Технология переработки / Технология Мяса

Конвейерная линия для обработки водоплавающей птицы. В конвейер-

ную линию входит следующее технологическое оборудование: подвесной конвейер, аппарат для электрооглушения птицы, желоб для убоя птицы и сбора крови, машина для снятия махового и хвостового пера, камера тепловой обработки, машина для снятия оперения с головы и шеи, гребенчатые машины для снятия пера и пуха, лотки для сбора пера при ручной доощипке тушек, ванна воскования и охлаждения, бильная машина для снятия воскомассы с тушек, стол для полупотрошения.

Птицу навешивают на конвейер, и она поступает в специальный аппарат для электрооглушения, а затем на убой и обескровливание. После этого тушки подаются конвейером в полуавтоматическую машину для удаления махового (крыльев) и хвостового оперения. Для ослабления удерживаемости пера и пуха тушки птицы обрабатывают паровоздушной смесью в камере тепловой обработки.

После этого перо с шеи и головы удаляется на автоматической машине. Высоту машины необходимо регулировать в соответствии с видом и размером обрабатываемой птицы. Затем механически удаляют перо и пух с тушек.

После доощипки вручную при наличии на тушке пеньков, остатков пера и пуха их удаляют с помощью воскомассы. Затем на машинах снимают с тушки воскомассу и вручную удаляют ее остатки. После удаления остатков воскомассы тушки птицы направляют на полупотрошение или потрошение, мойку, зачистку, формовку и дальнейшую обработку.

Перо подается пневмотранспортом в отделение обработки пера.

Импортные поточно-механизированные линии. На предприятиях пти-

цеперерабатывающей промышленности нашей страны применяют импортные поточно-механизированные линии для переработки птицы различных видов.

Линии фирмы «Гордон-Джонсон» (США). Линии для обработки бройлеров производительностью 3000 голов в час.

Линии фирмы «Комплекс» (Венгрия). Линия производительностью 3500 голо в час для обработки бройлеров. Она включает линии обработки,

потрошения, предварительного охлаждения, упаковки и фасовки тушек, обработки пера.

Линия фирмы «Сторк» (Нидерланды) для обработки бройлеров, кур и утят. Она в своем составе имеет отдельные линии обработки, потрошения, охлаждения, сортировки и упаковки, воскования, отделение переработки технических отходов, систему оборудования для сухой транспортировки пера. Производительность линии: 3000 голов в час при обработке бройлеров живой массой 1-1,8 кг, 2000 голов в час при обработке кур живой массой до 1 кг и 2000 голов в час при обработке утят и уток живой массой 1,5-2 кг.

Обработка перо-пухового сырья в цехах переработки птицы

Перо-пуховое сырье подразделяют по видам перерабатываемой птицы (гусиное, утиное, куриное, индюшиное) на подкрылок, писчее, мелкое и среднее перо, а также пух.

413

Сырье частично обезвоживают на сепараторах и прополаскивают чистой водопроводной водой. Затем его отжимают на центрифугах до прекращения стекания воды (влажность отжатого пера 45-50%) и сушат в сушильных аппаратах (влажность высушенного сырья не более 12%). Температура сушки 70-95° С и продолжительность (от 12 до 40 мин) зависят от влажности и качества сырья, а также от конструкции сушилки.

При обработке птицы на автоматизированных линиях перо-пуховое сырье собирают на участке работы автоматов по удалению оперения с тушек птицы. По подсоединенным к ним герметичным воздуховодам диаметром 220-250 мм, оснащенным побудителями (центробежными вентиляторами), перо транспортируется в приемную кабину. В кабине на специальном разряднике подвешивают мешок, в котором набивают перо. Потоки воздуха, проходя через мешковину, выбрасываются вентилятором в атмосферу.

Из автоматов по удалению оперения и с лотка для ручной доощипки перо поступает в гидрожелоб и, увлекаясь потоком воды, попадает в приямок отделения для обработки, откуда направляется в сепаратор, представляющий собой перфорированный вращающийся барабан. Из сепаратора наклонным скребковым транспортером перо выдается на приемный стол, откуда направляется в центрифуги, а затем в сушилки. Из сушилок перо по воздуховоду транспортируется на склад, в котором, проходя через кабину, набивается в мешок. При необходимости загрязненное перо-пуховое сырье моют.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса птицы

Мясо птицы - скоропортящийся продукт, поэтому для длительного хранения его подвергают холодильной обработке (охлаждению и замораживанию).

Охлаждение. Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.

В первом случае тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителей служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.

Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают

вледяную воду температурой 2° С, а затем охлаждают воздухом температурой -3° С. Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного

вльдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.

Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника при температуре от 0 до 1° С и относительной влажности воздуха 95% или же

414

в камерах туннельного типа при температуре от -4 до -5° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Для этой же цели ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми оставляют промежутки по 5 см.

При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках, с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается.

Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч., в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6-8 ч. При охлаждении тушек воздушным способом наблюдаются потери массы, размеры которых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охлаждения (табл. 54).

Таблица 54

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, продолжительности и поточности технологического процесса является контактный способ охлаждения тушек.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2° С, время охлаждения - от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования.

415

Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса температура в толще мышц была не выше 4° С.

Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны и другие емкости. В резервуарах охлаждение длится около 2 ч, в ван-

нах – 40-50 мин.

Предварительное охлаждение в течение 10-15 мин производится в ванне водопроводной водой при температуре 10-15° С до температуры в мышцах тушек 20-22° С. Окончательное охлаждение тушек до 0-4° С происходит в ванне при температуре воды 0-2° С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждают в течение 25 мин, тушки гусей, гусят, индюшат, индеек - 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно использовать специальные бильные машины.

Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространственным подвесным конвейером. Ванна предварительного охлаждения представляет собой прямоугольный многосекционный резервуар. Каждая секция выполнена из сварной листовой нержавеющей стали с фланцами для стыковки.

При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2% (от 3 до 8%). В среднем же (с учетом последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание воды составляет 3,8-4%.

Замораживание. Мясо, птицы замораживают при длительном хранении его или транспортировке на большие расстояния.

Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния ткани до замораживания.

На птицеперерабатывающих предприятиях замораживание происходит в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительного охлаждения, а также неохлажденные.

Замораживание мяса птицы в воздушной среде осуществляют в морозильных камерах холодильника при температуре -18° С и ниже. Ящики, в которые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м2 площади камеры размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание нарушения холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей

416

и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и уток. Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Так, при температуре от -23 до -26° С, относительной влажности воздуха 95-98% и скорости его движения 1- -1,5 м/с куры и утки замораживаются в течение 18-20ч, гуси и индейки – 35-40 ч, а при естественной циркуляции воздуха и температуре - 18° С процесс длится 48-72 ч. На предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения.

Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные морозильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов. При замораживании тушек птицы в скороморозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает -8° С. Потери массы при замораживании мяса приведены в табл.55.

Таблица 55

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погружения - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительность обработки.

Непременным условием замораживания тушек в жидкостях является предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее распространены установки с применением хлористого кальция или пропиленгликоля.

Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлористом кальции или пропиленгликоле, продолжительность замораживания, в зависимости от вида и массы птицы, составляет от 25 до 45 мин. При замораживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки до ее замораживания.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20° С происходит за 4-5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.

Хранение. Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25-1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, достаточные для очистки батарей от снеговой шубы.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85%не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к 00 С. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.

Потери можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12° С и относительную влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно забивают.

Потери массы охлажденного мяса птицы в камерах хранения представлены в табл. 56.

418

Таблица 56

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упаковки в полимерную пленку приведены в табл.57.

Таблица 57

419

Продолжение таблицы 57

В камерах хранения необходимо поддерживать температуру с отклонениями от паспортной не более ± 1° С. В процессе загрузки и выгрузки продуктов в количестве от 20 до 50% вместимости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3° С, а свыше 5,0% вместимости - на 4° С. Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 сут; в течение этого времени потери массы цыплят составляют 0,3%, птицы всех остальных видов - 0,2% (без упаковки в пленку).

Потери массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в камерах холодильников свыше 15 сут (в % к массе мороженого мяса за каждый месяц хранения) представлены в табл.58.

Таблица 58

Качество и стойкость мяса птицы при хранении зависят в основном от температуры и продолжительности хранения.

Временные нормы усушки мороженого мяса птицы, упакованного в пленку, при хранении его на распределительных холодильниках даны в табл.59 (в % к массе мороженого мяса птицы).

Таблица 59

10.2. Технология убоя и первичной переработки кроликов

Классификация пород кроликов. Породы кроликов классифицируют по направлению продуктивности (мясные, шкурковые, мясо-шкурковые и пуховые) и массе (крупные, средние и мелкие).

Мясные породы. К ним относятся советская шиншилла, новозеландский белый и красный, гигантская шиншилла, бельгийский заяц, голубой беверен, датский (или голландский), калифорнийский, фламандский великан, шампань.

Кролики этих пород отличаются высокой скороспелостью, имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров у них неуравненный по густоте.

Шкурковые породы. Кролики (советский мардер, русский горностаевый, рекс, гаванна, аляска, беверен) обычно небольшого размера, отличаются низкой мясной продуктивностью, плохо «оплачивают» корм, но от них получают шкурки высокого качества.

По строению волосяного покрова кролики шкурковых пород делятся на нормальношерстных, короткошерстных и сатиновых.

Мясо-шкурковые породы. От кроликов этих пород (серый великан, серебристый белый великан, вуалево-серебристый; черно-бурый, бабочка, шиншилла, венский голубой, белка) получают мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова - с кроликами шкурковых пород.

Пуховые породы. Мясная продуктивность кроликов невысокая, тело недлинное, спереди и сзади равномерной ширины, голова широкая, короткая. Их волосяной покров на 95-98% и более состоит из пуха длиной не менее 5-7 см. Годовой сбор пуха с взрослого животного в зависимости от породы колеблется от 100 до 720 г. К пуховым породам кроликов относятся белый пуховый и ангорский.

По массе выделяют крупные породы, масса которых превышает 4,5 кг, средние - от 3 до 4,5 кг и мелкие - менее 3 кг.

В нашей стране в основном разводят кроликов мясо-шкурковых и шкурковых пород (бабочку, дюссельдорфскую белку, белку, белого великана, венского голубого, вуалево-серебристого, русского горностаевого, серебристого, серого великана, советского мардера, черно-бурого, шиншиллу, породную группу короткошерстных), а также пуховых (белого пухового).

За рубежом большое распространение получили мясные породы.

Закупка, прием, транспортировка и содержание кроликов на предпри-

ятиях. Пункты приема, количество кроликов и сроки их закупки определяются договорами контрактации.

На заготовительных пунктах, мясо- и птицекомбинатах для приема кроликов должно быть выделено специальное помещение. Его оборудуют приемным, столом, двумя стеллажами для размещения клеток с рассортиро-

421

ванными по упитанности кроликами, весами для индивидуального и группового взвешивания животных.

Кроликов, доставленных но железной дороге, принимают в течение суток, автомобильным и гужевым транспортом - в день прибытия, если они поступили не позднее чем за 1 ч до окончания рабочего дня.

Животных доставляют в специальных клетках, ящиках или контейнерах. Для индивидуального содержания и транспортировки кроликов рекомендуется применять решетчатые клетки, разделенные легкими деревянными или сетчатыми перегородками на несколько отделений по длине и на два по ширине. Дверцы, изготовленные из металлической сетки, откидные.

При перевозке автомобильным и гужевым транспортом клетки с кроликами устанавливают в 4-5 ярусов.

При длительных перевозках (свыше 6ч) животных подкармливают 2-3 раза в сутки и поят водой. Суточная норма для подкорма составляет 50 г овса или 60 г отрубей на одного кролика.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений.

По степени упитанности их подразделяют на две категории:

I категория - мускулатура на ощупь развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, на животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища;

II категория - мускулатура на ощупь развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.

Разногласия при определении упитанности кроликов разрешаются путем контрольного их убоя, а при сдаче больших партий - 10% спорного поголовья. В этом случае мясо I категории - тушки с хорошо развитой мускулатурой, жировые отложения имеются около почек, на холке и в паховой полости в виде толстых полос; мясо II категории - тушки с удовлетворительно развитой мускулатурой, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, незначительные жировые отложения могут быть на холке, в паховой полости и около почек. К этой же категории относятся кролики с удовлетворительно развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

На предприятиях при приеме кроликов производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%, а при доставке автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км включительно - в размере 1,5%. Без скидки принимают кроликов, доставленных автомобильным транспортом на расстояние свыше 100 км, а также по железной дороге.

422