1.1.3. Углеводы.

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Они входят в состав клеток и тканей и частично участвуют в пластических процессах. Некоторые углеводы обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции (гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах,гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку и т.д.). Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, мукополисахаридов, коэнзимов и т.д. В организме углеводы депонируются ограниченно, запасы невелики. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет их обеспечивается около 1/2 суточной энергетической ценности пищевого рациона.Потребление углеводов составляет 400-500 г в сутки.

Удовлетворение потребности в углеводах может осуществляться за счет растительных источников. В них (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться за счетсахара, который представляет собой чистый углевод. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углевода она колеблется от 85% до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94-96, овощей - 85, картофеля - 95, фруктов - 90, кондитерских изделий - 95, сахара - 99, молока - 98. Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основнымуглеводом животного происхожденияявляетсягликоген, обладающий свойством крахмала, содержащийся в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод -лактоза (молочный сахар) - в молоке (5 г на 100 г продукта).

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы могут быть представлены:

- простые углеводы(сахара) -моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза;дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза.

- сложные углеводы-полисахариды: крахмал, гликоген, пектиновые вещества клетчатки.

Простые углеводы: все они легко растворяются в воде, быстро усваиваются.

МОНОСАХАРИДЫ: глюкоза быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Глюкоза используется как источник энергии.Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако, она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Она задерживается в печени (до 70-80%) и не вызывает перенасыщения крови сахаром. Она легко вовлекается в обменные процессы, обладает невысокой стойкостью, она в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир пищевых веществ. Таким образом, количество поступающего сахара может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры.

Галактозав свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Является продуктом расщепления основного углевода молокалактозы(молочного сахара).

Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которого составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Яблоки, груши, смородина содержат значительное количество фруктозы.

ДИСАХАРИДЫ. В питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза. При гидролизе сахарозы распадается на 2 молекулы моносахаридов - глюкозу и фруктозу. По свойствам она близка к моносахаридам. Другой важный дисахарид -лактоза(молочный сахар) присутствует только в молоке и молочных продуктах.

Источником сахарозыявляются тростниковый и свекловичный сахара. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, достигая в некоторых видах свеклы 20-25%. В сахарном тростнике количество сахарозы равно 10-15%. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99,75%, в сахаре-рафинаде - 99,90%. Натуральным источником сахарозы являются бахчевые, овощи, фрукты.

Лактозасодержится только в молоке. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с этим ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Источник - молоко и молочные продукты. Содержание лактозы в молоке составляет 4-6%.

СЛОЖНЫЕ УГЛЕВОДЫ.

Крахмал: высоким содержанием крахмала в значительной степени обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых, картофеля. Крахмал обладает свойством только коллоидной растворимости. В нем содержится 2 фракции полисахаридов -амилоза и амилопектин. Амилозы в крахмале 15-25%, амилопектина - 75-85%. Под влиянием ферментов и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованиемдекстринов.Конечным превращением декстринов является образованиемальтозы, которая под влиянием ферментов превращается вглюкозу, а она используется для нужд организма.

Гликогенсодержится в значительном количестве в печени. В организме используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.

Пектиновые веществапо своей химической структуре могут быть отнесены кгемицеллюлозам- коллоидным полисахаридам или глюкополисахаридам. Различают два основных вида:

• пропектиныотносятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений, которые содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях, и являются связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками;

• пектиныотносятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислот и сахара в желеобразную коллоидную массу. С клетчаткой фруктов и ягод пектиновые вещества образуют полезный биологический комплекс, который улучшает процессы пищеварения. Под влиянием пектиновых веществ изменяется микрофлора кишечника, в сторону ее нормализации, уменьшаются гнилостные процессы, улучшается перистальтика кишечника.

Отмечены детоксицирующие свойства пектина при отравлениях свинцом. В связи с этим, включение пектина в рацион рабочих, занятых в производствах, где возможны отравления свинцом, может иметь профилактическое значение.

Давно известен терапевтический эффект применения пектиновых веществ при лечении поноса различной этиологии у взрослых и детей.

Некоторые исследователи объясняют эти свойства высокой адсорбционной способностью пектина, другие - его кислой средой, а так же образованием при расщеплении в пищеварительном тракте ионов металлов, входящих в состав пектина и обладающих высокой каталитической активностью. Кроме того, установлена способность пектина связывать в нашем организме ряд веществ, в том числе и радиоактивные - стронций и кобальт.

Источником комплекса пектин-клетчаткаявляются фрукты, ягоды и некоторые корнеплоды. Им богаты апельсины, вишня, яблоки, сливы, крыжовник, черная смородина. Много пектина содержит редис, свекла, морковь.

Пищевой пектинполучают из отходов яблок, а так же из подсолнечника. Получили распространениепрепараты пектина, специально предназначенные для терапевтических целей (швейцарский препарат «Диарекс»)

Целлюлоза (клетчатка).В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу и, таким образом, не в состоянии переваривать ее. Однако, некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу. Чем ниже клетчатка, тем полнее она расщепляется. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается (клетчатка картофеля, овощей). Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствуя выведению из организма холестерина, нормализует полезную кишечную микрофлору.

Потребность в углеводах определяется величиной энергозатрат. Средняя потребность в углеводах лиц, не занятых тяжелым физическим трудом определена в количестве 400-500 г/сут., в том числе крахмала 350-400 г, моно- и дисахаридов - 50-100 г, пищевых волокон (клетчатка, пектин) - 25 г. Нормирование углеводов может производиться соответственно энергетической ценности суточного пищевого рациона. На каждую мегакалорию предусматривается 137 г углеводов.

1.2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, позволяющее им наиболее полно проявлять свое биологическое действие, называется сбалансированным.

Рациональное питание(от лат. racionalis - разумное) предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта. Рациональное питание обеспечивает необходимый уровень обмена веществ, удовлетворяет энергетические, пластические и другие потребности организма.

Требования к рациональному питанию:

1. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма.

2. Содержание необходимых организму пищевых вещество должно быть оптимальным и находиться в сбалансированном состоянии, обеспечивающем лучшее их усвоение.

3. Пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента продуктов и разнообразных приемов их кулинарной обработки.

4. Пища должна обладать высокими вкусовыми качествами, хорошо усваиваться, создавать чувство насыщения.

5. Должен соблюдаться режим питания и гигиенические условия приема пищи.

6. В пищевой рацион необходимо включать продукты, которые содержат щелочные радикалы и обеспечат щелочную ориентацию пищи с целью предупреждения ацидоза и его последствий.

Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной при-надлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1. пищевому рациону- энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2. режиму питания- часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3. условиям для приема пищи- интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт, обслуживание и пр.

Сбалансированное питаниепредусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.

Согласно формуле сбалансированного питания (А.А.Покровский, 1977), соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять в среднем 1:1:4 (табл. 5). В действующих рекомендациях принято соотношение 1:1,2:4,6. Количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности,жиров- в среднем 33% (для южных районов - 27-28%, для северных - 38-40%),углеводов- около 55%.

Важна сбалансированность белковживотного происхождения (60% от общего количества белка). Важное значение имеет также сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина (наибольшее количество лизина содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах; метионина - в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах).

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жировдолжно поступать в него в виде растительных масел. Таким образом, 10% общего количества жирных кислот в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся, в основном, в растительных продуктах; 30% - насыщенные жирные кислоты и 60% - мононенасыщенные жирные кислоты.

Из общего количества углеводов75% отводится на полисахариды, в частности, крахмал, 20% - на моно- и дисахариды, 3% - на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Необходимость в сбалансированности витаминовопределяется потребностью организма в энергии. Так, на количество пищи, имеющее энергетическую ценность 4187 кДж (1000 ккал), требуется аскорбиновой кислоты (витамина С) - 25 мг; тиамина (витамина В₁) - 0,6 мг; рибофлавина (витамина В₂) - 0,7 мг; ниацина (витамина РР) - 6,7 мг; пиридоксина (витамина В₆) - 0,7 мг и т.д. Витаминная обеспеченность организма достигается за счет поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного, так и животного происхождения.

Установлены оптимальные для организма соотношения кальция(Са),фосфора(Р) и магния(Мg). В сбалансированном питании взрослого человека соотношение Са:Р=1:1,5; Са:Mg=1:0,5.

Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания. В понятие режима питаниявходят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее. Необходимо, чтобыпромежутки между приемами пищи не превышали4-5 часов. Наиболееблагоприятно 4-х разовое питание. При этом на завтрак приходится 25% энергоценности суточного рациона, на обед - 35%, на полдник (или второй завтрак) - 15%, на ужин - 25%.

Завтрак(примерно в 7-8 часов) должен быть сытным. Он может состоять из творога, бутербродов с сыром или маслом или из второго блюда – мясного, либо рыбного - с овощным или крупяным гарниром. В любом случае обязательны салат из сырых овощей, чашка чая, кофе или молока. Во время перерыва в работе рекомендуется второй завтрак или обед.Второй завтракдолжен быть легким - чай с бутербродом или кефир с булочкой.Обедвключает закуски (винегрет или салат), горячее (первое и второе) – мясное, либо рыбное с комбинированным гарниром блюдо, а также напитки (компот, кисель, соки).Ужиндля молодых людей может состоять из второго блюда, для пожилых - из кисломолочных продуктов, овощных или крупяных блюд. Не рекомендуется на ужин трудно перевариваемая пища, острые мясные блюда, кофе, крепкий чай. В любом случае ужин должен быть не позднее, чем за 4 часа до сна.

По-иному строится режим питания для работающих во вторую или ночную смену. При работе во вторую смену завтрак не должен быть обильным, а обедать надо непосредственно перед уходом на работу. Во время перерыва в работе следует устраивать полдник, а по окончании работы (дома) - легкий ужин. Рабочим ночных смен необходимо плотно ужинать перед началом работы и принимать немного пищи во вторую половину ночной смены.

Объем принимаемой пищидолжен создавать чувство насыщенности. Он зависит от индивидуальных потребностей организма, однако, в среднем, составляет 3,2-3,5 кг/сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в желудке. Первые блюда и горячие напитки должны иметьтемпературу60^о С, вторые – 55^о С, холодные закуски – 14^о С. Пища с температурой выше 60^о С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

1.3. СТАТУС ПИТАНИЯ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЗДОРОВЬЯ.

Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Статус питания- определенное состояние здоровья, сложившееся под воздействием данной структуры и режима фактического питания и характеризуемое специфическими функциями, морфологическими и адаптационными признаками.

1. Обычный статус - при котором нет функциональных и морфологических нарушений, связанных с условиями питания, и адаптационные резервы соответствуют обычным условиям существования.

2. Оптимальный статус- при котором морфологические, функциональные, адаптационные возможности компенсируют потребности организма в чрезвычайно стрессовых ситуациях.

3. Избыточный статус- 1, 2, 3 степени выраженности - при котором, в результате избыточного поступления пищевых веществ, происходят функциональные и морфологические нарушения, снижение адаптационных резервов.

4. Недостаточный статус. Различают:

а) неполноценный статус- при котором в связи с недостаточным поступлением пищевых веществ адаптационные резервы недостаточны для обычных ситуаций, но функциональные и морфологические нарушения при обследовании не определяются,

б) скрытый (преморбидный) статус- при котором имеются нерезко выраженные функциональные и морфологические изменения;

в) патологический статус- при котором имеются нарушения функций и структуры в форме синдрома пищевой недостаточности.

В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания могут выражаться:

1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных способностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды;

2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма (клинические симптомы при этом мало выражены);

3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания - алиментарных заболеваниях(например, авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др.).

1.4. Принципы нормирования питания.

Потребность человека в пищевых веществах зависит от возраста, пола, интенсивности труда, физиологического состояния, климатических и других факторов. Действующие в настоящее время «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР» утверждены МЗ СССР 30 мая 1991 г. за номером 5786-91, являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием оценки фактического питания, для расчетов рационов питания организованных коллективов. «Нормы» используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания и при необходимости для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Величины, рекомендуемые в «Нормах», основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потребностей. При обосновании «Норм» использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорции между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространения избыточности массы тела. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечение оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле. Содержащиеся в «Нормах» величины носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, энергозатраты. В предыдущих «Нормах» все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. Каждая группа объединяла лиц определенных профессий.

Таблица 1. Расчет потребности в энергии у мужчин со средней физической активностью (тяжестью труда) на примере водителей городского автобуса.

Возраст 40 лет, масса тела 70 кг, ВОО=65 ккал/час
	ВОО	Часы	ккал
Сон и отдых в постели	1,00хВОО	8	520
Самостоятельная активность: - социально-желательная активность и активные формы отдыха (дорога на работу и домой, работа по хозяйству, активный отдых);	3,00хВОО	2	390
- оставшиеся виды физической активности в свободное время.	1,50хВОО	8	780
Профессиональная активность:	3,32хВОО	6	1260
ВСЕГО	1,90хВОО		2950

Пример расчета коэффициента физической активности приведен в таблице 1. Величины основного обмена, использующиеся при расчете коэффициента физической активности, зависит от пола, возраста, массы тела. Эта зависимость отражена в таблице 2.

Таблица 2. Расчет суточных энерготрат (основной обмен в ккал) взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и физической активности

МУЖЧИНЫ					ЖЕНЩИНЫ
Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-49 лет	60-74 лет	Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-49 лет	60-74 лет
50	1450	1270	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1380	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1880	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640	75	1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

Для расчета суточных энергозатрат необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена на коэффициент физической активности (КФА) группы населения. Коэффициенты пересчета суточных энергозатрат:

Мужчины	Женщины
группы труда (КФА)	группы труда (КФА)
I=1,4	I=1,4
II=1,6	II=1,6
III=1,9	III=1,9
IV=2,2	IV=2,2
V=2,5

При расчете величины в настоящих «Нормах» использовалась масса тела мужчины, равная 70 кг и для женщин - 60 кг. Для расчетов, связанных с большими группами населения в масштабе страны такое усреднение возможно. Когда же решается вопрос обоснования рекомендаций регионального характера, то необходимо приближение к более точным антропометрическим характеристикам населения конкретного региона. С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференцированно в зависимости от размеров энергозатрат на 5 групп.Они следующие:

1 группа- работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пульта управления и др.);

2 группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники сферы обслуживания, агрономы, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров и др.);

3 группа- работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.);

4 группа- работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности 2,2 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с/х рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др.);

5 группа- работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность - 2,5 (механизаторы, с/х. рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

Проведенное выше распределение по группам охватывает мужчин.

Женщины, в зависимости от энергозатрат, дифференцированы на 4 группы. Величины коэффициента физической активности как главной физиологической характеристики группы одинаковы для мужчин и женщин. Однако в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно основного обмена, энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Это распределение имеет отличие от предыдущих «Норм»: введена категория детей 6-ти лет - школьников. Внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10-15% потребности жителей других климатических зон.Для населения Северарекомендуется также изменение в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35%, углеводы - 50%.В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования, для детей школьников и подростков внесены изменения в рекомендуемые величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп школьников увеличена на 50-200 ккал/день и внесены соответствующие изменения величины потребности пищевых веществ. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеется три категории СПТУ: 1 категория - 2650 ккал/день, 2 категория - 3050 ккал/день и 3 категория - 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10-15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко 2 категории СПТУ, и юношей к 3 категории. Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным1,7 величины основного обмена х 18 часов х энергозатраты соответствующей профессии. Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Квота животного белка для взрослого населения должна составлять 55%.Удельный вес жиров для всех групп трудоспособного взрослого населения определен в размере 30% калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения и детей старше года и подростков, должно приходиться 4-6% калорийности. В «Нормах» нашел отражение и новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин. Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимая добавка к норме соответствующей физической активности к возрасту. Такой принцип дает лучшую возможность оценить соответствие рациона изменившемуся физиологическому состоянию женщины.

Таблица 3. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)

Группа	Коэф. физ. акт.	Возраст	Эне-ргия, ккал	Белки: всего, в т.ч. жив.		Жиры,г	Углеводы г,	Кальций	Фосфор	Магний	Железо	Zn	Йод
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12	13
МУЖЧИНЫ
1	1,4	18-29 30-39 40-59	245023002100	72 68 65	40 37 36	81 77 70	358 335 303	800	1200	400	10	15	0,15
2	1,6	18-29 30-39 40-59	28002650	80 77	44 42	93 88	411 387	800	1200	400	10	15	0,15
3	1,9	19-29 30-39 40-59	250033003150	72 94 89	40 52 49	83 110 105	366 484 462	800	1200	400	10	15	0,15
4	2,2	18-29 30-39 40-59	38503600 3400	108 102 96	59 56 53	128 120 113	526 528 499	800	1200	400	10	15	0,15
5	2,5	18-29 30-39 40-59	4200 3950 3750	117 111 104	64 61 57	154 144 137	586 550 524	800	1200	400	10	15	0,15
ЖЕНЩИНЫ
1	1,4	18-29 30-39 40-49	2000 1900 1800	61 59 58	24 33 32	67 63 60	289 274 267	800	1200	400	18	15	0,15
2	1,6	18-29 30-39 40-59	2200 2150 2100	66 65 63	36 36 35	73 72 70	318 311 305	800	1200	400	18	15	0,15
3	!,9	18-29 30-39 40-59	2600 2550 2500	76 74 72	42 41 40	87 85 83	378 372 366	800	1200	400	18	15	0,15
4	2,2	18-29 30-39 40-59	3050 2950 2850	87 84 82	48 46 45	102 98 95	462 432 417	800	1200	400	18	15	0,15

Дополнительно к норме соответствующей физической активности и возрасту:

	4	5		6		7		8		9		10		11		12		13
Беременные	+350	30	20		12		30		300		450		50		20		5		0,03
Кормящие (1-6 м)	+500	40	26		15		40		400		600		50		12		10		0,05
Кормящие (7-12 м)	+450	30	20		15		30		400		600		50		15		10		0,05

Для женщин старше 50 лет во всех группах Са - 1000 мг/сут.

НОРМЫ ДЛЯ ЛИЦ ПРЕСТАРЕЛОГО И СТАРЧЕСКОГО ВОЗРАСТА

МУЖЧИНЫ	60-74 75+	2300 1950	68 61	37 33	77 65	355 280	1000 1000	1200 1200	400 400	10 10	15 15	0,15 0,15
ЖЕНЩИНЫ	60-74 75+	1975 1700	61 55	33 30	66 57	284 242	1000 1000	1200 1200	400 400	10 10	15 15	0,15 0,15

Таблица 4. Безопасные уровни потребления микроэлементов

Группы населения	Возраст	Микроэлементы (мг)
		Медь	Марганец	Фтор	Хром	Молибден
Дети	0-5 месяцев	0,4-0,6	0,3-0,6	0,1-0,5	14-40	15-30
	6 мес- 1 год	0,6-0,7	0,6-1,0	0,2-160	20-60	20-40
	1-3 года	0,7-1,0	1,0-1,5	1,0-1,5	20-80	25-50
	4-6 лет	1,0-1,5	1,5-2,0	1,0-2,5	30-120	30-75
	7-10 лет	1,0-2,0	2,0-3,0	1,5-2,5	50-200	50-150
	11 лет и старше	1,5-2,5	2,0-5,0	1,5-2,5	50-200	75-250
Взрослые		1,5-2,5	2,0-5,0	1,5-4,0	50-200	75-250

В «Нормах» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать конкретные уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления, которые приведены в таблицах 3-4.

Медицинский контроль за полноценностью питания. При осуществлении медицинского контроля за адекватностью питания изучаются с одной стороны показатели, характеризующие питание как фактор окружающей среды (энергетическая ценность и химический состав рациона, режим питания и условия приема пищи), а с другой - показатели пищевого статуса, характеризующие состояние здоровья индивидуума или обследуемых групп (См. приложение 1). При этом используются разнообразные методы исследования.

1.5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

Для изучения индивидуального питания применяется АНКЕТНЫЙ МЕТОД. Обследуемый опрашивается по специально составленной анкете, включающей вопросы об условиях труда и быта, вредных привычках, характере питания, диете (см. Приложение 2). Данный метод дает возможность получить представление об адекватности индивидуального питания, а при обследовании значительной группы людей за сравнительно короткий срок позволяет получить ориентировочные данные о состоянии питания населения.

ОПРОСНО-ВЕСОВОЙ МЕТОД, наряду с анкетным, применяется для изучения индивидуального и семейного питания. В течение 4-7 дней в каждом сезоне производится регистрация потребления пищевых продуктов путем опроса. 6-12 семей закрепляются за одним врачом. Расходование продуктов контролируется взвешиванием. Питание оценивается по всем показателям, в том числе и по биологической полноценности.

С помощью ВЕСОВОГО МЕТОДА можно получить данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи. Обследование производится по 10 дней в каждом сезоне. Производится взвешивание пищевых продуктов, отходов, остатков, несъеденной пищи, а также измерение объема и количества потребляемой пищи. Данные замеров и взвешиваний заносятся в специальный журнал. Этот метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств. Достаточно точные количественные величины потребления продуктов питания позволяют рассчитать химический состав рациона и оценить его биологическую полноценность. Изучение питания в коллективах является наиболее перспективным видом изучения питания населения. Оно может проводиться расчетными (статистическими) и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню-раскладкам.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО ОТЧЕТАМ. Этот метод наиболее прост. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, можно быстро рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКАМ. Более детальное изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие его разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно на каждом предприятии общественного питания. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовляемые в течение дня, и указано количество продуктов, необходимых для их приготовления. Для обеспечения достоверности результатов за год необходимо изучить не менее 72-80 меню-раскладок, т.е. по 18-20 в каждый из сезонов года или по 36-40 в летне-осенний и зимне-весенний периоды. Изучение меню-раскладок может проводиться в течение месяца (9-10 дней) или через равные промежутки времени с интервалами в 4 дня или меньше (при изучении питания за сезон). Это позволяет оценить разнообразие питания, а также собрать исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и др. Все данные получают расчетным путем, используя соответствующие таблицы. Для повышения достоверности производятся выборочное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладки.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ЛАБОРАТОРНЫМ МЕТОДОМ.

Для углубленного изучения питания используется лабораторный метод, при котором в определенные сроки, например в течение 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является доста точно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Самостоятельная работа студентов включает освоение анкетного метода изучения фактического питания и определение пищевого статуса организма (см. Приложение 2). Самостоятельная работа студентов по оценке рационов питания начинается с заполнения карты-анкеты изучения фактического питания (см. Приложение 3). При пользовании общественным питанием важно правильно записать меню с последующим выяснением рецептуры блюд и часы приема пищи. При питании в общежитии (дома) необходимо вести точный учет использованных продуктов в питании.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

1. Определение суточных энергозатрат. Суточные энергозатраты рассчитать по таблице №2 с учетом коэффициента пересчета суточных энергозатрат.

2. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. Это проводится на основании составленной раскладки продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. При выполнении задания используются справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов». Подсчет ведется по расчетным таблицам отдельно для органического, минерального и витаминного состава. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу с точностью, принятой в расчетных таблицах. Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи, а минеральный и витаминный состав - для рациона в целом. Итоговые данные по органическому составу для каждого приема округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом - до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, никотиновой (витамин РР) и аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и остальных витаминов - до 0,1 мг. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г (16,7 кДж), для жиров 9,0 ккал/г (37,7 кДж). Полученные величины заносятся в соответствующие графы рабочей таблицы № 5.

3. Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. При оценке качества, питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной ценности питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности - резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

4. Анализ и оценка полученных данных. Проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, (количество белков принять за единицу). Соотношение белков, жиров и углеводов с учетом профессиональной деятельности для 1 гр. должно быть 1:0,8:3 или 1:0,9:3,5, для 2-4 гр. 1:1:4 или 1:1,2:4,6, для 5 гр. 1:1:5. Затем рассчитывается доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона: 11-13% энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33% - жиры и 54-56% - углеводы. Определяется соотношение между содержанием кальция и фосфора, кальция и магния, при этом содержание кальция принять за единицу (для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, кальция и магния 1:0,5-0,6). Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминэнергетическим коэффициентам (в норме на 1000 ккал или 4184 кДж должно приходиться 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, по 0,7 мг рибофлавина и пиридоксина, 6,6 мг никотиновой кислоты). При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовый прием пищи) и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи (при четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 40% на полдник -15% и на ужин - 20%; при трехразовом питании - на завтрак - 30%-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 20%). Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании, энергетический и витаминный статус и т.д.). При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов.Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов: 1 - молоко и молочные продукты; 2 - мясо, птица, рыба, яйца; 3 - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4 - жиры; 5 - картофель и овощи, в том числе зеленые, 6 - фрукты и ягоды. При энергетических затратах организма в пределах 3000 калорий (12 552 кДж) он состоит из 200-250 г мясных и рыбных продуктов, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 400-450 г хлеба и хлебобулочных изделий, 50-80 г сахара и кондитерских изделий, 300 г картофеля, 250-300 г овощей, 200 г фруктов, 40 г крупы и макаронных изделий, 25-30 г сливочного масла, 26-25 г растительного масла, 30 г творога,- 15 г сметаны, 15-20 г сыра, 1 яйца (в два дня).

Таблица 5. Определение содержания основных пищевых веществ, энергетической ценности рациона

Перечень продуктов

Масса, брутто Масса, брутто

% отходов

Масса,, нетто

Органический состав,г

Минеральные вещества, ккал

Витамины, мг

белки

Жиры

Углеводы

Кальций

фосфор фосфорФосфор

Магний

Железо

В1

В2

В6

РР

С

Е

А (мкг)

Животные

Растительн

Животные

Растительн

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

АЛГОРИТМ ИЗУЧЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА

1. Заполнение карты-анкеты углубленного изучения индивидуального питания (за одни сутки накануне занятия)
2. Определение раскладки продуктов по приемам пищи в целом за сутки
3. Определение энергоценности и химического состава набора продуктов расчетным методом
Определение энергоценности и содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе	Определение энергоценности и содержания белков, жиров и углеводов по приемам пищи		Определение содержания витаминов и минеральных веществ в суточном рационе
4. Определение пищевого статуса организма
Определение энергетического статуса		Определение витаминного статуса
Определение по массо-ростовому показателю	по толщине кожно-жировой складки	по резистентности капилляров и выведению с мочой аскорбиновой кислоты	по симптомам частичной витаминной недостаточности
5. Анализ и оценка полученных данных
Соответствие энергоценности и нутриентного состава пищевого рациона величинам физиологической потребности организма в энергии и отдельным пищевым веществам	Сбалансированность суточного рациона по основным факторам питания (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и витаминам)	Правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи	Адекватность питания пищевому статусу
6. Объяснение результатов анализа и оценки
7. Составление мотивированного заключения о рациональности питания, рекомендации по улучшению питания

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

КАРТА-АНКЕТА ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА

Дата заполнения анкеты

1. Паспортные данные

1. Ф.И.О.

2. Пол

3. Профессия

4. Возраст

5. Часы работы (учебы)

2. Вредные привычки

1. Курит (нет, да). Если курит - сколько: пачку в день, больше пачки, полпачки (подчеркнуть)

2. Употребляет ли спиртные напитки (нет, да). Если употребляет - какие, сколько, как часто.

3. Условия труда и быта

1. Характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, легкий физический труд, средний по тяжести труда, тяжелый физический труд, особо тяжелый физический труд (подчеркнуть)

2. Профессиональные вредности: физические, химические, биологические (подчеркнуть)

3. Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием.

4. Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность)

4. Данные о питании (за одни сутки)

Прием пищи	Часы приема	Место приема	Перечень блюд, их масса	Рецептура
№ 1-й
№ 2-й
№ 3-й
№ 4-й

5. Данные о нуждаемости в диетическом питании (подчеркнуть)

Диета № 1 - язвенная болезнь желудка, хронический гастрит с повышенной секреторной функцией желудка.

Диета № 2 - гастрит с пониженной секреторной функцией желудка;

Диета № 3 - хронические заболевания кишечника с преобладанием дискинетических запоров

Диета № 4 - болезни кишечника

Диета № 5 - болезни печени и желчных путей

Диета № 6 - подагра, мочекислый диатез

Диета № 7 - болезни почек

Диета № 8 - ожирение

Диета № 9 - сахарный диабет

Диета № 10 - болезни сердечно-сосудистой системы

Диета № 11 - туберкулез, болезни легких, анемия, истощение

Диета № 12 - мочекаменная болезнь, пиелоцистит

6. Данные оценки пищевого статуса организма

Показатель

Данные

1. толщина подкожно-жирового слоя, мм:

а) средняя подмышечная линия

б) уровень пупка

в) угол лопатки

г) средняя из трех линий измерения

2. Масса тела, кг

3. Рост, см

4. Окружность грудной клетки, см

5. Резистентность кожных капилляров

6. Симптомы витаминной недостаточности:

1) десны отечные, разрыхленные (С, Р)

2) десны кровоточащие (С, Р)

3) фолликулез (С)

4) петехии (С, Р)

5) сухость кожи (А)

6) гиперкератоз (А)

7) гиперкератоз фолликулярный (А, С)

8) жирная себорея (В₂, В₁)

9) хейлез (В₂, В₁, РР)

10) ангулит (В₂, В₁)

11) трещины губ (В₂, В₁, РР)

12) циллиарная инъекция (В₁)

13) красный кончик языка (В₂, В₁, РР)

14) гипертрофированные сосочки языка (В₂, В₁, РР)

15) язык лакированный вследствие атрофии сосочков (В₂, В₁)

16) язык бледный вследствие атрофии сосочков (В₂, В₁)

17) отпечатки зубов на языке (В₂, В₁, РР,)

18) десквамативный глоссит (В₂, В₁, РР, Н)

7. Выведение аскорбиновой кислоты утром натощак с мочой, мг/ч

8. Заключение о состоянии питания.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ:

1.Понятие рационального и сбалансированного питания.

2. Количественная полноценность питания. Расчет потребности в энергии.

3. Принципы нормирования питания.

4. Методы изучения питания населения.

5. Классификация и характеристика пищевого статуса.

6. Роль белков в питании. Потребность и источники.

7. Последствия для здоровья недостатка и избытка белков в питании.

8. Роль жиров в питании. Потребность и источники.

9. Последствия для здоровья недостатка и избытка жиров в питании.

10. Роль углеводов в питании, потребность и источники.

11. Последствия для здоровья недостатка и избытка углеводов в питании.

12. По каким показателям оценивается режим питания.

13. По каким показателям оценивается пищевой рацион.

14. Требования к условиям приема пищи и их обоснование.

15. Болезни, связанные с нарушением питания.

16. Минеральные вещества, их роль в питании, источники.

17. Методика изучения и оценки адекватности индивидуального питания.

18. Какие гигиенические требования предъявляются к пище?

19. Какое влияние оказывает питание на здоровье населения.

20. Требования к рациональному питанию.