ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

РАЦИОНАЛЬНОГО И

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

(руководство к практическим занятиям)

Часть 1

СОСТАВИТЕЛИ:

проф. Р.С. Тулинская., доцент И.А. Мякишев., ст. преп. к.м.н. В.Д. Соколов., ст. преп. к.м.н. Банникова Л.П., доц. Тишевской И.А.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ. 4

Тема 1. МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА 7

АДЕКВАТНОСТЬЮ ПИТАНИЯ 7

1.1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. 9

1.2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. 23

1.3. СТАТУС ПИТАНИЯ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЗДОРОВЬЯ. 27

1.4. Принципы нормирования питания. 28

1.5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. 36

Тема 2. ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ. ПРОФИЛАКТИКА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ. 49

2.1. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ В ОРГАНИЗМЕ. 50

2.2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ, ПОТРЕБНОСТИ И ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ. 52

2.3. ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, СОХРАНЯЮЩИЕ ВИТАМИН С 59

В ПИЩЕ. 59

2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ. 60

2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ. 61

2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ. 62

Тема 3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 66

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: 68

3.2. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 69

3.3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 84

3.4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. 95

3.5. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. 103

3.6. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА. 109

3.7. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯиЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ. 114

3.8. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД. 115

3.9. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. 118

Тема 4. Особенности организации питания детей и подростков и медицинский контроль за питанием организованных групп детей. 125

4.1. Организация питания детей первого года жизни. 126

4.2. Основы рационального питания и особенности его организации в детских образовательных учреждениях. 147

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее учебно-методическое пособие написано в соответствии с учебной программой курса общей гигиены и отражает опыт преподавания раздела «Питание и здоровье» кафедры общей гигиены ЧГМА. Изложенный в пособии материал систематизирован по темам практических занятий, при этом сделан акцент на изложение материала в аспекте работы врача лечебного профиля. Большое внимание уделено изложению программных вопросов теории и практическим навыкам, которыми должен овладеть студент. К каждой теме прилагается перечень литературы для самоподготовки и контрольные вопросы для проверки усвоения знаний.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ - раздел профилактической медицины, изучающий и разрабатывающий проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых средств.

ПИТАНИЕ - сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Под оптимальным питаниемследует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащее адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Кзаменимым пищевым веществамотносятся жиры и углеводы.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ включают естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ.

ПИЩА - это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов.

УСВОЕНИЕ ПИЩИ - это процесс переваривания пищи в пищеварительном тракте, всасывания пищевых веществ в кровь и лимфу, использование их клетками и тканями организма.

УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ - это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

УДОБОВАРИМОСТЬ ПИЩИ характеризуется степенью функционального напряжения системы пищеварения при переваривании пищи.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - физиологически полноценное, сбалансированное питание здоровых людей, адекватное их полу, возрасту, характеру труда, климату, физиологическому состоянию организма.

АДЕКВАТНОСТЬ ПИТАНИЯ - соответствие количества и качества нутриентного состава и энергетической ценности потребляемой пищи физиологическим потребностям организма.

СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ - оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, способное проявлять максимум своего полезного биологического действия.

ДИЕТОЛОГИЯ - это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического питания).

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ (диетология) - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ - питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, организуемое для трудоспособных людей

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ - питание рабочих с особо вредными условиями труда, направленное на повышение общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, уменьшение всасываемости токсических веществ и выведение их из организма.

РАССТРОЙСТВА ПИТАНИЯ ОРГАНИЗМА - это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ определяется количеством энергии, которую дают пищевые продукты: белки, жиры, углеводы, органические кислоты.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА - общее понятие, включающее энергоценность продукта, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированности питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот)

КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данного продукта к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - комплекс практических мероприятий, направленных на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для целей питания.

БРАКЕРАЖ (снятие пробы) - контроль за качество готовых блюд на пищеблоке, проводится дежурным врачом в присутствии повара и диетсестры непосредственно перед выдачей готовых блюд в отделение.

ПИЩЕБЛОК - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляются с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.