2.5. Расчет потребности в официантах.

В соответствии с нормативными данными для банкета-обеда с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется 4 официанта, из расчета 1 официант на 4 гостя (16/4=4).

Необходимое условие организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

2.6 Расчет количества столов и скатертей.

Длина банкетного стола определяется из расчета 70 см на человека. За одним столом сидит 8 человек, следовательно, длина стола равна: 70*8=560 см. Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м.

Расчет необходимо сделать на 16 человек. Длина стола равна 0,8 кв.м на одного человека. Гости за столами расположены с двух сторон, и для такой расстановки необходимо: 0,8*16=12,8 кв.м. Исходя из этого, количество столов равно: 12,8/ 8=1,6 ; 1,6 / 0,7=2 следовательно, в зале будут расположены 2 стола для гостей, по 8 мест.

Для того, чтобы рассчитать необходимость размера скатерти, необходимо учесть следующие факты: спуск скатерти с торцов, он составляет по 0,4м с каждой стороны. Длина стола 0,80+0,4*2=1,6м. Ширина скатерти составляет 0,80+0,25*2=1,3м. Для ресторанов выпускают банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м

2.7. Расчет посуды и приборов для обслуживания, заявка в сервизную.

Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные Вазы на низкой ножке для овощей Вазы на низкой ножке для пирожных Блюда овальные шестипорционные Чайные чашки с блюдцами Хрусталь Фужеры для воды Стаканы для соков Рюмки: Для водки Рейнвейные Мадерные Бокалы для шампанского Креманки Вазы для фруктов Мельхиор Ножи и вилки закусочные Ножи и вилки фруктовые Щипцы для пирожных Ложки десертные Ведерки для шампанского Подносы Кокотницы Лопатки для икры Ножи и вилки рыбные

58 46 79 16 4 4 8 22 22 32 22 22 22 22 16 2 10 42 21 2 21 2 8 10 4 22

2.8. Заявка в бельевую.

Заявка в бельевую к банкету «__»________2013 г.

Время готовности

Наименование белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 5×1,73 м. Скатерти белые 1,5*1,5 м Скатерти для подсобных столиков Салфетки полотняные белые 46×46 см. Салфетки цветные 35×35 см. Ручники 35×85 см. Полотенца Халаты или куртки белые Фартуки	2 4 2 20 22 8 4 4 4

«__»__________2013 г.

Метрдотель_________