкой и вкусной и имела привлекательный внешний, вид.

Рис. 23. Разрубка туши на две части

Сразу же после убоя тушу свиньи ошпаривают крутым кипятком. Кипяток льют постепенно (из чайника, кружкой или ковшом) посредине туши, находящейся в горизонтальном положении, так, чтобы вода расте-

калась равномерно по поверхности туши. Сначала ошпаривают одну сторону туши, затем другую.

При ошпаривании все время пробуют рукой, не достаточно ли ослабло крепление щетины в шкуре. Если щетина начинает легко выдергиваться или, как говорят, щетина «тронулась», то в этом месте перестают лить горячую воду, продолжая поливать участки туши там, где щетина держится еще крепко. Чрезмерно обрабатывать шкуру кипятком не следует, так как это может привести к зашпариванию кожи, что затрудняет удаление щетины. Затем приступают к очистке щетины. Делают это ножом, соскребая им щетину и волос вместе с верхним слоем шкуры (эпидермисом).

После очистки щетины тушу лучше всего подвесить (в крайнем случае обработку можно вести и в горизонтальном положении туши) и продолжать обрабатывать огнем при помощи паяльной лампы (либо огнем от зажженных пучков соломы, мелкой стружки) до темно-коричневой окраски.

435

Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета.

После такой обработки получают мягкую шкуру с приятным запахом. Обработка внутренних органов. Обычно печень и изделия из нее име-

ют горьковатый вкус, От этого привкуса можно избавиться или значительно ослабить ого, если сразу после отделения ливера с печенью освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть и струе воды (вылить в это место 1-2 ковша воды).

Для сохранения ливера в свежем состоянии, его необходимо точно так же отмыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать как можно быстрее, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После промывки ливер подвешивают для стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели специфического запаха, их следует сразу после отделения от туши тщательно освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого языки, еще в теплом виде, нужно погрузить в воду с температурой 80-850С свиные языки па 2 мин., а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3-4 мин. После этого оболочка легко счищается ножом. При варке очищенных языков бульон можно использовать для кулинарных целей (супов и других блюд).

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном с стоянии. После этого внутренний слой рубца, соскабливают ножом.

Получение жира-топца. Для перетопки жира используют кишечный жир, а также почечный жир (так называемый внутренний жир) коров, свиней и овец (внутренний жир, в виду большой ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира). По отделении жира необходимо особое внимание уделить тому, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок. Если все-таки это произойдет, жир следует тщательно отмыть от загрязнений холодной водой сразу же после отделения (в этот момент загрязнений отмываются без затруднений).

Для перетопки жир измельчают на мясорубке или ножом. Такая предварительная подготовка способствует более быстрой вытопке, большему выходу лучшему качеству топленого жира.

Вытапливать жир следует не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, за исключением сковородок.

Вытопленный жир сливают в чистую посуду, эмалированную, глиняную, глазурованную. Можно помещать жир и в стеклянную тару, выбирая для этого банки из темного стекла, чтобы при хранении уберечь жир от вредного действия света, вызывающего его прогоркание.

Посуду с вытопленным жиром укрывают чистой плотной бумагой (лучще типа пергамента) и ставят в прохладное темное место. Соблюдение этих условий способствует сохранению жира от прогоркания и другой порчи.

436

Особенности обработки кишок в домашних условиях, применение ис-

кусственных оболочек на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах,

домашних условиях. Естественные оболочки получают из кишечного комплекта убойных животных разных видов после их соответствующей обработки. Она заключается в разборке кишок по длине и анатомическому назначению, освобождению от содержимого, снятия жира с поверхности, удалении внутреннего балластного (слизистого), и наружного (серозного и мышечного) слоев, промывке, охлаждении и сортировке.

После обработки кишечная оболочка имеет высокую эластичность, упругость, паро- и газопроницаемость. Последующее консервирование кишок производят, добавляя поваренную соль в количестве около 40 % к весу обработанных кишок; некоторые виды кишок можно консервировать, высушивая их в наполненном воздухом состоянии (например, пузыри).

В домашних условиях кишки можно подготовить следующим образом: - Изъять их из внутренней полости животного нужно не позднее, чем

через 30-40 минут после убоя, разделить по анатомическим видам, освободить от содержимого, надев один конец кишки на водопроводный кран, наполнив ее, а затем отжать от содержимого и хорошо промыть.

С поверхности кишок плоским широким ножом или изогнутыми ножницами Купера срезать жир и посторонние прирези. Делать это удобнее, подвесив кишку на крючок. Жир удаляется, т. к. помимо ухудшения внешнего вида готового изделия, он может ухудшить и органолептические показатели - вкус, запах, потому как подвергается быстрому окислению препятствует консервированию кишок, а при обработке колбасных изделий проникновению коптильных веществ в фарш, а также удалению из него излишней влаги, что необходимо при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. После обезжиривания кишки замачивают в теплой (40-450С) воде, тонкие - на 20-25 минут, толстые - дольше, до 4-х часов, периодически, проверяя, не начала ли отделяться слизистая оболочка. После разрыхления слизистой оболочки кишки рекомендуется разложить на твердой гладкой поверхности (доски, фанера) и, надев обувь с рифлеными подошвами (калоши, резиновые сапоги), походить по ним, раздавливая слизистый слой.

После этого кишки выворачивают, используя для этого либо тонкую палочку, либо струю воды (вывернув небольшой участок кишки, подвешенной на крючок, льют в образовавшийся "карман" воду, под тяжестью которой кишка выворачивается).

Тонкие свиные и бараньи кишки, а также пузыри, не выворачивают. После того, как кишка вывернута, ее кладут на чистую гладкую доску и

тупой стороной ножа, а еще лучше - деревянным скребком удаляют слизистую оболочку (шлям).

Слизистая оболочка удаляется вследствие её малой прочности, а также высокой ферментативной активности, которая может вызвать порчу и не только самой оболочки, но и фарша при выработке колбасных изделии. После очистки от слизистой оболочки кишки окончательно промывают в холодной воде для удаления остатков шляма и охлаждения перед передачей на выработку или консервирование.

437

Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки дополнительно замочить на 8 часов в 4% водном растворе молочной или винной кислоты, затем промыть в холодной воде и 12 часов выдержать в 1 % растворе триполифосфата натрия для нейтрализации кислоты.

Основные характеристики кишок и их производственнотехнологические названия предоставлены в таблице 60 :

Таблица 60

В домашних условиях, как правило, работают со свежими кишками. В производственных условиях кишки получают в основном в соленом виде, поэтому их следует перед использованием тщательно промыть от соли (10-15 минут) в проточной воде, а затем замочить на 2-3 часа в теплой воде.

Некоторые оболочки (пузыри, пикала, синюги) можно закупить в сухом виде; в этом случае необходимо их просто замочить в теплой воде.

438

11.2 Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов

Оборудование и инвентарь. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика лучше всего иметь комплект специальных ножей. Профиль каждого специфичен, что позволяет их использовать по целевому назначению. В колбасном цехе наиболее рационально иметь набор инструментов (рис.24). Удобный, правильно подобранный и хорошо заточенный инструмент - залог успеха в колбасном производстве.

Затачивать ножи следует в три приема:

-наводка фаски лезвия ножа (поочередно с обеих сторон) на крупнозернистом водяном точиле. Ширина фаски для крупных ножей - 4-8 мм, для средних - 3-5 мм, для мелких - 2-4 мм;

-наводка жала лезвия ножа на мелкозернистом водяном точиле;

-правка жала ножа на графитном бруске, смоченном водой.

Впроцессе работы с сырьем подзаточку и правку ножей осуществляют

спомощью мусатов.

Разделочная доска. Должна быть из дерева твердых несмолистых пород (дуб, бук) либо из специальных типов пластика (тефлон, капролон, фторо-

пласт). Размеры доски - (60-70)х(30-40)х(2-4)см.

Ёмкости для выдержки мяса в посоле. Лучше всего приобрести плас-

тмассовые тазики высотой не более 25 см и емкостью до 20 кг. Можно использовать тележки, формы, противни и другую тару, но только из нержавеющей стали.

Мясорубка. Основной инструмент для изготовления колбас. Для приготовления мясопродуктов в домашних условиях пригодна обычная ручная мясорубка, которую при необходимости можно использовать и для наполнения колбасных оболочек фаршем при установке вместо решетки специальных насадок. Главное требование к мясорубке - хорошая заточка решеток и крестовидных ножей. Не допускается наличие на них ржавчины.

Рекомендуется всегда иметь под рукой несколько запасных ножей и решеток с различным диаметром отверстий (2,3,5,8,10,12,16,24 мм).

При работе в условиях кафе, столовых, малых предприятиях потребуется более производительное оборудование - мясорубка, электрическая типа МИМ-300 или МИМ-500. Последняя модель в комплекте имеет не только дополнительные ножи и решетки, но и набор насадок для наполнения оболочек фаршем.

Можно воспользоваться также измельчителями с ручным приводом, выпускаемыми серийно. Производительность такой установки - до 150 кг сырья в час. В колбасном цехе малой мощности желательно иметь промышленную мясорубку - волчок.

Устройства тонкого измельчения необходимы для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. В промышленных условиях для этой цели используют куттера, коллоидные мельницы либо паштетотерки.

439

Рис.24 Набор инструментов для разделки мясных туш:

1 - нож для вырезания корейки; 2 - нож для срезания шпика с корейки; 3 - нож для срезания ребер; 4 - нож для очистки шпика; 5 - секач; 6 - пила; 7 - нож для очистки ребер; 8 - нож для обрезания свинины; 9, 10 - ножи для вырезывания костей; 11 - нож для отделения мяса со спинно-реберной части; 12 - нож для отделения мяса с задней, лопаточной, грудной и хвостовой частей; 13 - нож для отделения мяса с поясничной и шейной частей; 14 - нож универсальный; 15 - подвеска для бекона; 16 - крючок; 17 - игла; 18 - пробник для окороков; 19 -мусат; 20 - термометр; 21 - ареометр для рассола; 22 - полая игла для рассола

440

Вдомашних условиях также можно получить гомогенизированный фарш с хорошими технологическими свойствами.

Мешалка - требуется при выработке более 100 кг колбас в день и предназначена для перемешивания значительных количеств фарша. В этом случае рекомендуется приобрести промышленные установки - фаршемешалку или тестомесилку, (рис. 25).

Вдомашних условиях для перемешивания фарша вручную достаточно иметь полимерную или металлическую (из нержавеющей стали) емкость высотой 20-30 см и вместимостью до 20 кг сырья.

Насадки и ручные воронки, вытеснители фарша, предназначены для набивки фарша в колбасную оболочку. Для изготовления полукопченых и вареных колбас в домашних условиях вам, достаточно иметь набивочные насадки к мясорубке длиной 12-18 см и диаметром 22-24 мм.

Внекоторых случаях, при наполнении оболочек жидкими фаршами ливерных и кровяных колбас, которые невозможно вытеснить через мясорубку, лучше воспользоваться специальными наливочными воронками с диаметром сливной трубки 20-25 мм.

Вусловиях малых предприятий целесообразно иметь вытеснители типа, шприцев малой мощности, (рис.26), состоящих из рабочего цилиндра для фарша, насадки, поршня и привода. Такого типа устройства можно приобрести либо изготовить самостоятельно.

Пригодна для этих целей и мясорубка МИМ-500.

Инъекторы. Предназначены для введения рассола в кусковое сырье для изготовления деликатесных соленых изделий.

Вдомашних условиях, с этой целью, можно использовать ручной шприц емкостью 200-300 мл и иглой диаметром 1,0-1,5 мм. Для кафе и гриль-баров в качестве инъекторов могут служить промышленные установки, либо модернизированные устройства, включающие в себя емкость для рассола, компрессор, металлизированный шланг, пистолет с иглойнасадкой, либо шприцевальный кран с иглой, (рис.27).

Рис. 25. Фаршемешалка с ручным приводом

441

Рис. 26 Ручной вертикальный шприц-вытеснитель для наполнения оболочек фаршем

Рис. 27 Шприцевальный кран (1) с иглой (2)

Рис. 28 Коптильный шкаф

442