3.6.1. Зерновые продукты.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из которого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчатки уменьшается при одновременном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочки зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 1340-1455 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обработки частичное разрушение клеточных структур круп способствует усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наибольшее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа- продукт переработки пшеницы, в результате которой остается лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70% крахмала и незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2%) позволяет широко использовать блюдо из манной крупы в диетическом питании при болезнях пищеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменяполучают несколько видов круп, напримерячневую (с минимальным снятием оболочек) иперловую(дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажения органов пищеварительной системы.

Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующаяся высоким (до 13%) содержанием белков, жиров (от 3 до 6%), клетчатки (от 1,1 до 2,8%). Гречневая и овсяная крупы богаты витамина ми группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока. Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено высоким содержанием в них липотропных веществ - холина, линоливой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница, - одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и минеральных элементов. При разваривании риса образуется слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений со стороны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупысравнительно низка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приготовленные из нее, тормозят процессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистных оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70%).

Правила кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено - перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначительное количество углеводов и белков, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4%), жиров (до 2%), углеводов (до 25%), витаминов группы В (до 43%), минеральных элементов (до 30%).