Технология переработки / Технология Мяса

Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5%, направляют на убой не позднее чем через 5 ч, в размере 3% - не позднее 8 ч после приема. В отдельных случаях кроликов передерживают на перерабатывающих предприятиях, но не более 1-2 сут.

Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кроликов помещают по одному в специальные клетки. При групповом содержании кроли- ков-самцов отделяют от самок. При передержке кроликов кормят 3 раза в сутки, используя концентраты, корнеплоды и грубые корма. Рацион, скармливаемый кроликам массой 2 кг, должен содержать 80 кормовых единиц, массой 3 кг-110, массой 4 кг-120 и массой 5 кг-140 кормовых единиц. Поят кроликов во время кормления, причем воду наливают в корытца за 15-20 мин до раздачи корма. За 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают, но воду продолжают давать.

Технологический процесс переработки кроликов и применяемое обору-

дование. Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме: оглушение кроликов; убой и обескровливание кроликов; отделение передних ног и ушей; забеловка и съемка шкурок; нутровка тушек и ветеринарносанитарная экспертиза тушек; отделение головы и задних ног, туалет и формовка тушек; остывание тушек; сортировка тушек; упаковка и групповое взвешивание тушек; маркировка ящиков.

Оглушение кроликов. Для оглушения кроликов электрическим током применяют аппараты различных контрукций: карусельного типа конструкции ВНИИППа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дугообразным захватом.

Убой и обескровливание кроликов. Кроликов убивают вручную - вскры-

тием кровеносных сосудов и при помощи машин - с просечкой головы и отрезанием головы

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течении 1-2,5мин. Для сбора крови под конвейером установлен металлический желоб.

Отделение передних ног и ушей. Ноги отделяют по запястный сустав, уши — у основания. Эти операции выполняют при помощи дискового ножа, который служит для отделения также задних ног и головы. Он состоит из корпуса, стола, режущего механизма (включающего нож диаметром 300 мм и поддерживающий ролик диаметром 200 мм), спусков и привода.

Дисковый нож и ролик закрыты откидными кожухами.

Забеловка и съемка шкурок. Прежде всего, делают круговой надрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног, затем надрез от скакательного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста, после надрезания шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы, подрезая ее вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остывание и дальнейшую обработку.

423

При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности.

Нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза тушек. Нутровку тушек кроликов производят немедленно, после снятия шкурок. Для этого делают небольшой надрез брюшной стенки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разрезают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку, удаляют кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не отделена ранее, отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы у кроликов осматривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушку. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие патологических изменений. Субпродукты, пригодные для пищевых целей, тщательно промывают под водопроводной водой и после стекания с них воды передают на холодильную обработку. В случае установления заболевания внутренние органы и тушку обеззараживают в зависимости от особенностей заболевания.

После ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и субпродуктов у тушек отделяют задние ноги по скакательный сустав и производят сухую и мокрую зачистку.

Отделение головы и задних ног, зачистка и формовка тушек. После автоматического снятия кроликов с конвейера тушка поступает к дисковому ножу для отрезания головы и задних ног. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком, а задние ноги - по скакательный сустав.

После отделения головы и задних ног производят сухую и мокрую зачистку: удаляют побитости, остатки крови и шерсти, зачищают шейный зарез, затем тушки формуют. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.

Остывание и сортировка тушек. Сформованные тушки передают в остывочное помещение, где они остывают в подвешенном состоянии на передвижных вешалах или люстрах до образования корочки подсыхания. Температура воздуха в остывочном помещении должна быть не выше 100С.

Мясо кроликов сортируют, в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по

424

запястному суставу, задниепо скакательному. Масса обработанной тушки кроликов в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг.

Тушки разделяют на остывшие - с температурой в толще мышц бедра не выше 25 ° С, имеющие на поверхности корочку подсыхания; охлажденные

— с температурой в толще мышц бедра 0-4° С; мороженые - с температурой в толще мышц бедра не выше -8 ° С.

По упитанности и качеству обработки различают тушки кроликов I и II категорий. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать следующим требованиям: тушки I категории - мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; тушки II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки. Тушки кроликов I и II категорий упитанности деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, для реализации в торговую сеть не допускаются, их используют для общественного питания и промышленной переработки. Кроме того, тушки с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные для реализации в торговой сети и в сети общественного питания не допускаются, их направляют на промышленную переработку.

Каждая партия мяса кроликов, выпускаемая с предприятия, должна быть осмотрена ветеринарным врачом.

Сортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.

Упаковка и групповое взвешивание тушек. Тушки кроликов упаковы-

вают в дощатые ящики, которые маркируют с торцевых сторон несмывающейся и непахнущей краской при помощи штампов или наклеивают этикетки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, наименование продукта - КР (кролики), категорию упитанности, количество тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляемыми на промышленную переработку, делают соответствующую надпись — ставят букву П., а с тушками, направляемыми в сеть общественного питания - ОП.

При упаковке сортированных тушек кроликов их подбирают примерно одинаковыми по массе и размеру для упаковки в один ящик (не более 20 шт.). Затем определяют массу (нетто), делая нормативную скидку на усушку массы при холодильной обработке. Маркированный ящик выстилают бумагой. Выступающими из ящика концами бумаги закрывают тушки сверху и вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наименование предприятия или холодильника, категорию упитанности, количество тушек,

425

дату убоя, массу (нетто), фамилии или номера сортировщиков, упаковщика и весовщика. Заполненные ящики передают на забивку.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов. Холодильная обработка включает охлаждение, замораживание и хранение мяса.

Охлаждение мяса проводят в камерах охлаждения, устанавливая открытые ящики в пяти- и шестиярусные штабеля в шахматном порядке. В камере охлаждения поддерживают температуру воздуха 0° С и относительную влажность 90%.

Когда температура в толще мышц задней ноги достигнет 1° С, тушки передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же порядке, как и в камере охлаждения. Замораживание прекращают по достижении температуры в толще мышц -6° С. Ящики с замороженными тушками направляют в камеру хранения.

Охлажденное мясо кроликов хранят при 0-4° С и относительной влажности 80-85% не более 4 сут. Мороженое мясо хранят в холодильниках при температуре не выше -9° С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 6 месяцев.

426

Глава XI. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах

идомашних условиях

11.1Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса

имясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях

Оборудование мест для убоя. Требования

Гигиена - наука, изучающая влияние факторов внешней среды на организм человека, т. е. наука о здоровье. Гигиена разрабатывает основы и практические мероприятия по охране здоровья, условия жизни и производства, требования к бытовым и производственным помещениям. Гигиена питания изучает состав и свойства продуктов питания, условия их производства, хранения, транспортировки, причины пищевых отравлений и разрабатывает мероприятия по их профилактике.

Санитария - наука, разрабатывающая оздоровительные мероприятия на основе требований гигиены. Нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве мяса и мясных продуктов приводит к ухудшению условий труда, возникновению профессиональных заболеваний у работников, снижению качества выпускаемой продукции, загрязнению окружающей среды, распространению заболеваний среди животных и людей.

Санитарно - гигиенические требования к размещению, территории,

планировке и устройству помещений и мясоперерабатывающих цехов.

При проектировании или реконструкции зданий и помещений, предназначенных для организации малых предприятий или цехов, занимающихся переработкой мяса и других продуктов убоя, следует учитывать санитарногигиенические и ветеринарные требования.

Учитываться должен рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень грунтовых вод, условия отвода сточных вод, наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случае промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов цеха размещают ниже по течению от жилых домов.

Правильная планировка транспортных путей и конвейеров внутри помещений цехов имеет важное значение. При нарушении принципа, исключающего пересечение потоков сырья и готовой продукции, может произойти загрязнение выработанной продукции, в том числе попадание на нее микрофлоры.

Особые требования предъявляют к покрытиям для полов. С точки зрения гигиены и санитарии поверхность их должна быть гладкой, не скользкой, обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию химических веществ.

427

Водоснабжение. Воду в мясоперерабатывающих цехах используют для питьевых, санитарах и технологических нужд. Вода для хозяйственнопитьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Для отдаленных крестьянских хозяйств, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры раствором хлорной извести или гипохлорида натрия. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора.

Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром - теплой (35-45 град. С) водой. Следует предусмотреть кронштейны для хранения шлангов.

Санитарная подготовка персонала. Все поступающие на работу долж-

ны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности.

Санитарная одежда - предназначена для предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки, комбинезоны.

Запрещено закалывать одежду булавками или иголками.

Спецодежда защищает работников от нежелательного воздействия условий производства. Это фартуки,- сапоги, ботинки, перчатки и т. п.

Санитарная и спецодежда после работы моется или стирается и дезинфикцируется. Запрещается выносить ее за территорию цеха. Все работники, занятые переработкой мяса и мясопродуктов в малых цехах или крестьянских хозяйствах, а также в домашних условиях, обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, так как они имеют контакт с продуктами питания людей. Нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробному загрязнению пищевых продукты через руки, санитарную и специальную одежду. Кроме того, может произойти загрязнение мяса и мясных продуктов яйцами возбудителей паразитарных болезней и, следовательно, заражение человека

Перед началом работы всем работающим, имеющим контакт с мясом к мясными продуктами, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним холодной и горячей воды.

Туалетные комнаты располагают в непосредственной близости от места работы персонала. Перед входом в туалетную комнату оборудуют вешалки для санитарной одежды и устанавливают умывальники, вешают полотенца для рук, а также емкость с дезраствором.

Если на территории малого предприятия или крестьянского хозяйства нет канализации, то стационарные туалеты устраивают вдали от питьевых колодцев и артезианских скважин.

428

Медицинский контроль в мясоперерабатывающих цехах. Так как ра-

ботники мясоперерабатывающих цехов имеют контакт с мясом, а также с мясными продуктами, которые без последующей кулинарной обработки употребляют в пищу, имеет большое значение медицинский контроль.

Каждый работник имеет санитарную книжку, в которую заносят результаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишечных инфекций и паразитарных болезней. В ней также отмечают данные о перенесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и результаты собеседования или экзамена по санитарно-техническому минимуму.

Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования, от работы отстраняются.

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря. Под санитарной обработкой понимают очистку и мойку, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

Очистка и мойка. Очисткой и мойкой помещений, оборудования и инвентаря предусматривают полное удаление с них различных загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед выполнением дезинфекции. На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержатся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые затем могут попасть в выпускаемую продукцию. По окончании работы рабочие проводят очистку и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, применяемых в производственных процессах.

Дезинфекция - уничтожение возбудителей заразных заболеваний. Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция. Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления

микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения попадания микробов в вырабатываемую продукцию.

Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении в продуктах возбудителей заболеваний.

К средствам дезинфекции, которые используют в мясной и птицеперерабатывающей промышленности, относятся физические и химические.

Физические средства. К основным физическим средствам дезинфекции относятся: действие солнечного света, высушивание, применение водяного пара и др.

Для химической дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря наиболее широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи, формальдегид, а также хлорамин Б.

Дезинсекция. Дезинсекция - мероприятия,направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека. Для использования на малых предприятиях подходят физические способы дезинсекции.

Физические - ловушки, липкие ленты, сетки на окна и двери. Химические способы для применения в пищевых цехах запрещены. Дератизация. Дератизация - истребление грызунов, опасных в сани-

тарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

429

Для предупреждения проникновения грызунов внутрь помещений необходимо полы, двери, оконные рамы подвальных помещений всегда содержать в исправном состоянии, не допуская наличия отверстий и щелей.

Грызунов истребляют обычно двумя способами:

-физический: ловушки, капканы;

-химический: наиболее распространенный, с использованием ядовитых приманок.

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения мя-

са и мясопродуктов. В камерах холодильника поддерживают образцовый санитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер не должны осыпаться, поэтому для предотвращения осыпания стены желательно облицовывать фанерой, покрытой с одной или обеих сторон коррозиестойкой сталью и алюминием толщиной 0,6 мм. Полы выстилают влагонепроницаемым материалом без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясные продукты легко абсорбируют его. Учитывая, что мясо является скоропортящимся продуктом, с санитарной точки зрения большое значение имеет контроль за температурными режимами как в помещениях холодильной обработки, так и самого продукта. Отклонение от заданных температурных режимов может привести к ухудшению качества и даже порче продукции.

При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать правила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают брезентовые или парусиновые чулки (ноговицы), в которых выходить из холодильных камер запрещено. При использовании холодильных камер небольшого объема для хранения мясопродуктов желательно иметь двухсекционную камеру, одна камера которого будет использоваться для выдержки-сырья в посоле (0-4 град. С), другая - для охлаждения и хранения готовых мясопродуктов. Держать сырое мясо и готовые изделия в одной камере не разрешается по сани- тарно-гигиеническим нормам.

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства кол-

басных изделий. Гигиене и санитарии в колбасном производстве придается исключительно большое значение. Объясняется это тем, что колбасные изделия и копчености используют в пищу без дополнительной термической обработки. Микрофлора попадает в мясо двумя путями: эндогенным и экзогенным.

Эндогенное (изнутри) проникновение микроорганизмов происходит при жизни животного, в основном, из пищеварительного тракта.

Экзогенное (снаружи) загрязнение мяса отмечается после прекращения жизни организма при разделке туш, хранении, транспортировке мяса, а также его переработки.

Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям высота помещений в колбасном цехе должна быть не менее 3,25

430

м, полы выстланы метлахской плиткой, белокаменными плитами или пластобетоном (нескользский полимерный бетон). В осадочной камере и камере хранения колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены облицовывают кафельной плиткой на высоту не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри мясоперерабатывающего цеха не допускается встречных потоков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за отделениями цеха, их, соответственно, маркируют.

Рабочая поверхность столов в колбасном цехе должна быть гладкой. Материалами для нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и некоторые синтетические материалы, применение которых разрешено органами Государственного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Используемое оборудование и инвентарь следует перед приготовлением мясных изделий тщательно вымыть горячим раствором кальцинированное соды или 0,06-0,15-процентным раствором каустической соды, после чего промыть горячей водой. Руки нужно вымыть с мылом, 0,1-0,2-процентные раствором хлорамина ХБ. Недопустимо во время работы с мясом иметь дело с табаком, стеклянной посудой, мелкими металлическими предметами, которые могут попасть в сырье и готовые изделия. Работать следует в халате, на голове должен быть колпак, шапочка или косынка, полностью убирающиеся волосы. Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию, помещения цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливается, если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Особое влияние на качество продукции благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасное производство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Следует закупать мясо только после его проверки сотрудниками ветеринарной экспертизы.

Перед использованием проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соль, крахмал, яйца и яичные продукты, мука, молоко и др.), так

431

как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции.

От выполнения технологических операций посола, обжарки, варки и охлаждения колбасных изделий зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. Например, повышение температуры в посолочном отделении более, чем на 100 С может привести к порче сырья, а при обжарке температура внутри батона достигает 35-450С, создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, удлинение сроков обжарки приводит к ухудшению санитарного состояния фарша, уменьшению влаги в продукте. При снижении температуры обжарки и увеличении ее продолжительности окраска изделий обычно недостаточно яркая, а структура ноздреватая по причине образования газа (азота) из нитрита. Пауза между обжаркой и варкой не должна превышать 30 мин. К концу варки в толще батона вареных колбас температура должна быть 68-720 С.

По окончании технологического процесса колбасные изделия нужно как можно быстрее охладить. Оптимальная температура для большинства готовых колбасных изделий 0+60 С в толще продукта. Хранятся готовые изделия при температуре 0-60 С и влажности воздуха 75-80 %.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабочее место. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем промывают. Дезинфекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол убирают и моют в процессе работы и по окончании смены.

Оборудование после смены разбирают, очищают от остатков продукта, промывают теплой (температура 45 град. С) водой и горячим 0,5-2 %-ным раствором кальцинированной или 0,1-0,2 %-ным раствором каустической соды, или растворами других веществ, применение которых разрешено Министерством здравоохранения России.

Дезинфекцию оборудования обычно производят 1 раз в конце недели, а при необходимости (по требованию сотрудников ОПВК или органов санитарного надзора) - чаще, применяя раствор хлорной извести. После очистки и через 30-40 мин. после нанесения дезраствора на оборудование его промывают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Тару моют и дезинфицируют ежедневно.

Способы убоя. Первичная обработка туш и обработка субпродуктов в домашних условиях

Убой свиней. Чаще всего, убой свиней производят упрощенным способом - ножом при горизонтальном положении животного.

Удобнее и правильнее производить убой в горизонтальном положении так, так это указано на рис.20. При этом животное держат левой рукой за правую ножку, а правой рукой вводят нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Вводить нож следует около 3-4-го ребра

(рис.21).

432