3.6.2. Санитарная экспертиза хлеба.

Органолептические показатели хлеба.Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, то - температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличиезакала(слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба и светло- или темно-желтой у пшеничного хлеба. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей. Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

Основные физико-химические показатели хлеба:влажность, кислотность, пористость. При увеличениивлажностихлеба (норма для ржаного хлеба не более 51%, пшеничного - 47%, смешанного - 50%) уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его переваривание. Повышеннаякислотность(в норме кислотность пшеничного хлеба - 3-4 градусов, хлеба пшеничного из обойной муки - 7 градусов, ржано-пшеничного - 11 градусов, ржаного - не выше 12 градусов), вызванная повышенным содержанием в хлебе уксусной и молочной кислоты, повышает процессы брожения в ЖКТ, а также повышает кислотность желудочного сока. Низкаяпористостьухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Пороки и болезни хлеба.

Внешние и вкусовые пороки хлеба. Качество хлеба зависит от качества муки, правильности течения всех биохимических процессов при изготовлении теста и соблюдения надлежащих условий термической обработки последнего. При неправильном технологическом процессе могут образоваться следующие основныепороки хлеба:

- подгорелость или излишняя бледность,

- крупные трещины,

- отслоение корки от мякиша,

- липкий и влажный на ощупь мякиш,

- непромешанные комочки муки (непромеси),

- резкая неравномерность пористости,

- наличие закала, т.е. плотных, без признаков пор, водянистых участков мякиша,

- повышенная кислотность на вкус и хруст на зубах от минеральных примесей,

- неприятные и посторонние привкусы (затхлость, запах нефтепродуктов при смазывании форм недостаточно очищенными минеральными маслами), посторонние запахи (керосина, фенолов и др.) вследствие загрязнения муки при хранении или транспортировке.

Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб, вынутый из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов, а также от их спор. Заражение хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом. Поражается плесенью главным образом мякиш. Нарушение целости корки и наличие в ней трещин позволяют плесени проникать в глубину мякиша, получать там интенсивное развитие. Способствующими для развития плесени факторами являются повышенная влажность хлеба и хранение его в неблагоприятных условиях - в темных, плохо вентилируемых помещениях.

Плесневениехлеба наиболее часто обусловливается видами грибков Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. В результате жизнедеятельности плесени происходят существенные изменения в химическом составе хлеба, а также образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы B. mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). Они широко распространены во внешней среде и постоянно присутствуют в почве и воде, откуда легко попадают в муку и тесто. Поражается картофельной болезнью преимущественно пшеничный хлеб, с невысокой кислотностью и с повышенной влажностью. При хранении такого хлеба в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах создаются благоприятные условия для развития возбудителей картофельной болезни. Ржаной хлеб в связи со своей высокой кислотностью не поражается картофельной болезнью. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевого использования.Эффективными мерами профилактики поражений хлеба картофельной болезньюявляются высокий уровень санитарного благоустройства производственных цехов, складов и экспедиций хлебозаводов, а также строгое соблюдение технологического режима, особенно в недопущении превышения установленных норм влажности хлеба. В жаркое время года необходимо использование средств возможно быстрого охлаждения хлеба и хранение его в прохладных, вентилируемых складах и кладовых.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Иногда на пшеничных хлебобулочных изделиях появляются слизистые ярко-красные пятна. Появление этих пятен связано с развитием на хлебе и жизнедеятельностью пигментообразующего микроба - В.prodigiosus, известного под названиемчудесной палочки. Развивается этот микроб в хлебе с невысокой кислотностью при повышении влажности и температуре хранения около 25^оС. Развитию пигментообразующих бактерий способствует хранение хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.

Изменение хлеба физического происхождения. Черствениев настоящее время рассматривается как процесс коллоидных изменений в хлебе, т.е. процесс старения крахмального коллоида и выделения им воды. Освобождающаяся при старении коллоида вода, по мнению некоторых авторов, мигрирует в клейковину. При повышении температуры клейковина опять отдает воду крахмалу.

3.7. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯиЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ.

Яйцо- один из наиболее ценных по содержанию пищевых веществ продукт. В них содержатся такие незаменимые аминокислоты каклизин(0,9 5),метионин (0,5%),триптофан(0,2%). Всего в яйцах около 13% белков.

Яйца почти полностью усваиваются в организме человека (около 97%). Лучше всего усваиваются сваренные всмятку яйца. Белок сырых яиц усваивается хуже, так как содержит вещество антитриптазу, снижающее активность переваривающего белки фермента - трипсина. Это свойство сырого яичного белка используется в лечебном питании для снижения выделительной функции желез пищеварительной системы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При варке (вкрутую) и жарении яиц усвоение их понижается.

В желтках яиц содержатся липиды (около 11,5%),полиненасыщенные жирные кислоты(1,1%),холестерин(1,5 - 2%),фосфолипиды(около 10%) представленные, главным образом,лецитином. Благоприятное сочетание лецитина с холестерином (6:1) позволяет использовать яйца в диетах больных атеросклерозом и другими заболеваниями с нарушением обмена холестерина.

В яйце много ретинола (1500-2000 мкг/100 г) иэргокальциферола(180-250 мг/100 г),рибофлавинав нем - 0,3-0,5 мг/100 г,пиридоксина- 1-2 мг/100 г,альфа-токоферола- 1,3 мг/100 г,фосфора - 185 мг/100 г,железа- 2-7 мг/100 г,кальция- 55 мг/100 г. Есть в яйцах микроэлементы (йод, медь, кобальт), мало в них натрия и пуриновых веществ.

Усвояемость витаминов и минеральных веществ, содержащихся в яйцах, высока по сравнению с другими пищевыми продуктами. Тепловая обработка практически не влияет на их количество.

Наличие в яйцах серосодержащих аминокислот и лецитина оказывает благоприятное влияние на нервную систему, в связи с чем рекомендуется включать их в пищу людей, имеющих профессиональный контакт с веществами, оказывающими отрицательное действие на нервную систему (ртутью, мышьяком и др.), а также при заболеваниях нервной системы.

Сырой яичный белок принимают как лечебное (обволакивающее) средство при отравлениях. Сырой желток вызывает желчегонное действие.

К яичным продуктам относятся яичный меланж(замороженная смесь белков и желтков) ияичный порошок, которые также используются в питании здоровых и больных людей. Необходимо учитывать, что 13,3 г яичного порошка соответствуют по составу одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы).

Качество яиц проверяется путем осмотра их на свету электрической лампочки (овоскопия). При этом доброкачественные яйца хорошо просвечиваются, испорченные имеют темные пятна.При погружении в водусвежее яйцо опускается на дно посуды, а испорченное всплывает, так как в результате гниения в нем образуются газы.

К диетическим яйцамотносятсяяйца куропаток и индеек, хранящиеся не более 5 дней. Хранение яиц при комнатной температуре не должно превышать 12 дней, в холодильнике - 30 дней.

Яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные)следует употреблять только после термической обработки, так как они часто бывают заражены болезнетворными микробами (сальмонеллами).

3.8. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД.

Большинство овощей, фруктов и ягод бедно белками, не содержит жиров. Они характеризуются небольшой энергетической ценностью.Несмотря на это, их значение в питании трудно переоценить.Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих элементов (калия, железа, магния, фосфора и др.), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот.

Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение.

Сильным возбудителем секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты плодов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладаютяблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых - лимонная. Однако надо помнить, чтощавелевая кислота, содержащаяся в значительном количестве в щавеле, ревене, шпинате, инжире, способствует нарушению солевого обмена.

В плодах и овощах содержится большое количество углеводов.Повышенное количествоглюкозы отмечено в баклажанах, капусте белокачанной, моркови, перце красном сладком, арбузе и тыкве;фруктозы- в капусте белокочанной, перце красном сладком, арбузах и дынях; сахарозы- в луке репчатом, моркови красной, свекле, арбузах и дынях. Важные физиологические функции в питании человека выполняютполисахариды: гемицеллюлоза и клетчатка, которые в значительных количествах находятся в капусте и свекле. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается картофель; пектина - свекла.

Пектиновые веществаовощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Они обладают и антибактериальными свойствами, что используется в комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы; способствуют выведению из организма холестерина. Они оказывают нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и, таким образом, улучшают опорожняемость кишечника.

Высокое содержание зольных элементовотмечено в картофеле, луке зеленом и репчатом, моркови, салате, свекле и чесноке. В картофеле, баклажанах, луке зеленом, редисе, свекле, томатах и чесноке содержится больше, чем в остальных видах овощей,калия; в луке зеленом и салате -кальция; в моркови, салате и чесноке -магния. Богатыфосфоромкартофель, лук репчатый, морковь красная, салат, дыня.

Из микроэлементов, играющих важную роль в обмене веществ организма человека, следует отметить высокое содержаниежелеза в картофеле, луке зеленом и репчатом, моркови, редисе, свекле, томатах, чесноке, дыне; марганца - в салате, свекле и чесноке;меди- в баклажанах, картофеле, редисе, свекле, тыкве;цинка- в капусте белокачанной, картофеле, луке репчатом, моркови красной, перце красном сладком, свекле и чесноке.

Овощи являются важным источником витаминов. Высокое содержаниебета-каротинаотмечено в моркови красной, луке-порее, перце красном сладком, петрушке (зелень), томатах грунтовых, укропе, чесноке (перо), шпинате, тыкве;витамина Е- в луке, петрушке (зелень), шпинате и других;витамина С- в луке порее, перце зеленом и красном, петрушке, редьке, сельдерее (зелень), укропе, хрене, чесноке, шпинате;В₆- в луке порее, перце зеленом и красном, петрушке (корень), хрене и чесноке;биотина- в луке-порее и репчатом, огурцах, салате и томатах грунтовых;ниацина- в луке порее, моркови красной, перце зеленом и красном, петрушке, пастернаке, салате, сельдерее, томатах, укропе, фасоли, чесноке (луковица), шпинате, тыкве;пантотеновой кислоты- в пастернаке, сельдерее, тыкве и других;рибофлавина- в перце, петрушке, пастернаке, салате, сельдерее, укропе, фасоли, хрене, шпинате;тиамина- в луке-порее, перце красном, петрушке, пастернаке, фасоли, хрене, чесноке шпинате;фолацина- в петрушке, луке-порее, салате, укропе, фасоли, шпинате.

На биологическую ценность фруктов и овощей в большой мере влияют способы их переработки и хранения. В основном они сказываются на содержании витаминов, как наиболее неустойчивых веществ в неблагоприятным условиям: повышенной температуре, воздействию кислорода воздуха и ультрафиолетового спектра солнечных лучей. Промывание в холодной воде квашеной капусты на 60% уменьшает содержание в ней аскорбиновой кислоты. При варке плодов и овощей потери аскорбиновой кислоты составляют 50-70%.

Протирание плодов с сахаром и последующая пастеризация способствует сохранению их высокой биологической ценности, так как сахар является отличным консервантом, а припастеризацииудаляется кислород воздуха и резко снижает активность многих ферментов, способствующих разрушению витаминов. Степень сохранности витаминов в плодах и овощах приконсервированииповышается добавлениемпищевых кислот(лимонной, яблочной, уксусной, молочной).

Большое значение имеет и способ переработки сырья. Например, осветленные, получаемые прессованием, содержат меньше аскорбиновой кислоты, каротина, других биологически-активных веществ, чемсоки с мякотью.

3.9. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.

Консервыиграют важную роль в питании населения, в пищевом снабжении армии и флота и в обеспечении питания различных экспедиций.

Консервы изготовляются из овощей, мяса, рыбы, молока или из сочетания различных пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В зависимости от состава консервов пищевая ценность их значительно варьирует. Качество любых консервов, их питательная ценность зависит от следующих условий:

1) качества сырья, идущего на их изготовление;

2) качества тары - жестяной или стеклянной, в которой консервы хранятся годами;

3) санитарные условия технологического процесса изготовления (с момента отбора сырья до получения полуфабриката);

4) герметичности укупорки в консервные банки;

5) тепловой обработки в автоклаве.

При соблюдении санитарных условий на всех этапах производства получается доброкачественный консерв - продукт с хорошими органолептическими свойствами и, кроме того, стерильный, герметически закрытый и выдерживающий в надлежащих условиях длительное хранение без каких-либо существенных изменений.

При санитарно-лабораторном анализеучитывают прежде всего то, что консервы представляют собой вполне готовый пищевой продукт, обычно употребляемый в пищу без какой-либо дополнительной тепловой обработки. Поэтому анализ консервов, кромеорганолептического исследования, включает ещепроверку герметичностиукупорки и обязательноеиспытание на присутствие таких примесей, как соли тяжелых металлов, которые могут попасть в консервы из жестяной тары при их стерилизации и хранении, а также по ходу технологического процесса - из аппаратуры и посуды при изготовлении консерва. В случае сомнения в доброкачественности консервов в обязательном порядке производятбактериологическое исследованиедля выяснения, сохранилась ли остаточная микрофлора и какие микробы - патогенные или только сапрофиты - имеются в консерве. Очень важно в этих случаях делатьпосев в аэробных и анаэробных условиях, помня, что наиболее опасным микробом в консервах является возбудитель ботулизма, относящийся к анаэробам.К употреблению в пищу могут быть допущены консервы с хорошей органолептикой, стерильные, при отсутствии в них свинца, обладающего не только токсичными, но и кумулятивными свойствами.

Баночные консервыв зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как пресервы.Истинные консервы- стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.Пресервы- не стерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляются требования стерильности продукта, в связи с чем они хранятся кратковременно и только на холоду. Консервы могут бытьмясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовыеи др. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке и маркировке оттисков на донышке и крышке банки. В соответствии с ГОСТОМ 11771-77маркировка (оттиски) на крышке и донышке банкиобозначают:

а) вид консервов (Р- рыба,М- мясо,ММ– молоко;К- фрукты или овощи);

б) № завода или траулера, выпустившего консервы;

в) год изготовления консервов (последняя цифра года - 1991-1, 1992-2, но могут приводиться и две последние цифры);

г) порядковый № смены изготовителя;

д) число выпуска консервов (две цифры);

е) месяц изготовления (две цифры);

ж) ассортиментный шифр консервов («Килька в томатном соусе»).

РАСШИФРОВКА ОТТИСКОВ.

Оттиск на крышке или донышке консервов может быть приведен в одну строчку или в две и три строчки: