68

Содержание

Введение………………………………………………………………… 4стр

1. Общее ознакомление с предприятием……………………………… 5-9 стр

1.1 Характеристика вида деятельности предприятия………………… 9-10 стр

1.2. Услуги, предоставляемые пансионатом «Шексна»……………….10-12 стр

2. Ознакомление с контактной зоной и ее характеристика…………….13 стр

2.1. Характеристика процесса обслуживания

в ресторане пансионата………………………………………………….14-19 стр

2.2. Характеристика процесса обслуживания в

баре «Зеркальный»………………………………………………………19-20 стр

2.3. Характеристика процесса обслуживания

в баре «Всё включено»…………………………………………………..20-21 стр

2.4. Организация процесса обслуживания в шашлычной…………….21-24 стр

2.5. Организация процесса обслуживания в баре «Ариэль»………….24-26 стр

3. Характеристика сценария обслуживания…………………………… 27 стр

3.1. Подготовка торгового зала к обслуживанию……………………… 27 стр

3.2. Организация питания по типу «шведского стола» ……………….27-29 стр

3.3. Схема процесса обслуживания……………………………………..29-31 стр

3.4. Обслуживание праздничных вечеров и тематических

мероприятий……………………………………………………………...31-37 стр

4. Характеристика материально –

технической базы предприятия………………………………………… 37 стр

4.1.Анализ оснащенности предприятия

оборудованием и инвентарем…………………………………………...37-55 стр

4.2. Характеристика помещений, необходимых

для организации процесса обслуживания отдыхающих………………55-73 стр

5. Приложение…………………………………………………………..75-131 стр

6. Список используемой литературы……………………………………..132 стр

Введение

Целью практики является изучение предприятия социально-культурного

сервиса и туризма, управленческих и иных связях, характер взаимодействия

с потребителем услуг, а также приобретенные квалификаций официанта,

бармена, работника предприятия быстрого обслуживания. Для успешного

достижения цели практики были поставлены следующие задачи:

- приобретение практических навыков обслуживания гостей в зале ресторана;

- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков, контактов

с клиентами;

- ознакомление с навыками работы и освоение приемов эксплуатации торгового

и технологического оборудования;

- ознакомление с предприятием в целом;

- изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности,

охраны труда и др. на предприятии социально - культурного сервиса и туризма.

1. Общее ознакомление с предприятием.

Пансионат «Шексна» расположен в одном из самых живописных мест Сочинского побережья. Пансионат был основан в 1995 г., каждый год проходит реконструкция помещений, расширяется номерной фонд. Большое внимание уделяется повышению квалификации сотрудников. Круглый год пансионат предлагает санитарно-курортное лечение, оздоровительный отдых, семейный отдых и конгресс-туризм. (рис. 1, прил. 1).

Пансионат «Шексна»- современный клубный комплекс европейского уровня. Расположен в экологически чистом районе крупнейшего российского города-курорта Сочи на благоустроенной парковой территории площадью 11,5 га на берегу Чёрного моря на расстоянии 34 км от центра ( см рис. 2 прил. 1). Пансионат расположен на возвышенности, откуда открывается вид на море. На территории пансионата действует система «Все включено»: трехразовое питание в ресторане по системе шведского стола, в неограниченном количестве в барах холодные закуски, кофе, выпечка, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Из номеров, корпусов открывается природный вид на парк и море. (рис. 3, прил. 1). Всего на территории пансионата расположено 7 комфортабельных спальных корпусов, соединенных между собой, вместимостью более 677 мест. (рис. 4,5, прил. 1) Гостям предлагается на выбор стандартные двухместные номера, трехместные, двухкомнатные, четырехместные, семейные номера, двухместные номера повышенного комфорта, номера категории «Бизнес- люкс» и «Люкс» оснащены: ванной или душевой кабиной, кондиционером, телевизором, холодильником, телефоном, сейфом и феном. В номерах «Бизнес - класс» дополнительно предается мини-бар, утюг, электрический чайник. В номерах «Люкс»: мини - бар, электрический чайник, утюг и столовый набор

В пансионате «Шексна» есть все необходимое для разнообразного отдыха:

• оборудованный пляжный комплекс;

• два тренажерных зала;

• открытый бассейн;

• сауна и солярий;

• бильярд;

• зал ресторана по системе «шведского стола»;

• компьютерный клуб с доступом в Интернет;

• детский игровой мини-клуб с услугами педагогов;

открытые спортивные площадки: волейбольная, бадминтонная, для игры в баскетбол и мини-футбол. (рис. 6, прил. 1)

Пансионат имеет собственный пляж, оснащенный душевыми, сауной, местом для игры в теннис. К услугам отдыхающих: ласты и маски, батут, банан, джет - быт. Отдых трудно представить без музыки, танцев и развлечений. Для этого в пансионате предлагают: развлекательный центр, многочисленные бары, которые предлагают различные программы для взрослых и детей, дискотеки и развлекательные вечера.

Для гостей организуются экскурсии по красивым местам сочинского побережья с посещением природных памятников: 33 водопада, чайные долины, Красная поляна, Абхазия, сплав по реке Мзымта, дендрарий, дельфинарий и многое другое. Для отдыхающих в пансионате предлагается оздоровительный центр «Махаон», где можно пройти эффективный курс лечебно-оздоровительных процедур. (рис. 7,8, прил. 1)

Центр имеет соответствующую лицензию и включает в себя:

- комплекс «профессора Фомина», позволяющий проводить лечение значительного количества различных групп заболеваний, физическими методами воздействия на организм человека, основанных на новых методах лечения, диагностика заболеваний органов дыхания, спелеоклиматическая камера, на современной установке Сolon Gydromant, немецкой фирмы Herman.

Спа-центр пансионата предлагает:

-стандартный массаж;

А также:

-ручной лечебный и гидромассаж;

- вибрационный массаж;

- коррекция позвоночника;

- лечебные ванны;

- грязелечение, сауна;

- разработаны специальные оздоровительные программы.

Для бесперебойной работы пансионата и оказания им услуг в двух километрах от пансионата организованна хозяйственная зона. В её структуру входят:

-склады;

-заготовочные мясной и овощной цеха;

-транспортный цех;

-прачечная;

-общежития;

-кафе;

-служба безопасности.

Склад « долговременного запаса» находится на территории хозяйственной зоны. (рис. 44, прил. 1)В обязанности склада входит:

• Первый этаж: хранение сырых овощей, консервированной продукции, сыпучих товаров и не скоропортящихся продуктов; хранение в морозильных камерах мяса, птицы, рыбы; изготовление полуфабрикатов и консервированной продукции.

• Второй этаж: Хранение запаса производственного оборудования и инвентаря, бытовой техники и мебели.

Заготовочные мясной цех состоит из следующих помещений: холодильные камеры для хранения сырья и полуфабрикатов, дефростеров, моечного отделения туш, помещения для обвалки, жиловки и приготовления полуфабрикатов.

В данном цехе производится обработка и хранение полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. В ассортимент изготавливаемой продукции входят крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из птицы и рыбы.

Мясной цех оснащен следующим оборудованием: холодильным ( холодильные камеры нейтральные, среднетемпературные и низкотемпературные, холодильные шкафы); механическим (ленточная пила, ломтерезка, костерезка, душирующее устройство с подачей холодной и горячей воды, рыбочистка, весы электронные); немеханическим ( технологические столы, стеллажи передвижные, тара для хранения, моечные ванны, инвентарь).

Транспортный цех обеспечивает транспортировку сырья, оборудования, белья из прачечной в пансионат и обратно, вахтовый метод доставки персонала, а также услугу трансферта для отдыхающих пансионата. (рис. 45,46 прил. 1)

Цех оснащен необходимым количеством транспортной техники, а также складом ГСМ для его бесперебойной работы.

В прачечной происходит стирка, глажка, сушка белья используемого в пансионате ( столовое и постельное). (рис. 47,48,49, прил. 1)

Функционирует 14 единиц оборудования Primus, UniMac производства Бельгии и США. В смене работает 14 человек. Белье с территории пансионата завозится 1 раз в день, в первой половине дня. Чистое белье вывозится 2 раза в день: в первой половине дня – столовое белье, во второй – постельное. Такая схема обслуживания позволяет эффективно справиться с большим объемом работы. Максимальный объем выполняемой работы прачечной в сутки составляет 1 тонну белья.

Хоз. Зона предполагает обслуживание персонала, работающего в пансионате и предоставление им жилья. Для этого функционируют 3 общежития, включая семейное, с общим количеством номеров - 72. (рис. 50,51,52,53, прил. 1)

Общежития оснащены необходимой мебелью, сантехникой, организованны кухня, столовая, гладильная, в которых есть необходимая бытовая техника: электроплиты, микроволновые печи, стиральные машинки и.т.д.

Дополнительно на территории хоз зоны организованно кафе « Бережок», работающее с 9:00 до 02:00. Кафе реализует полный рацион питания и ассортимент покупных товаров. (рис. 54,55,56,57,58, прил. 1)

Вся территория охраняется службой безопасности пансионата, вход и въезд осуществляется строго по пропускам. (рис. 59,60,61,62,63, прил. 1)

В пансионате «Шексна» есть все необходимое для разнообразного отдыха и прохождения эффективных курсов лечебно-оздоровительных процедур. Широкий выбор пляжных развлечений, разнообразие анимационных программ, как для взрослых, так и для детей, спортивные мероприятия, лечебно оздоровительные процедуры на новейшем оборудовании предоставляет посетителям провести свое пребывание на высшем уровне. Качество предоставления услуг максимально приближено к европейскому. Это не остается незамеченным среди гостей пансионата, так как большинство из них уже являются постоянными клиентами.

В пансионате созданы все условия для семей с детьми. Пока родители наслаждаются отдыхом, их ребёнок может посетить детский игровой клуб «Солнышко». (рис. 9, прил. 1)

Опытные педагоги предлагают различные занимательные игры и программы для детей в специализированных игровых комнатах. В них расположены игровая площадка и детский игровой городок. Для детей разработаны специальные анимационные программы как дневные, так и вечерние. Детский клуб «Солнышко» расположен в корпусе Е пансионата. Предназначен для проведения досуга детей.

Режим работы с 8:00 до 20:00, перерыв с 13:00 до 14:00.

Посещение детского игрового клуба:

С 8:00 до 17:00- бесплатно

С 17:00 до 20:00- 200 рублей за час.

Правила посещения(рис. 10, прил. 1)

В клубе имеются 3 специально оборудованные комнаты. Для удобства и безопасности детей во всех комнатах пол покрыт ковролином синего цвета с тематическим рисунком.

Первая комната предназначенная для рисования, здесь имеются столы, стулья для детей, стеллаж с красками, цветными карандашами, альбомами, пластилином, раскрасками. Современный интерьер всех комнат, цветовая гамма холодных тонов (белый цвет), используемая в оформлении стен, а также картинки с различными пейзажами на стенах всех комнат, использование декоративных растений в оформлении - хорошо дополняют интерьер.(рис. 11, прил. 1)

Вторая комната предназначена для игр, поэтому вся мебель ( диван, столы и стулья) расположены вдоль стен, освобождая пространство в центральной части комнаты. Комната условна разделена на зоны. Каждая зона оснащена наборами тематических игр (темы - парикмахерская, столовая, животные, наборы с пазлами и.т.д.). Все игрушки отличаются высоким качеством и оригинальностью. На одной из стен комнаты вывешены лучшие работы - рисунки детей. (рис. 12,13, прил. 1)

Третья комната предназначена для просмотра детских видеофильмов, мультфильмов и исполнения караоке. Она оснащена современным оборудованием: музыкальным центром, плазменным телевизором, DVD-проигрывателем. В этой комнате располагается мини – библиотека, целиком ориентированная на детскую литературу.

Рядом с детской площадкой расположен пункт проката пляжного инвентаря. На территории пансионата расположен салон красоты, магазины, аптечный киоск, фотоуслуги, автостоянка. (рис. 14,15, прил. 1) Действует безналичная система оплаты по пластиковым катам внутреннего пользования.

Комплекс «Шексна» располагает всем необходимым для проведения конференций, семинаров и деловых встреч. К их услугам: зоны на 420 и 400 мест и коференц-зал на 55 мест, оснащенный самым современным звуковым оборудованием, организация банкетов, фуршетов, кофе-пауз, барбекю.