3. Производственно-экономический расчёт

Данный расчёт проводился по сведениям Мансурова А.П. и др., (2007).

Количество нормализованного молока определяется по количеству намеченного к выпуску кефира

m_нм=m_кп×Р_нм/1000 (1)

где m_кп – масса кисломолочного продукта, кг; Р_нм – норма расхода нормализованного молока на1 т продукта, в кг, рассчитывается по формуле Р_нм= 1000×100∕100-n, где n – производственные потери, которые равны 1,3 и складываются из n = 0,07+0,07+0,03+0,12+0,02+0,26+0,63+0,10=1,3,где 0,07-потери при приёмке сырья; 0,07- потери при нормализации; 0,03- потери при очистке; 0,12-потери при пастеризации и охлаждении; 0,02-потери при гомогенизации; 0,26-потери при заквашивании, сквашивании и охлаждении; 0,63-потери при розливе; 0,10-потери при хранении в цехах. Расход сырья равен 1000×100/100-1,3=1013 кг.

Подставляем в формулу (1) и определяем количество нормализованного молока

m_нм = 1000×1013/1000=1013 кг

Количество бактериальной закваски рассчитывается по формуле (кг)

m_зак=m_нм×З_ак/100, (2)

где З_ак- количество закваски по технологической инструкции (З_ак=5%),% m_нм- масса нормализованного молока, кг.

m_зак=1013×5/100=50,65кг

Жирность нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывается по формуле

Ж_нм=100×Ж_пр-З_ак×Ж_зак/100-З_ак , (3)

где Ж_пр – содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности продукта, %; Ж_зак – содержание жира в закваске при изготовлении её на обезжиренном молоке (Ж_зак=0,05%); З_ак – количество закваски по инструкции (З_ак=5%),%.

Подставим значения в формулу (3) и получаем

Ж_нм=100×2,5-5×0,05/100-5=2,63%

Далее определяется жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой с учётом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 5,5%

Ж_нм1=Ж_нм×94,5/100, (4)

где Ж_нм – жирность нормализованного молока перед тепловой обработкой,%.

Подставим значения в формулу (4) и получаем

Ж_нм1=2,63×94,5/100=2,5%

Количество нормализованного молока с содержанием жира Ж_нм1 рассчитывается по формуле

m_нм1= m_нм × (100-З_ак)/100+0,945× З_ак- З_ак, (5)

Подставим значения в формулу (5) и получаем

m_нм1=1013×(100-5)/100+0,945×5-5=964,96 кг

Количество закваски определяется по формуле

m_зак=0,945×m_нм×З_ак/100-З_ак, (6)

Исходя из формулы (6) получаем

m_зак=0,945×964,96×5/100-5=47,99 кг

Далее рассчитывается количество цельного молока и сливок для получения m_нм1 нормализованного молока по формулам

m_м= m_нм1×(Ж_сл-Ж_нм1)/ Ж_сл-Ж_м, (7)

m_сл= m_нм1×(Ж_нм1-Ж_м)/ Ж_сл-Ж_м, (8)

Подставим значения в формулы (7) и (8)

m_м=964,96×(35-2,5)/35-3,2=986,2 кг

m_сл=964,96×(2,5-3,2)/35-3,2=-21,24 кг

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 10 т в сутки, следовательно, расход сырья в сутки равен:

10 т *1013 кг/т = 10130 кг (10,130 т)

Рассчитаем экономическую эффективность производства кефира:

Необходимые затраты на производство:

Молоко принимается по 10 руб.

Закваску закупают по 10 руб.

Цена реализации кефира- 15 руб.

10130*10=101300 руб. тратится при покупке 10130 кг молока.

Одного пакетика закваски хватит на 1 тонну молока, т.к. у нас 10,130 тонн молока, то необходимо 11 пакетика закваски.

11*10=110 руб., тратится при покупке 11-ти пакетиков закваски.

Выход кефира составляет 10000 кг; а реализуют его по 15 руб./кг.

10000*15=150000 руб. получается выручено за 10 т кефира.

Выручка составляет 150000 руб.

Затраты: 101300+110=101410 руб.

Сумму затрат*20%, с учетом амортизации + электроэнергия.

101410*1,2=121692

Прибыль: 150000-121692=28308 руб.

Рентабельность:28308/121692*100=23,3%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство кисломолочных напитков развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, и у этой группы больше возможности.

В 2008г. рост мирового рынка кисломолочных напитков, превысил сбыт других молочных продуктов. Причём рост объёмов производства ниже 4%. Основными причинами превышения стоимости продаж над объёмами выработки в 2008г., является усиление популярности кисломолочных напитков, как в Азиатских странах, странах Западной Европы.

Успеху способствовали и разработки новых кисломолочных напитков, с повышенной питательной ценностью.

Также важный фактор, способствующий росту продаж кисломолочных напитков стала вспышка атипичной пневмонии. Против этой болезни ещё нет лекарства или вакцины, что заставило людей искать пути повышения иммунитета, а кисломолочные напитки стимулируют иммунную систему.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Богданов В.М. Микробиология молока и кисломолочных продуктов.-50е изд.-М.:-1969

2.Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. –СПб.:ГИОРД, 2002. – 352 с.

3.Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело.-4-е изд.-М.:-1973

4.Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. – М.: Молочная промышленность, 1998. -76 с.

5. Золотилин Ю.П. Оборудование молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность 1985. –116с.

6.Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.-2-е изд.-М.:-1962

7.Королева Н.С. Технологическая микробиология кисломолочных продуктов.-М:1969

8.Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КРОН –ПРЕСС,2000 -368 с.

9.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов/Под ред. А.М.Шалыгиной. – М.: - М.: КолосС,2008. – 455с.

10.Мансуров А.П., Терехов М.Б., Оболенский Н.В., Стукачева О.Н., Шишкина И.А., Мансуров А.А. Продуктовые расчеты в производстве молочной продукции: Учебное пособие. Нижегородская ГСХА, Н. Новгород. 2007.-158 с.: ил.32.

11.Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. -592 с.

12. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.–80с. 13.Скородумова А.М. Диетические и лечебные кисломолочные продокты.-2-е изд.-Л.:-1961

14.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты.-2-е изд. – СПб.: ГИОРД,-2003.-384с.

15.Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.

16.Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно – профилактического питания. - М.:МГУПБ,2007.-242с.

17.Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтера», 2002. – 213с.

18.Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1992. -192 с.