Тема 3. Гигиеническая характеристика и санитарная экспертиза основных продуктов питания

Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом Государственным стандартам (ГОСТ), чтобы приготовленная из них пища соответствовала требованиям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей. Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь нормальный состав и не подвергаться фальсификациям. В этой связи санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей частью гигиенического контроля за питанием и проводится врачами по гигиене питания. Врач лечебного профиля должен иметь представление о санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов, ее цели и задачах. Он должен уметь: оценивать пищевую и биологическую ценность основных пищевых продуктов; осуществлять органолептический контроль за доброкачественностью продуктов питания и готовой пищи; отбирать пробы пищевых продуктов и готовой пищи для направления на лабораторные исследования.

Цель занятия:

1. Получить знания о пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификации и использовании в лечебном питании.

2. Получить представление о санитарной экспертизе продуктов, показаниях, основных этапах и методах ее проведения.

3. Освоить простейшие методы оценки доброкачественности скоропортящихся продуктов, в том числе диетических.

4. Освоить методику гигиенической экспертизы баночных консервов.

5. Ознакомиться с документальным оформлением результатов санитарной экспертизы продуктов (схема акта о выемке пробы, схема акта об осмотре продукта, схема протокола и заключения).

Вопросы теории:

1. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов. Факторы, влияющие на их качество.

2. Классификация пищевых продуктов по происхождению, назначению и качеству.

3. Понятие о пищевой, биологической, энергетической ценности и санитарно-эпидемиологической безупречности пищевых продуктов.

4. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая опасность молока. Пищевые отравления и зооантропонозы, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика.

5. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы. Пищевые отравления, зооантропонозы, гельминтозы, передаваемые через рыбу. Их профилактика. Эпидемиологическое значение мяса и рыбы.

6. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении микотоксикозов. Виды порчи хлеба.

7. Роль овощей и фруктов в питании. Эпидемиологическая опасность, пищевые отравления, связанные с овощами и фруктами.

8. Значение консервов в питании населения, преимущества и недостатки. Эпидемиологическая опасность консервов.

9. Роль пищевых продуктов в лечебном питании.

10. Понятие о санитарной экспертизе пищевых продуктов и поводы ее проведения.

11. Основные этапы проведения санитарной экспертизы и методы исследования пищевых продуктов. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы.

Литература:

Основная: 1. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. М.-1985.-С.53-70. 2. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. Киев.-1984.-С. 155-179. 3. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. М.- 1983.-С.21-25.

Дополнительная: 1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.-1982.-С.159-2З6, 260-270. 2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.-1987.-С.118-166.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

Пищевые продукты- естественные, реже искусственные, сочетания пищевых веществ.

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

1. По происхождению:

- животные(молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца);

- растительные(овощи, фрукты, хлеб, крупы);

- синтетические(кулинарный жир).

2. По назначению:

- пластические(мясо, рыба, молоко, яйца);

- энергетические(хлеб, сахар, жиры),'

- биорегуляторные(овощи, фрукты);

- физиолого-регуляторные(напитки);

- защитно-реабилитационные(диетический хлеб, заменители сахара);

- вкусовые(перец, пряности).

3. По качеству:

3.1. Доброкачественные:

3.1.1. стандартные- это полноценные пищевые продукты, имеющие хорошие органолептические свойства, безвредные для здоровья и по гигиеническим показателям отвечающие всем требованиям стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ), продукты пригодные для питания без каких-либо ограничений;

3.1.2. нестандартные(с пониженной пищевой ценностью) - продукты, имеющие какой-либо недостаток или неполно отвечающие требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ, ТУ, РТУ) по отдельным гигиеническим показателям, однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья, например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

3.2. Условно годные- продукты, обладающие пороками, которые делают невозможным использование их в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения их органолептических свойств или обезвреживания. Реализуется через общественное питание.

3.3. Недоброкачественные - это пищевые продукты, имеющие недостатки, не допускающие их использование для питания населения (например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию или при их непригодности для этой цели подлежат уничтожению.

3.4. Фальсифицированные- это продукты, натуральные свойства которых изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой и т.п.). В России фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление. В реализацию такие продукты не допускаются.

3.5. Суррогаты - пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им по питательной ценности (искусственный мед, кофейный напиток и т.д.). В России суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

3.2. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктоввключают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

На качество пищевых продуктов оказывает влияние многочисленные факторы:

1. Агротехническая культура сельскохозяйственного производства (селекция, применение пестицидов и минеральных удобрений, организации сбора урожая и хранения с/х. продукции и др.)

2. Культура производства в животноводстве (условия выращивания и содержания скота и птицы, состояние пастбищ, качество кормов, применение лекарственных препаратов, вакцин и сывороток и др.)

3. Условия производства на предприятиях пищевой промышленности (санитарное состояние помещений, оборудования, качество сырья и воды, организация технологического процесса, методы и приемы технологической обработки и др.)

4. Условия транспортировки, вид и состояние транспорта, тара и упаковка, температурный режим).

5. Условия реализации продуктов (сроки и условия хранения, температурный режим, товарное соседство, санитарное состояние помещений, используемые упаковочные материалы).

6. Условия приготовления пищи (санитарное состояние пищеблоков, оборудования и инвентаря, соблюдение принципа поточности, методы кулинарной обработки, сроки и условия реализации готовой продукции, уровень производственной культуры и др.).

7. Состояние здоровья и личной гигиены работников, контактирующих с пищевыми продуктами на всех этапах производства и реализации.

Во всех пищевых продуктах даже при кратковременном хранении протекают определенные процессы, и качество их постоянно изменяется. В зависимости от интенсивности протекающих в продуктах процессов их разделяют на три группы.

Первая группа:скоропортящиеся продукты- рыба, мясо, молоко, плоды и овощи. Эти продукты содержат большое количество воды и питательных веществ, поэтому в них активно протекают биохимические, ферментативные и микробиологические процессы.

Вторая группа -продукты с небольшим содержанием воды, поэтому развитие микроорганизмов в них затруднено: сухари, мука, крупы, макаронные и кондитерские изделия, сухие плоды и овощи, соль, сахар, растительные масла, сало и др.

Третья группа - продукты с большим количеством воды, однако в них введены консервирующие вещества. К этой группе относятся консервы, соленые рыбные продукты и др.

В хранящихся продуктах происходят процессы, повышающие их качество, например дозревание фруктов. Однако в большинстве случаев процессы хранения снижают массу продуктов и отрицательно сказываются на их качестве. К наиболее нежелательным изменениям в пищевых продуктах, снижающим их массу и качество, следует отнестипотерю влаги- усушку, черствение,окисление и прогорканиепищевых жиров (растительного и сливочного масла, сала, маргарина), сыра, ряда кондитерских изделий, орехов и др.

При неправильном хранении особенно ухудшают качество продуктов, делают их опасными и непригодными для употребления, микробиологические процессы - брожение, ослизнение, плесневение, гниение.Брожениетипично для продуктов, содержащих сахар и большое количество воды:спиртовое брожение- варенье, джем, повидло, соки, компот и другие:молочнокислое- прокисание молока, пива;маслянокислое- при хранении картофеля, квашеной капусты, молока, консервов;уксуснокислое- типично для продуктов, содержащих спирт: пиво, квас и др., а также при спиртном брожении безалкогольных напитков, соков, компотов.

Плесневение, ослизнениепоявляются на поверхности продуктов (мясо, колбасные, рыбные продукты, яйца и др.) в результате развития плесневых грибков и других микроорганизмов.

Гниениевозникает при развитии гнилостных бактерий, которые вызывают глубокий распад белков, сопровождающийся выделением веществ с неприятным запахом. Этот процесс характерен для рыбы, мяса, молока и продуктов их переработки, яиц (также могут быть поражены картофель, хлеб и др.)

Пищевые продукты следует хранить в определенных температурных условиях.Для группы скоропортящихся продуктов необходима низкая температура, близкая к нулю, и даже отрицательная в целях торможения биохимических и микробиологических процессов.

Мясные и рыбные продукты можно хранить также в морозильном отделении в пакетах из полиэтилена, допущенного к контакту с пищевыми продуктами.

Однако полиэтилен плохо пропускает водяные пары, поэтому продукты могут приобретать неприятный запах. Преимущество в этом отношении имеют алюминиевая фольга, пергамент или плотная бумага.

Молоко, находящееся в пакетах, при хранении в морозильном отделении значительно теряет вкусовые достоинства.

Не следует допускать загрязнение продуктов стекающим мясным соком. Картофель и некоторые овощи рекомендуют хранить в темных погребах и подвалах, оборудованных вентиляцией. При доступе света картофель может прорастать, при этом в нем накапливается очень сильное токсическое вещество - соланин. На свету быстро прорастают также другие клубнеплоды, корнеплоды, лук, окисляются жиры.

Макароны, крупы, сахар, крахмал, чай, кондитерские изделия, сухие овощи, соль, пряности можно хранить вне холодильника в сухих помещениях с невысокой влажностью.

Овсяную крупу, ядрицу, пшено, содержание много жира, следует хранить не более четырех месяцев, манную крупу, рис, муку - до шести месяцев, при этом надо следить, чтобы не появились насекомые.

Растительные масла хранят при комнатной температуре в хорошо закрытой стеклянной посуде (лучше без доступа солнечного света) до четырех месяцев.

При хранении продуктов в холодильнике, а также в шкафу необходимо учитывать так называемое товарное соседство, т.е. нельзя рядом располагать сильно пахнущие продукты и те, которые могут впитывать эти запахи, например, запах соленой сельди, рыбы, пряностей может передаваться молоку, мясу, другим продуктам и изменять их органолептические свойства.

Во время хранения продукты лучше упаковывать или помещать в тару в целях снижения потерь их массы, качества, предупреждения загрязнения, в том числе микробного.

Удобно для хранения сыпучих бакалейных продуктов - круп, муки, сахара, соли, кофе, чая, пряностей, а также сухарных изделий специально изготовляемые промышленностью металлические банки с крышками.

Для муки, круп, сахара используют также текстильную упаковку, например льняную, бязевую, а также пакеты из оберточной бумаги.

Растительное масло, молоко, квашеные овощи хранят в бутылках, банках, баллонах. Алюминиевую фольгу применяют для хранения шоколада, конфет, чая, растворимого кофе, маргарина, мороженого, плавленных и мягких сыров, мяса, рыбы и продуктов из них. Молоко и другие жидкие продукты хранят в алюминиевых кастрюлях или эмалированных бидонах. Нельзя держать жидкие пищевые продукты в цинковой таре.

Пергамент и подпергамент применяют для упаковки масла, маргарина, кофе, чая, пряностей, так как эта упаковка жиронепроницаемая и хорошо удерживает аромат продуктов. В бумагу, покрытую тонким слоем парафина (парафинированную), упаковывают кондитерские товары, творог.

Для расфасовки молока, кисломолочных продуктов, сливок используют тетрапаки и тюрпаки из бумаги, которая с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - полиэтиленом. Из полимерных пленок чаще всего применяют целлофан и полиэтилен.

Целлофановая пленка получается из целлюлозы. Пленка выдерживает высокую температуру, пропуская водяные пары и газы, используется как колбасная оболочка, для упаковки пряностей, сухарей, печенья, сушек, мясных полуфабрикатов, сыров.

Полиэтиленовая пленка не выдерживает высоких температур, водо-паронепроницаема, легко сваривается при нагревании, ее используют для упаковки многих продуктов, кроме жирных, а также жиров.

Когда надо достичь полной герметизации продукта, например, при вакуумной упаковке расфасованных колбасных изделий, сыров, используют дублированный полиэтилен - целлофан.

Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является государственная стандартизация.

Имеются два вида нормативных документов-стандарты и технические условия: ГОСТ - государственный стандарт РФ; РСТ - республиканский стандарт; ОСТ - отраслевой стандарт; МРТУ - межреспубликанские технические условия, РТУ - республиканские технические условия, ТУ - технические условия предприятия.

Большую роль в выпуске высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно-технические пищевые лаборатории при тресте столовых или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории при министерствах торговли, в областях, краях и крупных городах.

3.2.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ- это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания. Различают следующие показатели качества пищевых продуктов.

1. Показатели полноценности

А. Пищевая ценность(потребительские свойства):

1. ассортимент блюд(перечень блюд, которые можно изготовить из продукта);

2. органолептические свойства(вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

3. приедаемость;

4. перевариваемость(перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

5. удобоваримость(степень напряжения сил органов пищеварения).

Б. Биологическая ценность(физиологические свойства):

1. органический состав(белки, жиры, углеводы, липоиды);

2. витаминный состав;

3. минеральный состав;

4. активность питательных веществ;

5. усвояемость.