Технология переработки / Технология Мяса

устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50 0 С) и при копчении-запекании (80—95 0С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30-35 или 18-22° С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18220С в течение 72 ч или при 30—35° С в течение 12-48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30-350С в течение

12-48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов в металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 60° С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60-700 С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску.

При температуре 58-650С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70-720С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8-10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжительности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5- 7% азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и других минеральных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

323

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные.

Теплопроводность мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в центре продукта температура достигает 70-720С, температура в других частях выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей среды. Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются прочностные характеристики в разных точках изделия к концу тепловой обработки.

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70-72° С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 ° С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95-980С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда температура в его центре достигает 70-720С.

Минимальные потери наблюдаются при варке в формах, обогреваемых горячей водой или паром, в оболочке или в пленке. Этот способ варки широко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество продукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материалах выше, чем при варке в воде.

Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изме-

вмещают с копчением.

Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10% массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100° С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химиче-

324

ские изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135° С и более.

При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150-170° С буженины в течение 2,5-4 ч, карбонада - 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0-8° С до достижения температуры в толще изделия 8° С и ниже.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства готовых изделий более длительное время.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные и др.), а также в транспортные контейнеры.

8.7 Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и колбасные хлебы, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы одного наименования.

325

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Сардельки и сосиски рекомендуется связывать в пучки. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более, чем в три ряда на одну полку.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ: при сервировочной нарезке (ломтиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г.; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционном нарезе (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г.; батонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150,

200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550г.

Допускается упаковка сосисок под вакуумом без снятия оболочки. Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания

упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» под вакуумом массой нетто до 6 кг. Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5 %.

Допускаются к реализации нецелые батоны фаршированных колбас массой не менее 2 кг, вареных колбас и колбасных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, и перевязанные шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Колбасные хлебы упаковывают в ящики, контейнеры или таруоборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием колбасные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под ва- куумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных кол-

басных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные

326

пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Для упаковывания вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок применяются следующие упаковочные материалы и средства: полиэтиленцеллофановая пленка по ТУ 12-02040772-88, термоформуемый двухслойный полиамид-полиэтиленовый материал «Политерм» по ТУ 6-49-0203431-177- 88, многослойные пленочные материалы «Полиплен» по ТУ 6-19-37-87, полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием по ТУ 6-49- 0203534-2-86, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом по ТУ 6-49-0203534-75-91, многослойная термоформуемая пленка «Полиформ» по ТУ 6-49-0203534-23-89, пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по ТУ 63.102.115.-90, пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1987-82, пакеты криовак (cryovac) ВВЗ, BВ4L, ВВ315 и термо-

усадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВЗ, B4L, B3I5 отечественного и зарубежного производства, допущенные Госкомсанэпиднадзором РФ от 26.04.94 г. №1-П/11-464 к использованию для вакуумной упаковки мясных продуктов, металлические скобы (скрепки, клипсы), бумажная лента с термоклеющим слоем по ТУ 137-30-00-05-483-85, чековые ленты с термочувствительным или липким слоями, самоклеющиеся этикетки, бумажные ярлыки и клеевые ленты на бумажной основе. Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 ° С и не выше 12 ° С, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже О ° С и не выше 6 ° С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют сразу после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Вареные колбасы освобождают от шпагата, металлических скрепок протирают чистой тканью, с батонов удаляют искусственную оболочку (целлофановую, вискозную, вискозно-армированную типа фиброуз), а натуральную и искусственную белковую оболочки (типа кутизин, белкозин, натурин, фабиос и др.) оставляют на продукте.

При упаковке целых изделий, оболочку не удаляют.

327

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, входящих в состав линий типа «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС100» и другом аналогичном оборудовании. Допускается нарезка колбасных изделий вручную. Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочной нарезке должна быть не более 3 мм. Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра батона. Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159, 200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляют в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке приведены в таблице 45.

Таблица 45 - Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке

Фасование и укладка взвешенных порций нарезанных колбасных изделий в пакеты осуществляется вручную с помощью специального приспособления (металлической лопатки).

При фасовании вареных колбас сервировочной нарезки рекомендуется укладка ломтиков «в стопку».

Предельные отклонения стандартной массы нетто упакованной продукции для порций составляют.

50, 100, 150 г. - ±5 г, 200, 250, 300 г. - ± 6 г;

350 г. - ±7 г.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных материалов осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «КремерГребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г. целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак В3, B4L, В315 и пакеты криовак ВВ3, BB4L, BB3I5 и др. осуществляют на специальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит штуцерная вакуумупаковочная машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию горловины пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Комплексы должны обеспечивать контроль и регулирование параметров технологического процесса вакуумного упаковывания продукции и термической усадки упаковки.

Подготовленную для упаковывания продукцию с помощью специального устройства - укладчика или специального приспособления (металлическая лопатка) помещают в пакет и осуществляют вакуумирование и герметичное укупоривание пакета термозапечатыванием (термосвариванием) или наложением металлической скобы (скрепки, клипсы) на горловину пакета.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку, которая осуществляется на специальном оборудовании погружением упаковки в воду или орошением водой с температурой 90-95 ° С в течение 3-5 секунд или путем обработки упаковок паровоздушной смесью или горячим воздухом с температурой 160-180 ° С в течение 3-5 секунд.

После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт и не иметь воздушных пустот.

Вакуумное упаковывание колбасных изделий в нарезанном виде и целыми батонами в термоформуемые пленочные материалы осуществляют на

329

вакуумупаковочных термоформовочных автоматах типа «Хуппер», «Мультивак», «Тиромат», «Хаммерле», «М6-ФУФ» и др., входящих в состав поточно-механизированных линий нарезки и упаковки колбасных изделий типа «Ровема-Хомаг», «Ласка», «Гевика» и другого аналогичного оборудования. Рекомендуемая масса порции для нарезанных колбасных изделий и изделий из мяса не более 400 г.

Вакуумное упаковывание сосисок производят на указанном типе вакуумупаковочных термоформовочных автоматах, входящих в состав поточ- но-механизированных линий для производства и упаковки сосисок типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика», «Ласка» и др. оборудовании аналогичного назначения. Упаковывание сосисок производят по 5, 10 шт. (масса порции от 250 до 600 г) производят после удаления («снятия») оболочки.

Допускается упаковывание сосисок без удаления («снятия») оболочки. Упаковывание колбасных изделий на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах осуществляется с использованием двух рулонов пленки: нижней термоформуемой - для формования пакета и верхней - покровной (крышечной) пленки. В качестве нижней термоформуемой пленки используется двухслойный полиамидполиэтиленовый материал «Политерм», многослойная термоформуемая пленка «Полиформ», полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом; в качестве нижней - полиэтиленцеллофановая пленка, пленочные многослойные материалы «Полиплен», полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом и другие аналогичные газонепроницаемые полимерные пле-

ночные материалы.

Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупаковочных термоформовочных автоматов приведены в таблице 46.

Таблица 46 - Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупаковочных термоформовочных автоматов

*- «Тиромат», «Хуппер», «Хамерле»;

**- «М6-ФУФ», «Мультивак»

330

Рекомендуется использовать верхнюю покровную пленку с непрерывной красочной печатью.

При упаковывании продукции на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98 % (остаточное давление в вакуумной камере 4,9 кПа).

Сварной шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным отпечатком сварочного элемента упаковочной машины.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва, а также наличие «морщин» и складок на сварном шве упаковки, что приводит к нарушению его герметичности.

При укупоривании (герметизации) пакета металлической скобой (скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета,

Вслучае нарушения герметичности пакета (при контроле качества) продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

Каждая упаковка сервировочной и порционной нарезки должна иметь маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки или чека из ленты с термочувствительным или липким слоем.

Упакованные под вакуумом в полимерные пленочные материалы вареные колбасы, сардельки и сосиски укладывают в транспортную тару.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут после ее упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру с температурой не выше 6 ºС.

Внастоящее время специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса и мясных изделий при низкой положительной температуре.

Разработано две технологии упаковки мяса и мясных продуктов в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов

(70% О2 +30% СО2; воздух + 30% СО2; 70% СО2 + 25% N2 + 5% О2 и др.); дру-

гая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки хранения при температуре 0-40С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает сроки хранения при температуре 20С до 8 сут.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время виды упаковки мяса

имясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковка из газопроницаемых пленок – при кратковременном хранении

иупаковки из газопроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде – при более длительном сроке хранения.

331

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий упаковка продуктов в модифицированной газовой среде производится на тех же термоформовочных автоматах, что и упаковка под вакуумом, так как практически все они имеют устройства для наполнения упаковки газом. Переналадка оборудования не требуется. Процесс упаковки регулируется, при этом обеспечивается полный контроль уровня давления газа в упаковке.

Таким образом, на основании имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса и мясных продуктов при длительном хранении.

Маркирование продукции. На упаковку наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» по ГОСТ 14192-77.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивании ярлыка с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-наименование и сорта продукта;

-даты изготовления;

-срока и условий хранения;

-массы брутто, нетто, тары;

-состава продукта;

-обозначения нормативной документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают чек с указанием:

-массы нетто продукта;

-количество порций (штук для штучных сосисок).

Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке. На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок

должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-наименования и сорта продукта;

-информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

-массы нетто, кг;

-срока и условий хранения;

-даты изготовления;

-состава продукта;

332