3.5.1. Санитарная экспертиза рыбы.

Изменения, возникающие в тканях рыбы, обуславливаются рядом особенностей ее анатомического строения и химического состава самих тканей. К этим особенностям относятся:

1. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника.

2. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов с последующим инфицированием тканей.

3. Значительная влажность ткани и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают их беспрепятственное распространение в мышечной ткани.

Таким образом, рыба - скоропортящийся продукт, требующий соблюдения строгого санитарного режима в процессе хранения и реализации. Рыба требует быстрого охлаждения и замораживания при температуре не ниже 10^оС, срок реализации - 2-3 дня. Рыба портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефрастации (оттаивания) должны быть короче. Рыбу небольших размеров можно размораживать как на воздухе, так и погружением в воду на 2-4 часа (температура воды 10-12^оС). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ, а также наибольшая скорость оттаивания. Если дефростация продолжается более 4 час, это приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. На скорость оттаивания влияет соотношение воды и рыбы (масса воды должна в 2 раза превышать массу рыбы).

Органолептическое исследование.

Необходимо обращать внимание на внешний вид рыбы, консистенцию, запах, цвет, наличие пороков и дефектов.

1. Внешний вид. Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом от нее отделяемую. Жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха. Плавники и хвост целые, блестящие, цвет соответствует данному виду рыбы. Глаза выпуклые, без впадения в орбиты, роговица светлая, отсутствие покраснения. Состояние брюшка: без вздутия, без изменений цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника.

2. Консистенция- плотная.

3. Запахопределяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы между спинным плавником в местах ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят пробную варку. Запах должен соответствовать данному виду рыбы.

4. Цветопределяется на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие темного цвета идущего вдоль позвоночника (слой загара) и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

5. Вкуссвежей, охлажденной и мороженной рыбы определяется после проведения пробной варки очищенной рыбы.

6. У соленой рыбы можно определить следующиепороки.Ржавчинаобразуется в результате частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха при неправильном хранении (представляет собой налет желтого цвета).Прыгунок- личинка серой мухи. При поверхностном расположении личинки опасности нет, можно допускать к употреблению после очистки. При глубоком поражении - рыба непригодна.

При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и проникает через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань расположенную вдоль позвоночника. Это явление получило специальное название «загар»- существенный дефект рыбы.

Химические исследования.

Исследование проводят в соответствии с ГОСТом 7636-55 «Рыба и продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы физического и химического исследования».

Определение аммиака(рыба свежая, охлажденная и мороженная). Метод основан на появлении облачка хлорида аммония в результате реакции между выделяющимся при порче рыбы аммиаком и хлористоводородной кислотой. Если белое облачко не образовалось, реакция считается отрицательной и обозначается знаком минус (-). Положительная реакция отмечается знаком плюс «+» - реакция слабо положительная (расплывчатое облако быстро исчезает); «++» - реакция положительная (устойчивое облачко появляющееся через несколько секунд) ; «+++» - реакция резко положительная (облачко появляется сразу).

Определение сероводорода(рыба свежая, охлажденная и мороженная). Метод основан на образовании сульфата свинца в результате реакции между выделяющимся при порче рыбы сероводородом и ацетатом свинца. Учитывают реакцию: знак «-» - отсутствие пятна; «+» - реакция слабоположительная (буреет кольцо); «++» - реакция положительная (бурое окрашивание всей капли); «+++» - резко положительная реакция (темно-бурое пятно на бумаге).

Определение хлорида натрия(соленая рыба). От концентрации в рыбе хлорида натрия зависят условия и сроки ее хранения. Содержание соли в рыбе допускается: от 6 до 9% -слабосоленая; от 9 до 14% -среднесоленая;свыше 14% -крепкого посола; от 2 до 4% -горячего копчения; от 5 до 13% -холодного копчения; от 11 до 14% -вяленая. Определение хлорида натрия производится аргентометрическим методом.

Микроскопия.Обнаружение личинок широкого лентеца и кошачьей двуустки проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при слабом увеличении.

Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.

3.6. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА.

Хлебзанимает основное место в питании населения большинства стран. Замечательнымсвойством егоявляется полноеотсутствие приедаемости,хорошая усвояемость и насыщаемость. Аромат хлеба обусловлен присутствием в нем ацетилметилкарбинола и диацетила, а также веществ, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов. Пищевая и биологическая ценность зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. Белки хлеба в значительной степени отражают свойства, присущие зерну злаковых культур.Белкихлебных злаковотличаются недостаточностью лизина, триптофана, метионина. В простом пшеничном хлебе содержание лизина, триптофана, метионина повышается. Все эссенциальные аминокислоты оптимально сбалансированы и в наибольшем количестве представлены в хлебе из обойной муки.Витамины хлебав основном представлены витаминами группы В. Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов. В нем содержатся витамины В₁, В₂, РР. 100 г любого хлеба содержат 2-3 мг витамина Е. Высоким содержанием витамина Е отличается хлеб пшеничный, с суточной нормой которого поставляется 19 мг витамина Е.Хлеб содержит фосфолипиды- важнейшие биологически активные липотропные вещества. С суточной нормой хлеба (400-500 г) поступает 1-1,5 г фосфолипидов. В составуглеводов хлебавходят крахмал и сахар. В хлебе содержатся мальтоза (промежуточный продукт разложения крахмала) и фруктоза, имеющие не только вкусовое, но и биологическое значение. Содержание сахарозы незначительно. Измакроэлементовв хлебе представлены К, Nа, Cl, Р. Низкое содержание Са при высоком содержании фосфора создает неблагоприятную сбалансированность их. В хлебе имеются разнообразныемикроэлементы,среди них есть участвующие в кроветворении. Содержание железа - 3,95 мг, меди - 0,59 мг, марганца - 2,31 мг в простом пшеничном хлебе. Такая сбалансированность благоприятна для процессов кроветворения. Хлеб характеризуется высокой пищевой и биологической ценность, обеспечивая удовлетворение потребности организма в белка, углеводах, витаминах, минеральных веществах. Пищевые вещества легко усваиваются (белки - 75-92%, углеводы - 93-98%) при выпечке и в процессе производства витамины хорошо сохраняются.