Технология переработки / Технология Мяса

мехового сырья ионизирующим излучением с использованием α- и γ-лучей, обработкой ИК-лучами и др.

Наибольшее распространение на практике получили химические способы консервирования шкур крупного рогатого скота и свиней с применением нейтральных солей, кислот, щелочей и других веществ. В качестве консерванта используют, в основном, поваренную соль, для повышения консервирующего действия которой добавляют антисептики. Последние не только усиливают консервирующее действие, т.е. сокращают длительность процесса, но и уменьшают расход соли и снижают засоленность сточных вод мясокомбинатов.

В мировой практике для консервирования шкур крупного рогатого скота и свиней используют, в основном, химические способы - сухой посол и туз-лукование. Вопросами интенсификации сухого посола занимаются во многих странах (Россия, США, Германия, Чехословакия, Франция и др.). Разработано различное оборудование для механизированного сухого посола шкур.

Процесс тузлукования отличается большой длительностью и труднее поддается механизации, чем сухой посол.

Используют следующие способы консервирования: мокросоление, сухосоление, кислотно-солевой и пресно-сухой способы.

Как в нашей стране, так и за рубежом отсутствуют универсальные способы обработки кожевенного сырья. Поэтому наиболее приемлемые из них выбираются, в зависимости от экономической целесообразности, географических особенностей каждой страны, характера и вида обрабатываемого сырья, организации производственного процесса, вида оборудования, требований к условиям охраны окружающей среды и др.

Мокросоление осуществляют двумя способами: сухим посолом - посол врасстил и тузлукованием - консервированием в рассоле (тузлуке).

Сухим посолом вручную консервируют шкуры крупного рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и мелкого рогатого скота.

При сухом посоле мездровую сторону шкур посыпают чистой сухой по варенной солью, укладывая их в штабель, и выдерживают в течение времени, достаточного для получения хорошо консервированного сырья. Этот способ называют также посолом врасстил. Консервирование считается законченным, когда шкура содержит не более 48% влаги и не менее 12% соли. Качество консервирования зависит от состава и свойств поваренной соли. Важное значение имеет величина кристаллов соли, которая характеризуется номером помола. При сухом посоле рекомендуется применять смеси соли различных помолов. Наличие в смеси мелких кристаллов обеспечивает быстрое образование рассола, необходимого для начала диффузионного обмена, наличие крупных - длительность воздействия соли на шкуру.

Шкуры укладывают в штабеля трех типов: одинарные, вразбежку и укрупненные. В одинарном штабеле их укладывают так, что топографические участки нижней шкуры совпадают с соответствующими участками вышележащих шкур (голова с головой, огузок с огузком). В штабеле вразбежку каж-

283

дую вышележащую шкуру укладывают так, чтобы ее голова находилась рядом с головой нижележащей шкуры. В укрупненном штабеле шкуры укладывают огузком по кромке штабеля, а головой внутрь его. При посоле шкур крупного рогатого скота применяют три типа укладки в штабеля. В одинарный штабель, в зависимости от массы шкур, укладывают 100-200 шкур, в штабель вразбежку - 300-400. Свиные шкуры укладывают, преимущественно, вразбежку и в укрупненные штабеля. В одинарный штабель укладывают 450 свиных шкур, вразбежку800. Овчины и козлины укладывают в штабеля вразбежку и укрупненные. Качество шкур, консервированных в укрупненных штабелях, выше, т.к. число выступающих частей шкур меньше и рассол стекает медленнее.

Достоинство консервирования сухим посолом - простота осуществле-

ния, отсутствие сложного оборудования и небольшое количество погрузоч- но-разгрузочных операций.

Существенные недостатки - большая длительность процесса, затруднительность полной механизации подсобных операций и возможность появления таких пороков, как прелина, теклость волоса и других, в связи с неравномерностью распределения соли и влажности шкур.

Консервирование шкур сухим посолом производят на стеллаже при соблюдении режимов и условий, указанных в табл. 42.

Шкуры консервируют по видам раздельно. Шкуры телят и жеребят консервируют с добавлением кальцинированной соды отдельно от остальных шкур.

При небольшом поступлении конских шкур допускается их консервирование со шкурами крупного рогатого скота.

Консервирование овчин и козлин допускается в одном штабеле. Шкуры больных животных консервируют в отдельном штабеле.

Таблица 42 - Режимы консервирования шкур сухим посолом

Продолжение таблицы 42

Шкуры всех видов скота экономичнее консервировать механизированным способом, сухими посолочными составами в малогабаритных барабанах и агрегатах.

Механизированный способ посола в барабане обеспечивает следующие преимущества. Достигается равномерное консервирование, благодаря интенсивному перемешиванию шкур и консервирующего раствора, отсутствуют повреждения шкур, обеспечивается экономия поваренной соли до 35%, значительно сокращается продолжительность их обработки. Кроме того, потребность в производственной площади значительно меньше. Лицевая сторона шкур, консервированных в барабане, не имеет повреждений, в них отсутствуют непросоленные места, лучше связь лицевого слоя с дермой кожи, чем при ручном посоле, отсутствует порок «ржавое пятно», лучше результаты, полученные при оценке кож на прочность, разрыв и растяжение. Для реализации механизированного посола применяют барабан Я8-ФКМ конструкции ВНИИМПа и Я8-ФКГ, агрегат Я1-ФПГ.

Барабан Я8-ФКМ предназначен для посола свиных шкур в две стадии. На первой стадии в барабан загружают обряженные шкуры и посолочный состав в количестве 20...25% от массы шкур. По окончании посола отводят из барабана образовавшийся рассол. На второй стадии в него дополнительно вводят посолочный состав в количестве 10... 15% от массы исходных шкур. Законсервированное и подсоленное сырье укладывают на поддон или тележку для стекания, затем сортируют и передают на склад.

Для консервирования применяют посолочный состав, состоящий из кремнефтористого натрия, поваренной соли помолов №1 или №2 или их смеси в различном соотношении. Обряженные шкуры загружают поштучно в барабан при помощи транспортера или вручную. Посолочный состав добавля-

285

ют не менее, чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур. На стадии подсолки в него вводят посолочный состав в количестве 10... 15% от массы парных шкур

ипри закрытом люке он вращается 10-15 мин. Законсервированное и подсоленное сырье выгружают на стеллаж, укладывают на поддон или тележку для обтекания не менее 3-6 ч, после чего подают на сортировку.

Для консервирования шкур крупного рогатого скота сухим посолом используют барабан Я8-ФКГ.

При механизированном способе посола овчин и козлин используют агрегат Я1-ФПГ.

Тузлукование шкур заключается в выдерживании их в концентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), с последующим сухим посолом врасстил. При тузлуковании процесс проникновения соли в шкуру начинается сразу после ее погружения в тузлук. Концентрацию его можно поддерживать на заданном уровне.

Консервирование этим способом выполняется по следующей схеме: посол шкур в тузлуке, удаление его излишков (стекание тузлука), посол в штабелях (подсолка). Длительность тузлукования зависит от толщины шкуры, концентрации тузлука, коэффициентов диффузии соли и ее проницаемости в шкуры. Для достижения одинаковой степени консервирования необходимо перед тузлукованием шкуры группировать по видам и весовым группам.

Достоинства тузлукования - большая скорость консервирования, более равномерное распределение соли и влаги по толщине и площади шкуры, более полное удаление загрязнений, балластных растворимых белков и микроорганизмов, более постоянная величина усола, меньшее число пороков консервирования, больший относительный выход кожи.

Недостатки тузлукования - необходимость дополнительного обезвоживания шкуры, большой расход воды, значительная трудоемкость, в связи с дополнительными операциями приготовления тузлука, загрузки и выгрузки шкур и т.п. Эти недостатки могут быть устранены полностью или частично механизацией операций, регенерацией тузлука и отработанной соли и применением антисептиков.

Известно несколько методов тузлукования шкур: тузлукование с последующей подсолкой шкур в штабелях и тузлукование в растворе без последующей подсолки, консервирование в барабанах, комбинированные методы

ит.д.

Тузлукование шкур с последующей подсолкой - комбинированный способ консервирования. При этом шкуры после обрядки, тщательной промывки и последующего обтекании загружают в чаны (гашпили) с насыщенным раствором поваренной соли, где их периодически перемешивают. После тузлукования шкуры выгружают из раствора и непродолжительного обтекания укладывают в штабель. В штабеле их подсаливают сухой солью, как и при посоле врасстил. Расход ее составляет 15% от массы шкур.

Тузлукование шкур в растворе постоянной концентрации без последующей подсолки в штабелях - наиболее прогрессивный метод.

286

Вбарабанах консервируют шкуры, прошедшие предварительную санитарную обработку (промывку, удаление навала и последующую промывку).

Для посола шкур тузлукованием применяют различное оборудование: чаны (гашпили), подвесные барабаны периодического действия и проходные барабанные аппараты непрерывного действия.

Гашпили - это деревянный или железобетонный чан с вертикальными стенками и полукруглым дном. Для циркуляции рассола гашпиль снабжен мешалкой. Загружают и разгружают их, как правило, вручную.

Чаны изготавливают прямоугольной формы из металла или железобетона. Загружают и выгружают шкуры на поддонах тельфером. Один поддон вмещает 75 шкур крупного рогатого скота и до 100 шкур свиней. Применяют чаны вместимостью 10 м3 и глубиной 1,8 м.

Вподвесных барабанах периодического действия посол происходит во вращающейся цилиндрической емкости, что позволяет ускорить процесс диффузии соли в шкуру. Применяют подвесные барабаны конструкции ВНИИМПа, барабаны БХЛ и МЗОО.

Вподвесном барабане конструкции ВНИИМПа имеются лопасти для интенсификации процесса тузлукования. Вместимость его 5 м3, что позволяет одновременно загружать до 1430 кг шкур.

Подвесные барабаны БХА аналогичны барабанам конструкции ВНИИМПа. Выпускают их трех типоразмеров по вместимости, м3: 6,8; 8,8 и 10,7. Диаметр барабана- 2,5 м.

Взависимости от мощности предприятия, используют поточно-цикли- ческие механизированные линии, включающие в себя несколько параллельно установленных барабанов, объединенных конвейерами для загрузки и разгрузки шкур.

Подобные линии заменяют противоточными шнековыми аппаратами (ПШАК), в которых шкуры с помощью шнека, установленного внутри горизонтального барабана, перемещаются от торца загрузки к торцу выгрузки, а тузлук течет в противоположном направлении.

Аппараты типа ПШАК изготавливают в четырех модификациях, различающихся длинной барабана и числом секций. Длина аппаратов составляет 5; 8; 12 и 18 м при одинаковом диаметре 3 м. Число секций – соответственно, 4; 6; 9 и 14 при вместимости одной секции - 7,85 м3.

Врезультате применения шнековых аппаратов значительно повышается производительность труда, сокращаются потребности производственных площадей и интенсифицируется процесс. В связи с тем, что коэффициент загрузки барабана составляет всего 0,40...0,46, удельная материалоемкость и удельные затраты его велики. Кроме того, сложно обеспечить аппарат тузлуком, который необходимо непрерывно регенерировать. Поэтому поточные аппараты получили ограниченное применение.

Для тузлукования в чанах на решетках шкуры укладывают в штабеля (по 75 шкур крупного рогатого скота или по 250 свиных) одну на другую мездровой стороной вверх. При укладке их посыпают равномерным слоем сухой соли. Расход ее составляет 25% от массы парных шкур. Шкуры на ре-

287

шетках выдерживают в чанах с тузлуком в течение 18-20 ч, после чего решетки со шкурами поднимают. Затем шкуры выдерживают на решетках в течение двух суток без дополнительной подсолки. Содержание влаги в консервированных шкурах крупного рогатого скота - 46...48%, в свиных - 48...50%.

Для укладки шкур на длительное хранение их дополнительно консервируют специальными смесями, включающими в себя поваренную соль, смешанную с антисептиками (кремнефтористым натрием) и кальцинированной содой (в случае обработки опойка и выростка).

Тузлукование с подсолкой осуществляется с соблюдением режимов, приведенных в табл.43.

Таблица 43 - Режимы консервирования шкур тузлукованием

Сухосоление При консервировании сухосоленым способом, шкуры сначала подвер-

гают сухому (или мокрому) посолу, а затем сушке.

Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года, когда отгрузка сырья в мокросоленом виде не разрешается. Процесс предусматривает посол шкур сухим посолочным составом в штабелях и последующую сушку. Перед сушкой сырье можно тузлуковать.

Продолжительность посола в штабелях крупных шкур - 2 суток, мелких - сутки. Тузлукование производят в течение 4-6 ч.

288

После посола и выдержки штабеля разбирают, шкуры отряхивают от соли и развешивают на шесты для сушки. Тузлукованные шкуры направляют на сушку после обтекания.

Сушка сырья должна производиться в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей. Ее производят в отапливаемом помещении или под навесом на открытом воздухе. Температура воздуха в помещении 20...30 ° С, относительная влажность воздуха 50...60%.

Пресно-сухое консервирование (сушка)

Скорость и качество сушки зависят от толщины, плотности, жирности шкуры, температуры и влажности воздуха. Оптимальная температура сушки 20…25° С в начале и 30...350С - в конце, относительная влажность 60...70%. Сушку осуществляют до влажности шкуры 15%.

Сушкой консервируют, преимущественно, овчину, козлину и опоек, дерма которых построена из тонких пучков коллагеновых волокон, имеет небольшую толщину и рыхлое строение, вследствие чего быстро и равномерно обезвоживается при сушке.

Несмотря на простоту, консервирование шкур высушиванием широкого распространения не получило, т.к. необходимо иметь сушилки больших размеров и трудно получить шкуры надлежащего качества.

Пресно-сухое консервирование на мясокомбинатах запрещается. Высушенные шкуры укладывают в сухом помещении в круг (колод-

цем) полами и лапами наружу. Через два дня шкуры осматривают, недосушенные из них досушивают. Содержание влаги в сухосоленом сырье - около

20%.

Запрещается тюковать и укладывать в штабеля сырье немедленно после сушки без двухдневной выдержки, а также шкуры с недосушенными участками.

Основной недостаток этого способа - большая гигроскопичность законсервированных шкур. При неблагоприятных условиях хранения и транспортирования они легко увлажняются и подвергаются порче.

Кислотно-солевое консервирование.

Этот способ применяют для консервирования шубных и меховых овчин. Способ консервирования заключается в обработке шкур смесью, состоящей из поваренной соли, хлористого аммония и алюминиевых квасцов в различных соотношениях.

Консервирующую смесь наносят на мездровую сторону овчин равномерным слоем. Шкуры укладывают в штабеля, аналогично при консервировании овчин мокросолением. Продолжительность консервирования - 5 суток. Переконсервирование или доконсервирование овчин кислотно-солевым способом не разрешается. Содержание влаги в обработанных овчинах 35...45%, окиси алюминия в кожевой ткани овчин кислотно-солевого консервирования 0,6...3,0 % (в пересчете на сухое вещество).

При кислотно-солевом консервировании происходит частичное дубление коллагеновых волокон алюминиевыми квасцами. В связи с этим, стой-

289

кость овчин к действию микроорганизмов при хранении и транспортировании, возрастает.

Достоинства способа - снижение числа возможных пороков.

Другие способы консервирования кожевенного сырья. В последние го-

ды стали применять кратковременное консервирование шкур, которое позволяет снизить производственные и трудовые затраты, повысить производительность труда, улучшить качество выделываемых кож и другие достоинства. Технология его реализуется в следующих, основных, направлениях: поставка парных шкур, консервирование в охлажденных растворах антисептиков и консервирование охлаждением. Поставка парных шкур на кожевенные заводы позволяет значительно экономить водо- и энергоресурсы, а также поваренную соль, высвободить производственную площадь и исключить некоторые операции при дальнейшей обработке сырья на кожевенных заводах, улучшить качество кож.

Обработка шкур в охлажденных растворах антисептиков обеспечивает сохранность сырья на период комплектования производственных партий и их транспортирования. При обработке шкур таким способом гарантируется их сохранность на срок от двух до пяти суток.

Способ консервирования кожевенного сырья с помощью охлаждения в воздушной среде до температур, близких к нулю, благоприятно воздействует на состояние дермы шкуры и способствует замедлению процесса автолиза и гниения шкур. Применение его позволяет более рационально обрабатывать сырье, полностью исключить поваренную соль, сократить продолжительность процесса консервирования, снизить себестоимость и трудоемкость обработки шкур, а также исключить некоторые операции в отмочно-зольных цехах кожевенных заводов. Во многих странах (России, США, Германии и др.) ведутся исследования по созданию техники и технологии этого процесса.

В последние годы появилась тенденция замены поваренной соли различными веществами, оказывающими бактерицидное и бактериостатическое действие, и физическими методами, обеспечивающими сохранность шкур до нескольких недель. Известно около 30 видов антисептиков, пригодных для консервирования кожевенного сырья. В промышленности были использованы некоторые физические методы консервирования шкур, но широкого применения они не нашли, т.к. для их реализации было необходимо дорогостоящее оборудование.

Перспективный способ консервирования шкур - обработка холодом (охлаждение до температур, близких к нулю и замораживание до температур минус 20минус 30 ° С), при котором благодаря торможению автолитических и микро-биальных процессов, увеличивается срок сохранности сырья. Холодильная обработка в наименьшей мере изменяет состав белковой части сырья. Однако, замораживание при низких температурах отрицательно влияет на качество изготавливаемых кожевенных изделий.

Во Франции на основании результатов исследований установлено, что консервирование шкур холодом без посола возможно на скотобойнях в холодильных камерах при низких плюсовых температурах. Замена посола шкур

290

охлаждением позволяет получить более плотную кожу с тонким лицевым слоем, уменьшить продолжительность обработки их в отмочно-зольных отделениях, значительно сократить транспортные издержки, а также загрязнение солью цехов дубления. При этом снижается себестоимость и трудоемкость обработки шкур, улучшается санитарно-гигиеническое состояние шкуроконсервировочных цехов и возрастает производительность труда. Во Франции разработан комплект оборудования для этих целей.

ВСША, для кратковременного консервирования, шкуры охлаждают в специальном туннеле при температуре воздуха минус 1° С в течение 20 мин или в воздушной среде до температуры минус 2° С. Применение этого метода позволяет полностью сохранить нативные свойства сырья и значительно сократить расходы на обработку.

ВМГУПБ разработан способ и оборудование для охлаждения шкур крупного рогатого скота в вакууме. Этот способ обеспечивает более эффективное протекание процесса, по сравнению с обычным, при атмосферном давлении, что приводит к сокращению обшей продолжительности процесса,

аэто, в свою очередь, снижает общие энергетические затраты. Кроме того, полностью исключается применение поваренной соли и антисептиков, снижается трудоемкость и себестоимость обработки шкур, уменьшается потребность в производственных площадях; повышается качество кожевенного сырья, исключается процесс его консервирования на кожевенных заводах.

Исследования, проведенные в ряде стран, показали, что замороженные шкуры могут храниться в течение двух месяцев без заметного снижения их качества. Обработка в низкоконцентрированных растворах минеральных кислот позволяет увеличить этот срок при замораживании до температуры минус 50С до 4-8 месяцев. В последние годы проводятся исследования по применению при тузлуковании нетрадиционных консервантов. Так, специалисты из Исследовательского института кожи и обуви Новой Зеландии предложили для консервирования шкур крупного рогатого скота использовать сатурированный раствор хлорида натрия. Такая обработка продлевает срок хранения шкур до восьми суток.

ВГермании промышленное применение нашла предварительная обработка шкур крупного рогатого скота антисептиками перед консервированием солью, с целью сохранения их качества на время транспортирования с мелких предприятий на центральные, где сконцентрирована первичная обработка шкур и консервирование их поваренной солью. Свиные шкуры подвергают кратковременному посолу (для доставки на близрасположенные заводы) путем перемешивания с препаратом «процелен-Х» в количестве 0,13% от массы шкуры в течение 24 ч, либо перемешивают 20 мин со смесью соли и этого препарата.

ВГермании и Чехословакии кожевенное сырье консервируют сухими составами в барабане с наклонной осью вращения. Применение его обеспечивает равномерный посол всей шкуры и позволяет уменьшать количество ее пороков и расход консервантов. По сравнению с сухим посолом врасстил, при этом способе производительность труда выше, потребность в производ-

291

ственных площадях ниже, количество сточных вод и содержание в них ионов хлора, меньше. Этот метод используется во многих странах Европы и США.

В ряде стран широко распространен метод консервирования кожевенного сырья с применением различных антисептиков. Например, в США используют сульфат натрия, уксусную и пропионовую кислоты, в Австрии - хлорид натрия и хлористый цинк, в Чехословакии - хлорид, бисульфит и карбонат натрия, пропионовую и надуксусную кислоты, гидроксиламинхлорид, гидроксиламин-сульфат, во Франции - сульфат алюминия с добавлением небольшого количества фенола или его производного, в Германии первичные, вторичные и четвертичные амины, в Венгрии - бисульфит натрия и хлористый цинк и др.

К кератинсодержащему сырью относятся щетина, волос, рогокопытное сырье, в которых содержится большое количество белка кератина (85,6-90%). Особенность строения кератина обусловливает специфические условия получения из этого сырья продукции кормового и технического назначения.

Обработка щетины и волоса. На мясокомбинатах получают щетинушпарку, щетину дерганую с луковицей, щетину стриженую без луковицы, волос-коровняк с хвостов крупного рогатого скота, ушной волос с ушей крупного рогатого скота, конский волос с хвостов, грив, челок, нижней части ног и ячий волос (с хвоста, боков и брюха).

Процесс обработки щетины-шпарки включает промывание, освобождение от эпидермиса и сушку.

Щетину дерганую и стриженую сортируют на хребтовую и боковую, а также разделяют по длине и цвету. Сушку, и дальнейшие операции осуществляют так же, как и при обработке щетины-шпарки.

При обработке волоса-коровняка, кисти хвостов замачивают в холодной воде для размягчения навала, промывают водой (20-300С), центрифугируют или оставляют для стекания жидкости на 30-40 мин. Волос состригают машинками, сушат при температуре 30-350С, вяжут в пучки, пересыпают нафталином и упаковывают в мешки. Аналогично обрабатывают ячий волос.

Уши при обработке ушного волоса ошпаривают горячей водой (65680С) в течение 8-10 мин, затем волос выдергивают. Если волос состригают машинкой, то перед стрижкой уши промывают водой с температурой 20250С, после стекания воды волос состригают ножницами, обрабатывают 5- 10%-ным раствором кальцинированной соды в течение 6-7 часов, ополаскивают водой, отжимают и сушат 4-5 часов при 35-400 С.

Высушенный волос связывают в пучки диаметром 15-20 мм, упаковывают и маркируют.

Конский волос состригают с хвостов, грив, челок и нижней части ног, его подразделяют на жесткий и мягкий. Грязный волос промывают водой (25-280С) в течение 1,5-2 ч и после стекания воды сушат при 30-350С. Конский волос связывают в пучки, упаковывают и маркируют.

Обработка рогов и копыт. Рога и копыта используют для производства роговой муки, кератинового клея, аминокислот, аминокислотных препаратов для перантерального питания и т.д.

292