3.3.1. Экспертиза молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных, вследствие чего оно может стать фактором передачи инфекционных заболеваний. Молоко при хранении легко портится, легко доступно фальсификации, а поэтому молоко и молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарно-ветеринарной экспертизе.Гигиенические требования к качеству молока регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так, в соответствии с ГОСТом 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное» оно должно иметьследующие органолептические показатели:

Таблица 11.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4- и 6%-ной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного - сладковатый привкус.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Оценка качества молока дается последующим критериям:

а) цельность молока (удельный вес, содержание жира и сухого остатка);

б) свежесть молока (кислотность, свертываемость, наличие фермента редуктазы);

в) наличие посторонних примесей(соды, крахмала, остаточные количества ядохимикатов и др.).

Цельное коровье молокооднородное, без осадка и посторонних примесей, имеетбелый цвет со слегка желтоватым оттенком(розовый цвет может зависеть от примеси крови в молоке, от корма животного - морковь, свекла, от развития в молоке некоторых цветных бактерий);вкус изапах- свойственные молоку. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: рыбы, нефти и т.п. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обуславливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока. При температуре 20^ОСудельный весмолока должен быть в пределах 1028-1034;содержание жиране менее 3,2%. Резкое снижение удельного веса и жирности молока говорит офальсификации молокапутем разбавления, при повышении удельного веса речь может идти о фальсификации путем введения в молоко посторонних примесей (например, крахмала). Содержаниесухого веществав цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном - не менее 9,2%. Вполне свежее молоко имееткислотность16-19 градусов Тернера, достаточно свежее - 20-22 градусов, несвежее - 23 градусов и более.

Пробы на фальсификацию молока.Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Кефир.

Цветкефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый;вкус и запах- чистые, кисломолочные, освежающие;консистенция- нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочной микрофлорой.

Творог.

Цветтворога должен быть молочно-белый (очень жирный творог слегка желтоватый);вкус и запах- чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха;консистенция- нежная, однородная, не сыпучая и не крупчатая.

3.4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

Мясоявляется ценнейшим животным продуктом в рационе питания человека, содержащим полноценные белки, обеспечивающие пластические процессы организма. Наиболее употребляемые виды мяса -говядина, телятина, свинина, баранина и мясо птиц.Применяют в питании и некоторые внутренние органы (печень, сердце, язык). Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Специфический вкус и аромат придают ему экстрактивные вещества и жир. Перевариваемость мяса зависит от его сорта и способа кулинарной обработки. Мясные блюда в рубленом виде перевариваются лучше, чем мясо куском. Мясо молодого животного переваривается лучше, чем мясо зрелого животного. Мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

БЕЛКИв мясе составляют 13-15%. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани -миозин и миоген, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинини др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Они содержат альбуминоиды -коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтез тканевого белка, даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатин). Большое количество желатина отрицательно сказывается на функции почек. Коллаген более активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторое диетическое свойство, оказывая благоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Основное значение заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.Экстрактивные вещества делятся на 2 группы: азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин).Вкус бульонов и корочки, образующейся при жарке мяса, обусловлен экстрактивными веществами. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодых животных. Крепкие бульоны и жареное мясо противопоказаны при тех заболеваниях, при которых нежелательно увеличивать секрецию желудочных желез. Поэтому в диетическом питании, химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других заболеваниях органов пищеварения рекомендуется вываренное мясо, которое такими свойствами не обладает.Безазотистые экстрактивные вещества - это гликоген, глюкоза, молочная кислота.

ЖИРЫ(8-19%). Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Жир мяса тощего скота содержит больше насыщенных жирных кислот и меньше полиненасыщенных жирных кислот (и наоборот при жирном мясе). При большем содержании насыщенных жирных кислот мясо обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усваиваемостью. В свином жире наиболее полно представлены ПНЖК с низкой температурой плавления. Биологическое свойство говяжьего жира характеризуется тем, что больше содержит витамина А и каротин. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Мышцы содержат 1,5% минеральных веществ. Основное значение имеют К, Р, Fе, Mg, Na, микроэлементыCu, Zn, Li. Все они хорошо усваиваются.

ВИТАМИНЫ - В₁, В₂, В₃, В₁, пантотеновая кислота, РР (никотиновая кислота).

В питании человека используются субпродукты(печень, почки, язык, мозги, легкие, рубец), которые также имеют ценные биологические свойства. Впечени, например, содержится значительное количество ретинола, жирорастворимые гормональные вещества, железо, медь, фосфор. Поэтому она широко используется в лечебном питании.Языкпо содержанию белков уступает мясу. Однако он хорошо усваивается и имеет сравнительно мало экстрактивных веществ, благодаря чему используется в диетическом питании. Вмозгахнемного белков, но они являются хорошим источником фосфора и железа. Впочкахесть витамины группы В. Многие субпродукты являются хорошим источником коллагена и других клейкообразующих веществ (желатина, глютина), которые активизируют пищеварение, стимулируя слюноотделение, двигательную активность желудка и кишок, оказывая благоприятное влияние на полезную кишечную микрофлору. Большое количество коллагена, однако, отрицательно действует на функцию почек.

Распространенным мясным продуктом питания являются колбасы, различающиеся по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые) и использованию сырья (говяжьи, свиные, смешанные, ливерные).Вареные колбасылегко перевариваются и могут применяться в лечебном питании. Но в их составе мало витаминов и других пищевых веществ, содержащихся в свежем мясе. Пищевая ценность вареных колбас довольно высока. Включение в колбасы различных пряностей придает им приятный вкус.

Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом, потребляет 150-200 г мяса в день. Избыточное поступление мяса в организм приводит к перегрузке его экстрактивными веществами, что создает дополнительную нагрузку на печень, почки, отрицательно сказывается на функции органов на функции органов кровообращения и нервной системы.

Болезни, передающиеся человеку через мясо:

• пищевые токсикоинфекции;

• пищевые токсикозы;

• гельминтозы:

• инфекционные болезни(сибирская язва, туберкулез, чума, ящур, бруцеллез, сальмонеллез).

В профилактике пищевых токсикоинфекцийнаиболее важным, в санитарном отношении этапом является процесс получения мяса, где уделяется внимание следующим моментам:

а) предбойное состояние животных; б) обескровливание; в) снятие шкуры; г) эвентрация; д) созревание мяса; е) охлаждение.

Созревание мяса- это аутолитический процесс, включающий ряд химических и физико-химических коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат.Несозревшее мясо непригодно к употреблению в пищу, оно легче подвергается бактериальному обсеменению.

С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятсятрихиниллез, тениидоз, эхинококкоз, фасциолез.

Тениидоз- в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста - невооруженного цепня бычьего или вооруженного цепня свинного. Личиночные формы этих гельминтов называютсяфиннами. Поэтому мясо полученное от таких животных, называетсяфиннозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани, между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с просяное зерно. Финна имеет пузырек со втянутой внутрь головкой (сколекс) и присосками. Наиболее часто финны концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах. Одним из наиболее частых осложнений тениидоза является развивающаяся злокачественная анемия. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В₁₂.

При оценке финнозного мяса руководствуются следующими положениями:

а) при обнаружении более 3 финн на 40 см²мышц, туша и субпродукты подлежат утилизации;

б) меньше 3 на 40 см²- мясо условно годное и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания, путем варки кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 часов, в закрытых - в течение 1,5 часа, при давлении пара = 1,5 атм.

Трихинеллез- острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого, мелкого гельминта.

Для возникновения тяжелого трихиниллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Заболевание характеризуется резкими болями в мышцах, отеком век, нижней части лица. Характерна эозинофилия в крови. В случае обнаружения хотя бы 1 трихинеллы мясо бракуется.

Эхинококкоз -заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной формой мелкого гельминта Echinocooccus gramelosus. Заболевание происходит от собак. Личиночная форма для человека безопасна. В связи с этим, при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырчатой формой эхинококкоза можно ограничится удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную, здоровую часть туши. В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или легкое бракуется.

Фасциоллез -поражение печени и желчных ходов гельминтом Fasciola hepatica. После иссечения и удаления измененных частей печени и легкого можно использовать оставшуюся часть, т.к. взрослые формы и яйца фасциолл не представляют опасности для человека

3.4.1. ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию.

Отбор проб и органолептические исследованияпроводят в соответствии с ГОСТом 72.69 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

Образцы отбираются массой 200 г из следующих мест туши: у зареза против IV и V шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из толстых частей мышц бедра.

При органолептическом исследованииоценивается внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, состояние жировой прослойки.Цвет мясазависит от ряда причин: от вида животного (мясо птицы - бледный цвет, мясо телятины - бледно-розовый, мясо крупного рогатого скота - ярко - красный), от возраста животного: чем старше животное, тем цвет темнее, от различных заболеваний. Цвет мяса меняется от гнилостного разложения - сначала делается темным, потом зеленым. Эти изменения цвета наблюдаются как на поверхности, так и в глубоких частях мяса. Поэтому при определении цвета исследуются как поверхностные, так и более глубокие места, особенно у костей.

Запах мясахарактерен для отдельных видов животных, что зависит от наличия в нем специфических летучих кислот. При порче мяса образуютсяаммиак, сероводород и другие газообразные вещества, которые изменяют запах на гнилостный. Запах мяса определяетсяпробой горячего ножа. Нож нагревается в горячей воде и делается разрез на мясе.

Вкус мясаопределяется пробной варкой. Часть образца помещают в химический стакан и варят 20-30 минут. Затем отмечают запах, вкус, цвет бульона и жировых шариков.

Консистенция мясадолжна быть эластичной. При надавливании пальцами ямка должна быстро выравниваться. Показатели органолептической оценки мяса представлены в таблице 12.

Таблица 12. Показатели органолептической оценки охлажденного мяса (говяжьего, свиного, бараньего).

Показатели оценки	Мясо свежее	Мясо с частично измененной свежестью	Мясо несвежее
Внешний вид	Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания.	Поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрывается плесенью.	Поверхность туши или сильно подсохла, или сильно влажная, липкая, часто покрытая плесенью.
Цвет	Цвет корочки подсыхания бледнорозовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачен.	Цвет корочки подсыхания - темный. Поверхность свежего разреза более темного цвета в сравнении со свежим, влажная и слегка липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги. Мясной сок мутный.	Цвет с поверхности серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо более мягкое и рыхлое, чем свежее. При надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу и не всегда полностью.	На разрезе мясо дряблое, ямка не выравнивается.
Запах	Приятный и характерный для каждого вида животного.	Слегка кислый, затхлый, иногда с поверхности гнилостный, в более глубоких слоях гнилостный запах отсутствует.	Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких мускульной ткани.
Жир	Жир крупного рогатого скота имеет белый, желтоватый и желтый цвет. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.	Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Иногда наблюдается плесень. Легкий запах осаливания.	Жир серый с грязноватым оттенком. Иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный.
	Жир свиной белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.	Жир имеет сероватый оттенок. Иногда наблюдается плесень. Легкий запах осаливания.	В случае сильного разложения цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенцией.
	Жир баранов и овец - белого цвета, плотный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.	То же, что и для жира крупного рогатого скота.	То же, что и для жира крупного рогатого скота.
Костный мозг	Заполняет весь просвет трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.	Немного отстает от краев кости. Мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. На изломе не имеет блеска.	Не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая, мажущаяся. Цвет темный, резких оттенков, чаще грязно-серый.

К физико-химическим показателям, определяющим свежесть мяса относятся:

1) реакция мяса на лакмус;

2) реакция Эбера на аммиак;

3) реакция на сероводород с водной вытяжкой

Реакция среды. Свежее мясо имеет кислую реакцию, которая обусловливается присутствием молочной кислоты, образующейся в результате созревания мяса.По мере гнилостного разложения мясо приобретает щелочную реакцию, которую ориентировочно определяют при помощи лакмусовой бумаги. Лакмусовую бумагу вкладывают в разрез на мясе и наблюдают изменение цвета.

Проба на аммиак по Эберу. Процессы порчи мяса сопровождаются разложением белка с образованием аммиака. Последний можно определить следующим образом: в пробирку наливают 2 мл реактива Эбера (1 часть соляной кислоты, 3 части 96% спирта + 1 часть серного эфира). Пробирку закрывают пробкой, через которую пропущен металлический стержень с крючком на конце. На этот крючок предварительно надевают кусочек испытуемого мяса, чтобы он не касался реактива. При наличии в мясе газообразного аммиака между мясом и реактивом образуется белое облачко- хлористый аммоний.

Проба на сероводород. В баночку с притертой пробкой помещают кусочки испытуемого мяса. Туда же опускают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумажку между поверхностью горлышка и пробкой банки. При наличии в мясе сероводорода пары его соединяются со свинцовой солью и образуют сернистый свинец черного цвета.

Дополнительные методы оценки:

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ: Накопление летучих жирных кислот - одно из первых признаков порчи мяса. Метод основан на отгонке летучих жирных кислот с помощью пара и последующим титрованием их количества раствором гидроокиси К + или гидроокиси натрия. Мясо свежее если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси К+, сомнительной свежести - от 4 до 9 мг, несвежее больше 9 мг.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРВИЧНОГО РАСПАДА БЕЛКОВ В БУЛЬОНЕ: Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сульфата Сu⁺⁺с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Мясо свежее - бульон прозрачный, мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет, бульон из размороженного мяса – мутный, с образованием хлопьев.

3.5. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.

Рыба- важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. По питательным и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу, по усвояемости превосходит его. Мясо рыбы отличается высокой насыщаемостью и легкой перевариваемостью.

Свежая рыба и изделия из нее позволяют обогатить и значительно расширить ассортимент блюд, используемых в рациональном, в детском и лечебном питании. Исключительно велико значение рыбы в создании широкого ассортимента закусочных изделий, к которым относятся продукты разнообразного посола, рыбные консервы, вяленые рыбные продукты.

Несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при сопоставлении меню.

В состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества, витамины, вода.

Рыба содержит в своем составе полноценный белок(ихтулин - 15-19%, альбумин). Белки мышечной ткани рыб мало отличается от белков мяса теплокровных животных, в них есть все необходимые аминокислоты, в т.ч. незаменимые, в благоприятном сбалансированном отношении.Лизин и триптофанявляются своего рода ростовым фактором, что позволяет считать рыбу продуктом необходимым для детского питания. Усваиваются белки свежей рыбы примерно на 95%; белки сушеной и вяленой рыбы усваиваются хуже за счет уплотнения и обезвоживания. Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткан. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, который при нагревании быстро превращается в глютин (желатин). Мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Жирмяса рыб - жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается (90%), легко окисляется на воздухе (особенно нестоек жир океанических рыб). Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыб входятфосфатиды (лецитины). Высокими биологическими свойствами обладаетрыбий жир, который содержит арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты.

Химический состав рыбы не постоянен, он зависит от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени лова и т.д. В мясе рыб различных сортов содержание белка и жира неодинаково и может колебаться в значительных пределах. Так, белка в осетровых рыбах может быть от 8% до 14%, жира - от 0,3% до 28%. В зависимости от содержания жира рыба делится на тощую(до 4%) - преимущественно используется в лечебном питании),средней жирности(4-8%) ижирную (8% и более).

Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимыевитамины А и Д, витамин Е.Ви тамины группы В (В₁, В₂, В₁, В₁₂, РР и пантотеновая кислота)в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществсоставляет 2,3-4,5%. Высокое содержание отмечается в судаке - 3,28%, треске - 3,46%. Экстрактивные вещества в основном представленыкреатином, креатинином, ксантином, аминокислотами (гистидин, аланин, валин). Они отличаются высокой активностью, обуславливая повышение секреции пищеварительных желез и возбуждение аппетита. Они легко и в большом количестве переходят в бульон при нагревании.

Из минеральных веществв мясе рыб содержатсякалий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыб. Особенно важно содержание микроэлементайода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богатом йодом морская рыба). В мясе трески, например, йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине; больше в нем натрия, хлора, фтора. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим способом обеспечивающим обмен веществ в организме.

В мясе рыб содержится 55-63% воды. Чем жирнее раба, тем меньше в ее тканях воды. Мясо рыб при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее.

Углеводы (1%) в рыбе представлены главным образом мышечным крахмаломгликогеноми продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочными кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Санитарно-эпидемиологическое значение рыбы.

Рыба является причиной возникновения некоторых заболеваний: кишечные инфекции, пищевых токсикоинфекций, пищевых токсикозов (ботулизма, стафилококковой интоксикации), гельминтозов (дифиллоботриоза, описторхоза).

Дифиллоботриоз- заболевание относящееся к тяжелым гельминтозам, нередко осложняющихся анемией, которая протекает злокачественно. Вызывается половозрелой формой гельминта - лентеца широкого (Diphyllobothrium latum). В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В₁₂и фолиевой кислоты.

Профилактика дифиллоботриозаскладывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью прекратить инвазированность рыб, осуществить, таким образом, коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы, является действенным, радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте - пассажирских и грузовых кораблях, а также на рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения.

К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшейся тепловой или какой-либо другой (солнце, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятиям является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении. При жарке кусков распластанной рыбы плероцеркоиды погибают в течении 15 мин, при варке моментально, при посоле - через 1-2 недели, при замораживании в течении 12-24 часов при температуре - 15-27^оС, 3-5 дней при 6-10^оС и 9-10 дней при 4^оС.

Описторхоз– гельминтоз, обусловленный кошачьей двуусткой (Opisthorchis felireus). Поражает легкие, желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз протекает в виде холецистита или ангиоколита.

Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как при дифиллоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого ленца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикадельках из рыбного фарша - 10 мин, при засолке - через 3,5 час (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличии от горячего не убивает метацеркарии. Они хорошо переносят низкие температуры.