Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

ОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Допускается к защите

____________________

(подпись преподавателя)

Курсовая работа

по дисциплине

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

по теме:

«Организация банкета с частичным обслуживанием в ресторане первого класса по случаю дня рождения на 28человек в ресторане »

Выполнил:

студент З-511 группы

отдела сервиса,

специальность 100106

«Организация обслуживания

в общественном питании»:

Тимошенко С.С.

руководитель курсовой работы:

Додух Е.А.

Омск-2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия……………………………………………………4

2. Организация банкета……………………………………………………………..5

2. 1.Характеристика банкета с частными обслуживание……………………………..6

2.2. Организация проведения банкета…………………………………………………6

2.2.1. Составление меню и определение количества блюд…………………………..6

2.2.2. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними……………...7

2.2.3.Определение длины, количества и формы столов………………………………8

2.2.4.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую……………………...8

2.2.5.Составление музыкальной программы…………………………………………..9

2.2.6.Оформление торгового зала………………………………………………………9

2.2.7. Сервировка банкетного стола……………………………………………………9

2.3. Проведение банкета……………………………………………………………….11

2.3.1. Встреча гостей…………………………………………………………………..11

2.3.2. Последовательность, оформление и подача блюд…………………………….12

2.3.3. Техника обслуживания…………………………………………………………..13

2.3.4. Организация развлечения и отдыха…………………………………………….14

2.3.5. Уборка столов и зала…………………………………………………………….16

Заключение……………………………………………………………………………..16

Список литературы………………………………………………………………….....17

Приложения

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши- бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Тема данной курсовой работы – «Организация банкета с частичным обслуживанием в ресторане первого класса по случаю дня рождения на 28человек в ресторане». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

• подбор литературы;

• извлечение и подбор необходимой информации;

• ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;

• умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять меню и различные счета

• самостоятельность;

• проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

1. Характеристика предприятия

Банкет по случаю празднования дня рождения будет проходить в ресторане «Ковчег», который расположен по адресу:

Улица Интернациональная 5, дом 12

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.

В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный залы на 35 посадочных мест и 2 зала на 20 мест [Приложение 1].

Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по индивидуальному заказу ресторана.

Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;

сортовую стеклянную посуду без рисунка;

столовое белье:

скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные)

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на русском языке и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально – инструментальный ансамбль.

2. Организация банкета

2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить двадцать восемь человек.