4.2.3. Медицинский контроль за организацией питания в детских учреждениях

Питание детей и подростков детских коллективах должно находиться постоянным контролем со стороны медицинских работников детских и подростковых учреждений и периодически контролироваться специалистами ЦГСЭН. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый врачом и медицинской сестрой учреждения,включает в себя ряд последовательных этапов. Основными из них являются: контроль за качеством поступающих продуктов, их транспортировкой, условиями хранения и соблюдением сроков реализации, технологией приготовления пищи и качества готовых блюд, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды, соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока, количественным составом рационов питания.

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения. Периодически контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросом организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с «Положением о детском дошкольном учреждении» старшая медицинская сестрадетских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняетмедицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Врач, работающий в дошкольном учреждении,назначает индивидуальное питание детям с проведением расчетов химического состава пищи, получаемой ребенком, и вносит необходимые изменения, рекомендует организацию питания детей более старшего возраста с учетом особенностей их развития, воспитания, состояния здоровья, при необходимости принимает участие в составлении меню, проверяет расчеты химического состава детских рационов, проводимые медицинской сестрой.

Врач дошкольного учреждения периодически посещает детские группы, наблюдая за кормлением, обращая особое внимание на организацию питания детей, вновь поступивших в дошкольное учреждение, особенно детей раннего возраста, вернувшихся после перенесенного заболевания, а также детей с различными отклонениями в состоянии здоровья.

Совместно с заведующим дошкольного учреждения врач контролирует работу пищеблока,проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд и др.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности,основными показателям которой служат правильное физическое развитие детей, хорошее состояние их здоровья, высокая сопротивляемость заболеваниям.

Контроль за соблюдением норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладокза несколько дней или, что более достоверно,по данным бухгалтерских накопительных ведомостейо фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год.

Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню,а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физических потребностей детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обратить внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработки продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей(вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим школьным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей,ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объема приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицыотходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке,таблицывыхода и норм влажности для каш различной консистенции итаблицывыхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать пробы каждого блюда, а не рациона в целом.

На пищеблоке ежедневно должна оставаться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8^о.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке.

Органолептическая оценка пищивключает определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Лабораторные исследованияпитания производятся периодически Центром госсанэпиднадзора с целью проверки рационов питания детей на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ и витамина С.

Для лабораторного исследования, как правило, отбирается одни из частей суточного рациона (обычно обед). Однако периодически может быть проведена проверка всего суточного рациона детей. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи детям. Отбор проб должен проводиться в присутствии лица, ответственного за организацию питания детей (заведующего, медицинской сестры, воспитателя).При необходимости(проверка работы повара, выяснение причин отклонения в калорийности питания и др.)отбор проб может быть произведен одновременно из котла на кухне. При этом важно соблюдатьправильную методику взятия пробы.Первое блюдонеобходимо тщательно перемешивать в котле, отобрать в отдельную кастрюлю 5-10 порций, затем еще раз перемешать и взять из этого количества порцию по выходу согласно меню-раскладке.Вторые блюдаиз мяса, птицы, творога в количестве 5-10 порций завешивают и определяют средний вес одной порции, затем для анализа отбирают одно изделие.Гарниротбирают по весу, обращая внимание на тщательное перемешивание.Соусберется отдельно согласно выходу.

На отобранные для анализа блюда выписывается меню-раскладка (на каждое блюдо в отдельности) для сравнения этих данных с результатами лабораторного исследования. Для витаминизированных блюд указывается количество введенной аскорбиновой кислоты на одну порцию и время витаминизации.

Результаты анализа при правильной постановке работы в учреждении должны совпадать с результатами расчетов химического рациона по количеству израсходованных продуктов. При этом расхождения допускаются в пределах 10% .