«Щи зеленые с мясом»
Состав продуктов для приготовления щей зеленых с мясом представлен в таблице 4.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Таблица 4.
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Говядина |
11 |
8.1 |
|
~ Масса готовой говядины |
- |
5 |
|
Щавель |
13.2 |
10 |
|
Шпинат |
13.5 |
10 |
|
Картофель |
20.6 |
15 |
|
Лук зеленый |
6.3 |
5 |
|
Огурцы свежие |
7.5 |
6 |
|
Яйца |
2 |
2 |
|
Сахарный песок |
1 |
1 |
|
Вода |
75 |
75 |
Технология
приготовления: Щавель
припускают в собственном соку, затем
все протирают. В кипящий бульон или
воду кладут картофель и варят, затем
добавляют пассерованный лук, пюре из
щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до
окончания варки щи заправляют
пассерованной мукой, разведенной
бульоном или водой, добавляют соль,
специи.
Половину щавеля можно не
протирать, а положить нарезанным. Вместо
говядины можно употреблять нежирную
свинину, баранину, кролика, телятину.
«Борщ холодный»
Состав продуктов для приготовления борща холодного представлен в таблице 5.
Таблица 5.
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Технология приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.
«Ботвинья»
Состав продуктов для приготовления борща холодного представлен в таблице 6.
Таблица 6.
|
Продукты |
Масса, г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир |
- 47,25 26,25 2,5 -
12,5 40,75 11,75 6,75 - |
175 35 20 2,5 200
10 32,5 7,5 5 55 |
|
Выход |
- |
250 |
|
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга1 Треска2 Готовая рыба на порцию |
26,75 27,25 10,2 19,75 - |
15 15 15 15,25 12,5 |
Технология приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим блюдам надоесть вам.