Технология переработки / Технология Мяса

консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое направляют на технические цели.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Банки с пассивным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с негерметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их тщательно очищают в теплой воде от загрязнений и реализуют на общих основаниях.

Герметический легковес - дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающие, допускаемое по стандарту, отклонение. Такие консервы отсортировывают в отдельную партию и реализуют в установленном порядке как доброкачественную, но нестандартную по массе,продукцию.

«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев, имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании решают совместно с органами санитарного надзора.

Язычок - местный раскат нижней части крышки (в металлических банках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец - местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва.

Подрез - срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов - отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) - чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней его части.

В стеклянных крышках можно обнаружить их перекос, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную насадку крышек относительно горла банки.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консервы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения их товарного вида; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от валков, поверхностных точек диаметр ром до 1 мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); наружной пропайки; закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокладок.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные

393

порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В таких консервах изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи, являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при надавливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке изменяется все содержимое банки. Частично могут быть подвержены порче только гомогенизированные протертые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит изза гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако, в мясных консервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выявляется в консервах с рН 4,2-4,5 и наличием в них гнилостных или протеолитических анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, содержимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов - отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные исследования. Если имеется определенное предположение о возможных возбудителях порчи, то отбирают 4-6 банок дефектных консервов. При отсутствии такого предположения и расследовании причин пищевого отравления исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании свидетельствует о наличии микробиологической порчи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек свидетельствует о том, что тепловая обработка

394

продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары и оборудования, не соответствующих санитарным требованиям.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма банки бомбажные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируют. Банки, не имеющие внешних признаков дефектов, разделяют на три группы: первую - не термостатируют; вторую - термостатируют при температуре (30±0,5)° С, третью - при температуре (37±0,5)° С. Банки второй и третьей групп выдерживают при вышеуказанных температурах до появления внешних признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдерживают в термостатах минимум 14 суток.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних из менений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особенно растительных.

Химический брак - дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного происхождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхности консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги (при повышении влажности воздуха) в процессе хранения консервов; резком изменении температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покрытии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хранении консервов и другие. Алюминиевые банки и крышки подвергаются электрохимической коррозии при прокладке их железными листами.

Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом:

Первая степень - ржавчина удаляется от протирки ветошью, после чего на банке остаются темные пятна. После протирки банки реализуют на общих основаниях.

Вторая степень - ржавчина трудно удаляется, на банке остаются раковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит. Коррозия внутренней поверхности консервной тары сопровождается взаимодействием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Такие изменения в консервах иногда называют водородным бомбажом. Количество водорода в банке зависит от ряда факторов: ее материала, кислотности продукта, длительности и температурно-влажностного режима хранения консер-

395

вов. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит процесс коррозии. В результате коррозии внутренней поверхности банок в их содержимое переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы приобретают металлический привкус, возможно изменение их цвета. Коррозия жести под действием содержимого консервной банки увеличивается при колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха, повышенной пористости оловянного покрытия, обнажении стальной основы, неравномерности толщины слоя олова, наличии кислорода в таре, следов серы и нитритов. Появление в результате внутренней коррозии черных пятен сульфида железа на содержимом консервной банки нежелательно.

Наиболее распространенной причиной химического бомбажа может быть коррозия металла внутренней поверхности банки вследствие некачественного покрытия оловом жести, а также из-за уменьшения слоя олова при его нанесении на внутреннюю поверхность. Коррозия железа также происходит на участках жести, незащищенных слоем олова, там, где отсутствует лак. Олово и железо, имеющие разные электрохимические потенциалы, становятся катодом и анодом, а бульон - электролитом. Электролиз сопровождается переходом в продукт солей олова и железа и выделением свободного водорода, повышающего внутреннее давление в банке, что вызывает вздутие ее концов.

При химическом браке консервы используют только по разрешению органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.

396

Глава Х. Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов

10.1 Технология первичной переработки птицы

Действующие в настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях схемы технологического процесса, различны по способу ослабления удерживаемости оперения и удаления его. Они рассчитаны на обработку птицы, в зависимости от ее вида (сухопутная и водоплавающая).

Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание птицы; удаление с тушек птицы крупных перьев; ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (обработка горячей водой); удаление оперения с тушек птицы; полупотрошение и потрошение тушек птицы; зачистка и формовка тушек птицы; сортировка и маркировка тушек птицы; упаковка тушек птицы и маркировка ящиков; фасовка тушек птицы; холодильная обработка мяса птицы; транспортировка мяса птицы.

При обработке водоплавающей птицы (уток, утят, гусей и гусят) наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.

В настоящее время на большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Прием и сортировка птицы

На убой принимают птицу, поступившую из откормочного или приемного цеха, по количеству и живой массе. Количество голов определяют при посадке птицы в клетки, в присутствии представителя убойного цеха, а живую массу - в убойном цехе, в присутствии представителя цеха-сдатчика.

Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера.

Убой, обескровливание

В птицеперерабатывающей промышленности оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппаратов.

Аппарат для электрооглушения кур и цыплят состоит из корпуса, ста-

нины, электрощитка и контактных кожухов. Корпус аппарата представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Сверху к корпусу крепят направляющие для подвесок, причем для лучшего контакта с подвесками одна из направляющих имеет контактную полосу из нержавеющей стали. В зави-

397

симости от производительности линии, кожух аппарата может состоять из 2- 10 рабочих секций.

Оглушение птицы осуществляется электрическим током, который замыкается на контактные секции через направляющую для подвесок, подвеску и тело птицы во время движения ее на конвейере.

Техническая характеристика аппарата для электроглушения

Аппарат РЗ-ФЭО, используемый в линии производительностью 3000 кур или 2000 утят в час, отличается по конструкции от других аппаратов тем, что в нем в качестве контактного электрода используют воду, находящуюся в изолированном резервуаре.

Птица, погружаясь головой в воду, к которой подводят другой проводник электрического тока, замыкает электрическую цепь (вода – направляющая) и впадает в шоковое состояние. Наличие воды обеспечивает хороший контакт, что позволяет значительно снизить рабочее напряжение, необходимое для оглушения птицы.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, индюшат и 20-25 мм у гусей, уток и индеек.

При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не должна превышать 15 мм. При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

398

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. При этом производительность труда выше, чем при внутреннем способе убоя. Но в связи с тем, что рабочий при убое разрезает кожу, при обработке тушек в бильных машинах и циклоавтоматах у тушек иногда отрывается голова.

Автомат для убоя предназначен для отделения части головы на уровне глаз. Он состоит из корпуса, регулируемого по высоте, приспособления для подачи голов и ножевого механизма.

Предварительно оглушенная птица подводится к автомату пространственным конвейером так, чтобы ее крылья располагались выше приспособления для подачи голов, а голова - ниже. Тушки подаются цепными транспортерами к ножевому механизму, где производят убой птицы.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150-180 с (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата). Он представляет собой желоб со съемными боковыми щитами или камеру без потолка и торцевых стенок. Для спуска крови в дне его делают отверстия с патрубками. Длина лотка зависит от скорости движения конвейера и продолжительности обескровливания и может достигать 12-15м. В эксплуатации находится несколько типов лотков.

Снятие оперения

Удаление крупных перьев. Для выполнения этой операции используют различные машины и полуавтоматы.

Полуавтоматическая машина для снятия оперения с крыльев водопла-

вающей птицы состоит из двух горизонтальных рабочих барабанов и механизма гидравлического выталкивания крыла. Рабочие барабаны снабжены резиновыми пластинами, установленными в направляющих желобах. На каждом барабане закреплено семь рядов резиновых пластин, каждая из которых рассечена на 10 частей, обеспечивающих обработку всей поверхности крыла. Крыло затягивается вращающимися барабанами, и при этом включается механизм выдачи крыла. Щиток упора машины постепенно отводит корпус тушки от машины и вытягивает при этом крыло.

Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Тушки

птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Температура воды и паровоздушной смеси, продолжительность тепловой обработки зависят от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 53).

Для обработки тушек горячей водой применяют следующие аппараты:

Унифицированный аппарат для тепловой обработки является двуххо-

довым. Тушка поступает в него с помощью пространственного подвесного конвейера. На стороне, противоположной входу тушки, установлен обводной блок конвейера. Птица движется в аппарате двумя рядами и при этом интенсивно омывается потоком воды, что обеспечивает надежное погружение тушек и хорошее смачивание всего оперения.

399

Таблица 53

Вода подогревается острым паром с помощью трех бесшумных подогревателей. Пар подается по паропроводу, на котором перед каждым подогревателем установлен запорный вентиль.

Для контроля температуры воды на боковой стенке аппарата имеется термометр. Для уничтожения пены в месте входа и выхода тушки установлен пеногаситель, представляющий собой камеру, в которую вставлена гофрированная решетка с отверстиями.

Вуниверсальном аппарате для подогрева воды острым паром у дна корпуса приложены две перфорированные трубы (барботеры). Тушки проходят через аппарат, интенсивно омывают потоком воды, в результате чего оперение хорошо промачивается.

Камера для тепловой обработки тушек водоплавающей птицы состоит из двух частей: приставки и собственно камеры, где происходит тепловая обработка.

Вприставке имеются наружные и внутренние дверцы, выполненные в виде резиновых фартуков, образующих шлюз. Он задерживает пар, поступающий из камеры. Камера двухходовая, и тушки вдоль нее проходят дважды. Камера обогревается паром, поступающим через барботер, при помощи которого образуется паровоздушная смесь. Заданная температура в камере поддерживается терморегулятором прямого действия, а контролируется термометром. Для уменьшения поступления пара из камеры в цех над дверцами устанавливают вытяжной зонт.

400

Удаление оперения с тушек птицы. Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.

Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемое оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке на машине частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам для увеличения силы трения.

В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных автоматах - за счет центробежной силы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.

Пальцевая машина для снятия оперения с тушек кур и цыплят пред-

ставляет собой вращающийся барабан с резиновыми пальцами, установленный в разъемном корпусе из угловой и листовой стали. Снятое перо из корпуса машины можно удалять вручную или водой (при наличии в цехе общей системы гидротранспортировки пера).

Гребенчатая машина для удаления пуха и мелкого пара с тушек водо-

плавающей птицы представляет собой вращающийся барабан с резиновыми гребенками, установленный в корпусе.

При работе машины птицу кладут на вращающийся барабан и, прижимая, поворачивают ее для съема оперения со всех сторон.

Для удаления снятого оперения используют вентиляционное устройст-

во.

Бильные автоматы для снятия оперения с тушек кур и цыплят могут быть с плоскими, овальными и разновеликими полуовальными билами. Общим в их конструкции является наличие двух корпусов, подвижно соединенных между собой. В каждом корпусе расположен рабочий барабан с резиновыми билами.

Дисковый автомат для удаления оперения с тушек птицы со-

стоит из двух подвижно соединенных между собой корпусов, установленных на четырех регулируемых по высоте опорах. В каждом корпусе размещено по два боковых дисковых ряда с резиновыми пальцами. Пятый дисковый ряд укреплен в нижней части автомата. Диски приводятся во вращение от электродвигателя при помощи ременных передач. Для более полного охвата резиновыми пальцами тушек птицы при съеме пера, в автомате предусмотрена возможность регулировать положение каждого дискового ряда и автомата в целом, по высоте, ширине и углу наклона с помощью винтовых регулировочных механизмов.

Над автоматом монтируется устройство для подачи горячей воды (температура 45-50° С) для смывания снятого пера из рабочей зоны автомата в гидрожелоб.

401

Универсальный автомат для снятия оперения и воскомассы служит для снятия оперения с тушек кур, цыплят, индеек, уток и гусей после тепловой обработки, а также для удаления воскомассы с тушек водоплавающей птицы. Корпус автомата имеет форму цилиндра, дном которого является вращающийся рабочий диск. Он снабжен резиновыми пальцами, которые расположены по окружностям в несколько рядов.

Внутренняя часть корпуса оснащена резиновыми пальцами, которые

тушка касалась только пальцев, а не внутренней поверхности корпуса.

Снятие остатков оперения с тушек птицы. После снятия оперения тушки птицы конвейером подаются к участку доощипки, которую проводят вручную, тщательно и осторожно, не допуская повреждений кожи. При снятии остатков оперения с тушек кур, цыплят, бройлеров и индеек вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем с других участков тушки специальным ножом. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под машинами и автоматами, и транспортируется в отделение его первичной обработки.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Для воскования применяют воскообразную массу типов ВМЦ и КИП. Поверхность тушек, поступивших на воскование, должна быть умеренно влажной температурой не выше 30-350С.

Воскование проводят вручную или на конвейере в ванне с паровым или водяным обогревом путем двукратного или трехкратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для стенания воскомассы между погружениями 20 с.

Существует два способа воскования - в одной или двух ваннах. Температура воскомассы ВМЦ при восковании в одной ванне от 75 до 800 С, в двух ваннах - в первой от 80 до 85° С, во второй от 70 до 75° С. Температура воскомассы КИП при восковании в одной ванне от 52 до 54° С, при восковании в двух ваннах - в первой от 62 до 65 ° С, во второй от 52 до 54 ° С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1-2,5 мм.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой температурой 0- 4° С или температурой 12-20° С в течение 90-120 с.

Для удаления воскового покрова с тушек на конвейере используют перосъемные машины и автоматы, вне конвейера — циклоавтоматы MOП-2.

При снятии воскомассы тушки непрерывно орошаются водой температурой 12-20° С, затем подвергаются ручной доработке (снятие остатков воскомассы). Возможно ручное удаление воскомассы. Регенерация воскомассы, снятой с тушек, в целях многократного ее использования, предусматривает очистку ее от пеньков, остатков пуха, воды и других загрязнений. Ее осуществляют путем естественного осаждении и центрифугирования.

402