4.1.6. Контроль адекватности питания.

Адекватность питания ребенка можно оценивать путем расчета калорийности пищи и энергетической потребности ребенка в зависимости от веса (110 ккал на 1 кг массы тела ребенка), либо по результатам ежемесячных прибавок роста и веса. В качестве ориентировочных показателей используются средние показатели увеличения массы и длины тела у детей первого года жизни (таблица 4.2.)

Таблица 4.2.

		Средние показатели увеличения массы тела и длины тела у детей первого года жизни
Возраст ребенка в месяцах		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Масса тела (в г)	За месяц	600	800	800	750	700	650	600	550	500	450	400	350
	За весь период	600	1400	2200	2950	3650	4300	4900	5450	5950	6400	6800	7150
Длина тела (в см)	За месяц	3	3	2,5	2,5	2	2	2	2	1,5	1,5	1,5	1,5
	За весь период	3	6	8,5	11	13	15	17	19	20,5	22	23,5	25

4.2. Основы рационального питания и особенности его организации в детских образовательных учреждениях.

Особая роль питания в детском возрасте обусловлена рядом причин. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием из функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

4.2.1. Особенности организации питания детей дошкольного возраста.

Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.

В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью к инфекционным заболеваниям.

В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности взрослого человека.

Особенности роста и развития детей в разные возрастные периоды определяют различную потребность в их основных пищевых веществах и энергии. Пища является единственным источником, с которым ребенок получает все вещества, необходимые для построения его клеток и тканей, энергию, обеспечивающие двигательную активность, поддержание температуры тела, работу внутренних органов и нервную деятельность ребенка. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в организм в недостаточном количестве или неправильном соотношении, то происходит задержка психического и физического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и функции органов. От правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека. Правильная организация питания предусматривает поступление в организм ребенка необходимых питательных веществ в достаточном количестве и правильном соотношении, отвечающим физиологическим потребностям детского организма.

Физиологические и энергетические потребности в пищевых веществах обосновываются пятью особенностями:

1. Физиолого-биохимическими особенностями обмена веществ (более интенсивный обмен веществ у детей, чем у взрослых) и строением желудочно-кишечного тракта в различные периоды детства.

2. Особенности развития и функционирования желудочно-кишечного тракта у детей требуют подбора продуктов питания, адекватных структуре и функции пищеварительной системы.

3. Особенности пола, т.к. при одном и том же виде деятельности мальчики затрачивают большее количество энергии, чем девочки, особенно в подростковом возрасте. Имеются различия и в усвоении пищевых продуктов.

4. Особенностями нагрузок (спортивных и трудовых).

5. Особенностями воздействия пищевых веществ при умственной работе детей и подростков. Так, отмечено влияние алиментарного фактора на состояние высшей нервной деятельности ребенка (Е.М. Фатеева 1981).

Помимо этого, при определении калорийности рационов питания детей учитывается:

• своеобразие соотношения между поверхностью тела и его массой (на единицу массы тела по сравнению со взрослыми приходится относительно небольшая поверхность тела), вследствие чего ребенок на единицу поверхности тела в 3 раза больше теряет тепла, чем взрослый человек;

• непрерывный рост всех органов и тканей;

• годичная прибавка массы тела;

• значительный расход энергии, обусловленный большой подвижностью детей.

Требования, предъявляемые к пищевому рациону.

1. Соответствующий количественный состав. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма.

2. Надлежащий качественный состав, достаточное количество всех питательных веществ.

3. Сбалансированность пищевых веществ.

4. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способов приготовления.

5. Высокие органолептические свойства пищи, влияющие на аппетит и усвояемость.

6. Разнообразие пищи за счет максимального ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки.

7. Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения без обременения органов пищеварения.

8. Санитарно-эпидемиологическая безупречность и безвредность пищи.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ДОУ.

Одним из принципов рационального питания является правильно организованный режим. В это понятие входит:

а) строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ними;

б) рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

в) правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные порции;

г) условия приема пищи и поведение ребенка во время еды.

Рациональным режимом питания здоровых детей в возрасте от 1 года до 7 лет является 4-5 разовый прием пищи, т.е. соблюдение интервалов в 3,5 ч. Время отдельных приемов пищи определяется режимом работы детского учреждения. Последнее кормление – ужин должен быть не позднее, чем за 2 часа до сна. При построении питания необходимо правильно распределять суточный рацион (табл.4.3.)

Таблица 4.3. Примерное распределение калорийности суточного рациона

Прием пищи	При 5-кратном приеме пищи (%)	При 4-кратном приеме пищи (%)
Завтрак	20	25
2-й завтрак	10-15	-
Обед	30-35	35
Полдник	10-15	15
Ужин	20	25

В зависимости от условий работы детского учреждения, национальных и климатических особенностей в распределении калорийности допускаются отклонения в пределах 5%.

Питание детей различных возрастных групп должно отличаться по величине порций и объему суточного рациона. Объем пищидолжен удовлетворять потребности растущего организма, вызывая чувство насыщения и соответствовать возрастной емкости желудка. Нарушения этого требования могут послужить причиной функциональных отклонений со стороны органов пищеварения.

В режиме дня детского учреждения регламентируется продолжительность отдельных приемов пищи. Практика показала, что для завтрака и ужина достаточно продолжительность 15-20 мин., для обеда – 20-25 мин. Ребенок должен научиться есть медленно, тщательно пережевывать пищу. Однако удлинять прием пищи сверх указанного времени не следует.

При построении режима питания нужно учитывать, что усталость, связанная с большой физической и эмоциональной нагрузкой может обуславливать понижение секреции желудочного сока. Поэтому рекомендуется предусмотреть обязательный 30-35 мин. отдых до еды. Большое значение для правильного пищеварения имееторганизация самого процесса еды. Спокойная обстановка в столовой, удобная, соответствующая росту мебель, сервировка стола, внешний вид блюд, их вкус – все должно вызывать положительные эмоции. Пища подается теплой,температура первых и вторых блюд - 50^о С.

Следует отметить, что дети привыкают к новому режиму питания в течение 4-9 дней, причем этот период тем длиннее, чем резче отличаются режим и условия питания в детском учреждении от домашних.

Гигиенические рекомендации к составлению меню.

Одно из условий рационального питания – правильно составленное меню. Составляет его медицинский работник при участии повара и руководителя детского учреждения. При этом учитываются следующие основные положения:

1. Рацион должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии и пищевых веществах, климатическим условиям и сезону года, характеру физических нагрузок. В летние месяцы, когда энергозатраты детей возрастают, калорийность рациона увеличивается в среднем на 10%.

2. От продолжительности работы конкретного детского учреждения меню рассчитывается соответственно на 4-, либо 3-5 разовое питаниес учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.

3. Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения. Прежде всего составляют меню обеда, затем завтрака и ужина. В меню завтрака и обеда рекомендуется включать блюда из мяса и рыбы, на ужин – молочно-овощные и крупяные. В меню ужинов ограничивают продукты, вызывающие жажду. Одни продукты из утвержденного набора должны быть в рационе ежедневно (мясо, рыба, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог) – не каждый день, однако весь полагающийся набор продуктов в течение 7-10 дней должен быть полностью реализован.

4. Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов, и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Следует широко включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом, как источники витаминов, минеральных солей, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и токоферолов.

Следует использовать не только «белые» крупы – манную, рис, но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных веществ. В последнее время практикуется приготовление каш из смеси круп: пшено с рисом; пшено, рис и гречневая крупа и др. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

5. В каждом детском учреждении должно быть составлено постоянно действующее двухнедельное меню. При его составлении необходимо руководствоваться примерным меню, рекомендованными Институтом питания РАМН для каждого типа детского и подросткового учреждения, внося в них изменения в соответствии с местными условиями снабжения, национальными особенностями, сезоном года, климатогеографической зоной.

Как правило, в детских учреждениях имеются два постоянных меню – «летнее» и «зимнее»,составленные с учетом сезонного наличия свежих овощей и фруктов, зелени.

6. Наряду с примерными меню в детских учреждениях целесообразно иметь картотеку готовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают название блюда, выход его в готовом виде, раскладку продуктов, химический состав и калорийность, а также сведения о технологии приготовления блюда.

Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно и вкусно приготовить блюдо.

7. На основе примерных меню ежедневно составляют меню-раскладку. В ней указывается число детей и число сотрудников, получающих питание, дается перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде и расход продуктов на каждое блюдо.

Для расчета выхода блюд используют специальные таблицы, в которых учитываются потери при холодной и тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, а также при кулинарной обработке изделий из круп, муки и макарон.

8. При отсутствии того или иного продукта, включенного в меню, производят его замену с помощью специальных таблиц, в которых указаны взаимозаменяемые продукты с учетом содержания в них основных пищевых веществ.

В случае отсутствия в отдельные дни натуральных продуктов могут использоваться консервированные (молочные, овощные, фруктовые, мясные). Консервированные продукты, особенно приготовленные для детского питания, имеют достаточно высокую биологическую ценность.

Питание детей в детских яслях-садах и детских садах должно быть дифференцированным в зависимости от длительности работы учреждения. Так, в дошкольных учреждениях с 24-часовым пребыванием детей (круглосуточные группы) организуется 4-х разовое питание, обеспечивающее всю (100%) норму калорийности. В учреждениях с 12-часовым пребыванием, для того чтобы соблюдать физиологические интервалы между приемами пищи, дети также должны получать 4-разовое питание.

При организации 3-разового питания медицинские работники должны дать рекомендации родителям по правильной организации питания в домашних условиях. Меню домашних ужинов должно составляться с учетом необходимости обеспечения полноценного питания ребенка в целом за день.

Поскольку в детском дошкольном учреждении объединяются два возрастных контингента детей (в яслях до 3 лет и в детском саду от 3 до 7), следует предусматривать возрастную дифференциацию в питании. При составлении меню-раскладки для яслей и детского сада выписываются разные количества продуктов на одного ребенка, планируются различные порции и суточный объем блюд, используется разная технология приготовления отдельных блюд.

Масса пищи, получаемой ребенком, должна строго соответствовать его возрасту. Дифференциация порций для детей от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3, от 3 до 5 и от 5 до 7 лет достигается за счет жидких блюд и гарниров.

На оздоровительный период отпускаются дополнительные ассигнования, что позволяет увеличивать в меню количество фруктов и молочных продуктов.

В дошкольных учреждениях важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Пища готовится для детей 1,5-2 лет – в пюрированном и протертом виде. Детей раннего возраста необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому, начиная с 1,5 лет, некоторые виды пищи им дают нарезанными кусочками.

Детям раннего возраста (до 1,5-2 лет) овощи, мясо, рыбудают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять жареное.

Молоко для сохранения биологической ценности не должно подвергаться длительному кипячению, а также повторному кипячению.

Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, сырников, пудингов). Для детей раннего возраста творожные запеканки готовятся на пару (водяной бане). В натуральном виде можно использовать творог, только приготовленный на молочной кухне, или специальный (промышленного производства) для детского питания, при строгом соблюдении сроков реализации.

Сметанаиспользуется для приготовления соусов, подлив, для заправки первых блюд (добавляется в кипящее готовое блюдо перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд (бефстроганов).

Мясотщательно промывается в проточной воде, загрязненные места и клеймо срезаются. Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воде недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу пускать в обработку.

Фарш для котлет и фрикаделекделают непосредственно перед приготовлением блюда.

Субпродукты при разделке несколько раз тщательно промывают проточной водой. При обработкепеченивырезают сосудистый пучок, желудочный пузырь, пленку. Мозгипредварительно замачивают в холодной воде в течение получаса, затем удаляют оболочку и тщательно промывают.Почкинадрезают вдоль, удаляют пленку и замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем снова тщательно промывают в проточной воде.

Рыбулучше использовать в виде филе.

Фрукты и ягодыдетям дают в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками или натирают на терке. Чистить и нарезать фрукты и ягоды надо непосредственно перед кормлением детей, лучше прямо в группе, иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.

В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие и консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 3-2 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.

Для приготовления пищи в дошкольных учреждениях не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зеленый лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.