ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Часть 2

Составители:

проф. Р.С. Тулинская., доцент И.А. Мякишев., ст преп. к.м.н. В.Д. Соколов., ст. преп. к.м.н. Банникова Л.П.,

ассистенты Григорян К.А., Зорина И.Г.

Содержание

Тема 5. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях. Планировка, оборудование и санитарный режим пищеблока.

Практическое значение темы:

Правильно организованное лечебное (диетическое) питание, при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные реабилитационные свойства пищи, является неотъемлемым элементом комплекса лечебных (в больницах и санаториях) и оздоровительных (в системе общественного питания) мероприятий. В обязанности лечащего врача входит назначение лечебного питания больному. Важное значение придается контролю за организацией питания в лечебно-профилактических учреждениях, а также санитарному состоянию и режиму работы пищеблоков.

Цель занятия:

1. Усвоить гигиенические основы формирования лечебного и диетического питания больных, систему назначения лечебного питания.

2. Уметь на основе знаний о принципах питания больного человека проводитъ гигиеническую оценку питания в лечебно-профилактических учреждениях.

3.Уметь проводить оценку санитарного состояния и режима работы пищеблока.

Вопросы теории:

1. Питание больных как часть комплексной терапии и профилактики. Основные принципы построения диетического питания: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность. Система диетического лечебного питания; особенности каждой диеты; показания к применению.

2. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных учреждениях.

3. Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму работы больничных пищеблоков. Личная гигиена и медицинский контроль за здоровьем работающих.

Практические навыки:

Студент должен уметь:

1. Выбрать лечебную диету и режим питания для конкретного больного при различных заболеваниях.

2. Осуществлять контроль за организацией питания:

а) оценить соблюдение правил выписки и организации питания; проведение С-витаминизации готовой пищи; ведение документации на пищеблоке;

б) снять пробу и дать оценку приготовленным блюдам;

в) дать гигиеническую оценку правильности составления суточных рационов лечебного и диетического питания;

г) обобщить и наглядно представить данные анализа с разработанными практическими рекомендациями по устранению выявленных дефектов в больничном питании.

3. Проводить оценку санитарного состояния и режима работы пищеблока (соблюдение гигиенических требований при приготовлении, хранении, транспортировке и реализации пищи).

Литература:

Основная: 1. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. М.,1985, С.78-80, 95-105. 2. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. Киев, 1984, С.183-185. 3. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. М.,1983, С.135-140.

Дополнительная: 1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.,1982, С.376-380, 485-489, 500-505, 517-520. 2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.,1987, С.193-198, 213-236.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ.

В 90% случаев в основе нарушения здоровья лежат сдвиги в обмене веществ и, следовательно, там, где нет правильно организованного питания, нет рационального лечения. Лечебное питание - применение с лечебной и профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных людей.

5.1. ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представление о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии. Основоположник советской диетологии М.И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения. (Певзнер М.И. Лечебное питание М, 1958, С.28)

Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видом терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь и т.д.) При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операций лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму.

5.1.1. ЛЕЧЕБНЫЕ ДИЕТЫ

Таблица 14.

Номер диеты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Поваренная соль	Показания к назначению
Iа	80-90	80-90	200	1850-1920	6-8	Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 10-14 дней, острый гастрит в первые дни заболевания, обострение хронического гастрита (с сохраненной и повышенной кислотностью в первые дни заболевания).
Iб	90	90	300	2370	6-8	Обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в последующие 10-14 дней, острый гастрит и обострение хронического гастрита в последующие дни

I	100	90	400	2800	6-8	Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и в стадии ремиссии (от нескольких месяцев до 1-2 лет), острый гастрит в стадии затухания (от нескольких дней до 1 мес), хронический гастрит с сохраненной и повышенной секрецией в стадии затухающего обострения.
2	100	90	400	2800	8	Анацидный гастрит в стадии нерезкого обострения и начинающейся ремиссии.
3	100	90	400	2800	8-10	Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома дискинезии, а также дискинетические запоры при других заболеваниях.
4	100	70	250	2030	6-8	Острые колиты и энтериты с профузными поносами (в первые 3-5 дн.)
4б	100	90	400	2800	8-10	Острые колиты и энтериты на последующем этапе лечения - с 3-5-го дня (назначаются от нескольких дней до нескольких недель), обострение хронических колитов и энтеритов (назначаются от нескольких недель до нескольких месяцев)
4в	100	90	400	2800	8-10	Острые колиты и энтериты в стадии затухающего обострения (назначают на 1 мес.), хронические энтериты в стадии ремиссии.
4а/г (аглютеновая диета)	120	90	400	2900	8	Глютеиновая энтеропатия, целиакия, идиопатическая стеаторея
4п	120	90	330	2600	8	Хроническое заболевание кишечника с сопутствующим панкреатитом в стадии обострения
5а	90	80	350	2600	8	Острый холецистит, хронический холецистит в стадии обострения, острый гепатит или обострение хрон. гепатита.

5	100	90	400	2810	8	Хронический холецистит в стадии нерезкого обострения и стадии ремиссии, хронический гепатит в стадии ремиссии.
5 щ (щадящая)	90	60	300	2100	6	Постхолецистэктомический синдром в стадии обострения
5л/ж (липотропно-жировая диета)	90	110	350	2750	8	Хронические заболевания печени с желчезастойным синдромом
5п (панкреатическая)	120	90	350	2700	8	Хронический панкреатит
5р (при резекции желудка)	120	90	400	2900	8	Демпинг-синдром после резекции желудка по поводу язвенной болезни
7а	20	80	350	2200	1,5-2	Хроническая почечная недостаточность, резко выраженное нарушение азотовыделительной функции почек
7б	40	90	450	2770	2-3	Хрон. почечная недостаточность, умеренное нарушение азотвыделительной функции почек.
7в	120	80	400	2800	2-3	Нефротический синдром
7г	60	100	400	2740	2-3	Терминальная почечная недостаточность (гемодиализ)
7	70	90	400	2700	2-3	Друге заболевания почек
8	100	80	150	1750	2-3	Ожирение
8а	80	60	100	1280	2-3	Ожирение
8б	60	30	70	800	2-3	Ожирение
9,9а	100	90	300	2410	8	Сахарный диабет
10а	70	50	300	1950	2-3	Гипертоническая болезнь, хронич. сердечная недостаточность II-б - III стадии

10р (ревматоидный артрит)	110	70	350	2500	2-3 (на руки)	Ревматоидный артрит
10 б (белковая)	120	90	350	2700	2-3	Ревматизм малой степени активности
10с (противосклеротическая)	90	80	350	2500	2-3	Атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь IIб - III стадии
10	90	80	350-400	2500-2700	2-3 в продуктах + 3-5 на руки	Активная фаза ревматизма, хроническая сердечно-сосудистая недостаточность II ст.
11	100	100	450	3100	8-10	Анемия, туберкулез
15	100	90	450	3010	8-10	Рациональная диета

Основным принципом лечебного питания является: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность с учетом патологического процесса и характера его течения.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1) обеспечение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии;

2) учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека;

3) учет местного и общего воздействия пищи на организм;

4) использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней;

5) учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В таблице 15 представлены наиболее часто используемые в лечебно-профилактических учреждениях диеты, разработанные и апробированные в институте питания АМН.

Диетическое питание- питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, организуемое для трудоспособных лиц. Лечебные диеты должны обеспечивать все основные функции пищи. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлеб, сахар, крупяные блюда, богатые крахмалом овощи, жиры. Пластическая функция удовлетворяется белками и в меньшей степени, жирами, углеводами и минеральными веществами. В образовании биологических регуляторов обмена веществ (ферментов и гормонов) особенно велика роль белков и витаминов. Приспособительно-регуляторная деятельность пищеварительного аппарата обеспечивается в значительной степени пищевыми волокнами: клетчаткой и пектином. 3ащитно-реабилитационная функция пищи, т.е. повышение устойчивости организма к инфекциям и другим неблагоприятным воздействиям, зависит от качественного состава, сбалансированности и режима питания. Правильно подобранная диета способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выздоровления, предупреждению рецидивов и перехода болезни в хроническую форму. Наконец, пища должна вызывать аппетит, т.е. выполнять сигнально-мотивационную функцию.

Выбор лечебной диеты для больного. Выбор диеты для конкретного больного производится с учетом не только основного его заболевания, приведшего к госпитализации или санаторному лечению, но и сопутствующих болезней, а также возраста и других индивидуальных особенностей. При этом следует указать цель назначения, особо рекомендуемые и нежелательные продукты (табл. 15), способы кулинарной обработки, режим питания.

Таблица 15

¹	Особенности действия	Группы продуктов	Болезни
1	Щажение слизистой оболочки пищеварительного тракта	Гомогенизированные крупы, овощи, фрукты, мясо и рыба, булочки низкой кислотности	Желудочно-кишечные, челюстно-лицевая травма
2	Ахлоридные (бессолевые) продукты	Хлеб и сухари без соли, солезаменители: KCl, NH4Cl, санасоль и др.	Гипертоническая болезнь, нефриты
3	Низкокалорийные с наполнителями	Хлеб белковый с отрубями, масло, сметана, крем с метилцеллюлозой, продукты из обезжиренного молока с фруктовыми наполнителями	Сахарный диабет, ожирение, запоры
4	Обезжиренные продукты	Обезжиренные (диетические) молочные продукты, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров	Атеросклероз, ИБС, ожирение
5	Продукты с модифицированными углеводами	Диетпродукты с сахарозаменителями (сорбит, ксилит, фруктоза, сахарин, цикломаты)	Сахарный диабет, ожирение

6	Безбелковые продукты	Продукты с кукурузным и аминопектиновым крахмалом, имитирующие хлеб, макароны и т.п.	Хроническая почечная недостаточность
7	Продукты, обогащенные йодом	Изделия с йодированной солью, морской капустой, креветками и другими продуктами моря	Болезни щитовидной железы, атеросклероз